Всего в тестах 200 вопросов.
1. Оптимальное соотношение белков, жиров и углеводов в питании человека:
А) 1:1:1;
б) 1:2:3-4;
в) 1:1:4-5;
г) 2:1:5.
2. Норма потребления белка на 1 кг массы тела человека:
а) 0,5 г;
б) 1 г;
в) 2 г;
г) 4 г.
3. Биологическая ценность пищевых продуктов отражает:
а) калорийность продуктов;
б) органолептическую оценку продуктов;
в) содержание незаменимых аминокислот;
г) содержание растворимых углеводов.
4. Количество энергии, образующееся при полном окислении 1 г жира:
а) 16,7 кДж;
б) 25,7 кДж;
в) 37,7 кДж;
г) 48,7 кДж.
5. Питательные вещества, имеющие наименьшую энергетическую ценность:
а) белки;
б) жиры;
в) органические кислоты;
г) углеводы.
6. Основная функция углеводов в организме человека:
а) гормонально-регуляторная;
б) пластическая;
в) ферментативная;
г) энергетическая.
7. Наиболее полноценные и легко усвояемые белки:
а) молочные;
б) мясные;
в) пшеничные;
г) соевые.
8. Аминокислота, которая не является незаменимой:
а) аргинин;
б) метионин;
в) лизин;
г) триптофан.
9. Жирная кислота, не относящаяся к полиненасыщенным жирным кислотам:
а) арахидоновая;
б) линолевая;
в) линоленовая;
г) пальмитиновая.
10. Балластные вещества пищи:
а) гликоген и крахмал;
б) клетчатка и пектин;
в) лецитин и холестерин;
г) сахара.
11. Жирорастворимый витамин:
а) аскорбиновая кислота;
б) рутин;
в) токоферол;
г) фолацин.
12. Витамины, поступающие в организм преимущественно с растительными продуктами:
а) витамины А и Е;
б) витамины группы В;
в) витамины С и Р;
г) витамины D и К.
13. К макроэлементам относится:
а) железо;
б) кальций;
в) медь;
г) цинк.
14. Продукты, имеющие оптимальное отношение кальция к фосфору (1:1–1:1,5):
а) крупяные и макаронные изделия;
б) молочные продукты;
в) мясные и рыбные продукты;
г) хлебобулочные изделия.
15. Микроэлемент, при недостатке которого снижаются функции щитовидной железы:
а) железо;
б) йод;
в) кремний;
г) фтор.
16. Самый высококалорийный продукт:
а) макароны;
б) молоко;
в) мясо говядины;
г) хлеб.
17. Наименее энергоемкое пищевое производство:
а) консервное;
б) мукомольное;
в) свеклосахарное;
г) хлебопекарное.
18. Коли-индекс – это:
а) количество колоний болезнетворных бактерий в 1 л воды;
б) количество кишечных палочек в 1 л воды;
в) общее количество бактерий в 1 мл воды
г) одна кишечная палочка в минимальном объеме воды 300 мл.
19. В питьевой воде не допускается содержание:
а) магния;
б) мышьяка;
в) нитратов;
г) нитритов.
20. Техническая вода ІІ категории в пищевых производствах используется для:
а) гидротранспортирования отходов;
б) мойки корнеплодов и зерна;
в) стерилизации в автоклавах;
г) теплоносителя с целью охлаждения машин и аппаратов.
21. Крупа, которая не делится на номера:
а) Артек;
б) перловая;
в) Полтавская;
г) ячневая.
22. Крупа, состоящая из дробленого ядра гречихи:
а) Геркулес;
б) продел;
в) пшено;
г) сечка.
23. Крупа с самым низким содержанием белка:
а) гороховая;
б) гречневая;
в) рисовая;
г) ячневая.
24. Энергетическая ценность большинства видов круп (кДж на 100 г):
а) 850-950;
б) 1100-1200;
в) 1350-1450;
г) 1700-1800.
25. Компоненты, содержание которых не допускается в рисовой крупе высшего сорта:
а) дробленые ядра;
б) клейкие ядра;
в) нешелушенные зерна;
г) пожелтевшие ядра.
26. Машины, применяющиеся для шелушения риса:
а) вальцедековые станки;
б) обоечные машины;
в) падди-машины;
г) станки с обрезиненными вальцами.
27. Машины, применяющиеся для шелушения гречихи:
а) вальцедековые станки;
б) обоечные машины;
в) станки с обрезиненными вальцами;
г) шелушильно-шлифовальные машины ЗШН.
28. Технологическая операция, осуществляемая в падди-машинах:
а) дробление ядра;
б) плющение ядра;
в) разделение шелушенных и нешелушенных зерен;
г) шлифование ядра.
29. Технологическая операция, которую не проводят при производстве ядрицы:
а) гидротермическая обработка;
б) калибрование зерна;
в) разделение шелушенных и нешелушенных зерен в рассевах;
г) шлифование ядра.
30. Технологический результат гидротермической обработки зерна гречихи:
а) повышение выхода продела;
б) повышение прочности ядра;
в) снижение выхода ядрицы;
г) снижение коэффициента разваримости крупы.
31. Машины, не применяющиеся при производстве круп из овса:
а) бураты, центрофугалы, падди-машины;
б) вальцедековые станки;
в) вальцовые станки с гладкими вальцами;
г) шелушильные и шлифовальные постава.
32. Разваримость не более 5 мин. имеет следующий вид крупы:
а) Геркулес;
б) овсяная недробленая;
в) Экстра № 1;
г) Экстра № 3.
33. Выход мучки кормовой при производстве перловой крупы:
а) 18 %;
б) 30 %;
в) 40 %;
г) 55 %.
34. Машины, применяющиеся для дробления пенсака:
а) вальцовые станки с гладкими вальцами;
б) вальцовые станки с рифлеными вальцами;
в) вальцедековые станки;
г) обоечные машины.
35. Диаметр сита, проходом через которое получают пшеничную крупу Артек:
а) 1,0 мм;
б) 1,5 мм;
в) 2,0 мм;
г) 2,5 мм.
36. Машины, применяющиеся для предварительного шелушения пшеницы и ячменя:
а) вальцедековые станки;
б) голлендры;
в) обоечные машины;
г) постава.
37. Машины для выделения зародыша при производстве кукурузной крупы:
а) дробилки;
б) падди-машины;
в) пневмосортировальные столы;
г) шелушильно-шлифовальные машины ЗШН.
38. Назначение щеточной машины при производстве гороховой крупы:
а) дробление;
б) полирование;
в) шелушение;
г) шлифование.
39. Состав крупы повышенной питательной ценности «Юбилейная»:
а) гречневая мука 90 %, сухое обезжиренное молоко 10 %;
б) гречневая мука 70 %, ячневая мука 30 %;
в) овсяная мука (толокно) 90 %, сухое обезжиренное молоко 10 %;
г) рисовая мука 75 %, пшеничная макаронная мука 15 %, сухое молоко 10 %.
40. Основа сухих завтраков типа «мюсли»:
а) крупы натуральные цельные, выработанные по обычной технологии;
б) крупы дробленые и плющеные;
в) крупы и хлопья из них, не требующие варки (по специальным технологиям);
г) орехи, сухофрукты, мед, шоколад и другие сладости.
41. Предельный срок реализации в торговле неупакованных хлебобулочных изделий:
а) 12 часов;
б) 24 часа;
в) 36 часов;
г) 48 часов.
42. Максимальная масса, установленная для булочных изделий:
а) 300 г;
б) 500 г;
в) 700 г;
г) 900 г.
43. Хлеб из смеси пшеничной и ржаной муки:
а) городской;
б) дарницкий;
в) степной;
г) южный.
44. Хлеб формовой:
а) арнаут киевский;
б) калач саратовский;
в) красносельский;
г) паляница украинская.
45. Особенность рецептур сдобных хлебобулочных изделий:
а) обязательное использование ванилина, масла, молока, сахара и яиц;
б) повышенное количество дрожжей;
в) содержание сахара не менее 8 %;
г) содержание сахара и жира в сумме более 14 % от массы муки.
46. Хлебное изделие, имеющее самую высокую калорийность:
а) батон городской;
б) сушки простые;
в) хлеб пшеничный;
г) хлеб ржаной.
47. Пористость сортового пшеничного хлеба:
а) 45-50 %;
б) 55-60 %;
в) 63-68 %;
г) 72-77 %.
48. Продолжительность замеса теста из пшеничной муки с сильной клейковиной:
а) 5-8 минут;
б) 10-12 минут;
в) 15-20 минут;
г) 25-30 минут.
49. Компонент жидкой фазы хлебного теста:
а) клейковина;
б) крахмал;
в) сахар;
г) целлюлоза.
50. Самая первая операция по обработке теста:
а) деление на куски;
б) обминка;
в) расстойка;
г) формование.
51. Оптимальная температура для окончательной расстойки теста:
а) 25-28 оС;
б) 29-32 оС;
в) 33-37 оС;
г) 38-41 оС.
52. Температура в центре мякиша хлеба к концу выпечки:
а) 90-92 оС;
б) 96-98 оС;
в) 101-103 оС;
г) 110-115 оС.
53. Окраска корок хлеба обусловлена:
а) гидролизом органических веществ теста;
б) клейстеризацией крахмала;
в) реакциями меланоидинообразования;
г) тепловой денатурацией белка.
54. Норма упека хлеба при выпечке:
а) 4-5 %;
б) 8-10 %;
в) 16-20 %;
г) 32-40 %.
55. Режим выпечки пшеничного хлеба в зоне высоких температур хлебопекарной печи:
а) 200-220 оС;
б) 260-280 оС;
в) 320-340 оС;
г) 380-400 оС.
56. Основная причина черствения хлеба:
а) высокая температура и пониженная влажность при хранении хлеба;
б) гидролиз белков;
в) повышение кислотности мякиша;
г) ретроградация крахмала в мякише.
57. Продолжительность выпечки формового пшеничного хлеба массой 0,7-0,8 кг:
а) 20-30 минут;
б) 30-40 минут;
в) 40-50 минут;
г) 50-60 минут.
58. Основная причина образования кругового подрыва в подовом хлебе при выпечке:
а) высокая относительная влажность воздуха в пекарной камере;
б) низкая относительная влажность воздуха в пекарной камере;
в) недостаточно нагретый под пекарной камеры;
г) перегретый под пекарной камеры.
59. Лишняя операция при разделке теста для выпечки формового хлеба:
а) деление теста на куски заданной массы;
б) округление кусков теста;
в) расстойка;
г) укладка теста в формы.
60. Заключительная операция при разделке теста для выпечки батона нарезного:
а) деление теста на куски заданной массы;
б) надрезка;
в) округление кусков теста;
г) формование изделия.
61. Отделочный полуфабрикат для сдобных изделий, не содержащий сахара:
а) заварное тесто;
б) крем;
в) крошка;
г) помада.
62. Режим выпечки сдобных хлебобулочных изделий массой 0,1 кг:
а) температура 130-150 оС, время 30-35 минут;
б) температура 200-220 оС, время 14-16 минут;
в) температура 200-220 оС, время 25-30 минут;
г) температура 260-280 оС, время 14-16 минут.
63. Заключительная операция при разделке теста для выпечки бараночных изделий:
а) деление и формование;
б) натирка;
в) ошпарка;
г) расстойка.
64. Количество сушек в 1 кг изделий:
а) 30-40 штук;
б) 50-60 штук;
в) 70-80 штук;
г) 90-120 штук.
65. Режим сушки сухарей армейских:
а) температура 40-50 оС, время 6-8 часов;
б) температура 80-120 оС, время 6-8 часов;
в) температура 200-220 оС, время 1-2 часа;
г) температура 160-180 оС, время 3-4 часа.
66. Способ приготовления теста для хрустящих хлебцев:
а) безопарный, с добавлением умеренного количества дрожжей – 2-4 %;
б) безопарный, с добавлением большого количества дрожжей – 6-8 %;
в) на густой опаре;
г) на жидкой опаре.
67. Диетические хлебные изделия, рекомендуемые при язвенной болезни и гастрите:
а) бессолевые (ахлоридные);
б) с пониженной кислотностью;
в) с пониженным содержанием белка;
г) с пониженным содержанием углеводов.
68. Изделия, которые выпекаются быстро (до 15 мин.) при высокой температуре (270 оС):
а) булочные;
б) сдобные;
в) слоеные;
г) хлеб.
69. Хлебобулочное изделие с влажностью 25 %:
а) батон;
б) бублик;
в) сушка;
г) хлеб.
70. Изделия, при производстве которых не применяется тестозакаточная машина:
а) баранки;
б) батоны нарезные;
в) сдоба;
г) хлеб формовой.
71. Макаронные изделия из хлебопекарной муки мягкой пшеницы :
а) группа А;
б) группа Б;
в) группа В;
г) группа Г.
72. Тип макаронных изделий, к которому относятся рожки и перья:
а) лентообразные;
б) нитеобразные;
в) трубчатые;
г) фигурные.
73. Форма макаронных изделий подтипа перья:
а) короткая лента с гладкой поверхностью;
б) трубки с волнообразным срезом;
в) трубки с косым срезом;
г) трубки с прямым срезом.
74. Влажность макаронных изделий:
а) не более 9 %;
б) не более 13 %;
в) не более 17 %;
г) не более 21 %.
75. Показатели, определяющие макаронные свойства муки:
а) активность амилаза и протеазы;
б) белизна и запах;
в) влажность и зольность;
г) массовая доля белка и клейковины, гранулометрический состав.
76. Оптимальный размер частиц макаронной муки:
а) 80-120 мкм;
б) 150-180 мкм;
в) 200-350 мкм;
г) 400-500 мкм.
77. Влажность макаронного теста при мягком замесе:
а) 27,1-29 %;
б) 29,1-31 %;
в) 31,1-32,5 %;
г) 33-35 %.
78. Замес макаронного теста при очень низком содержании в муке слабой клейковины:
а) горячий;
б) мягкий;
в) теплый;
г) холодный.
79. Оптимальная температура макаронного теста перед матрицей пресса:
а) 30 оС;
б) 40 оС ;
в) 50 оС;
г) 60 оС.
80. Часть макаронного пресса, в которой начинается технологический процесс:
а) корыто;
б) матрица;
в) режущий механизм;
г) шнековая камера.