Для переработки яблоки убирают в технической спелости. Плоды должны быть среднего размера, массой до 140 г, округлой, плоско-округлой или округло-цилиндрической формы, с гладкой поверхностью, без ребристости. Мякоть плодов должна быть равномерно-белой, светло-желтой или слегка зеленоватой, не темнеющей на воздухе, с мелкозернистой плотной структурой. Кожица должна иметь светлую окраску без румянца, быть тонкой и нежной, не отстающей от мякоти после ферментации.
Семенная камера плодов должна быть небольшой, вкус плодов, предназначенных на переработку, гармоничным, с ясно выраженным ароматом. Отношение сахара к кислоте у яблок 15-25. Технологической инструкцией рекомендуются для мочения сорта, плоды которых содержат сухих веществ не менее 14 %, сахаров не менее 11 %, а титруемая кислотность составляет (в пересчете на яблочную кислоту) 0,7-1,0 %.
На квасильных пунктах вырабатывают яблоки обычные, когда с основным сырьем используют лишь соль, сахар и солод (или заменяют его ржаной мукой). Вкус и аромат моченых яблок резко улучшается, если 50 % по рецептурек сахара заменить медом. Еще лучше будет вкус и аромат, если весь сахар заменить медом. Иногда готовят моченые яблоки с сельдереем и эстрагоном или с одним сельдереем. В некоторых случаях для предупреждения развития плесени при мочении яблок и придания остроты вкуса используют горчицу-порошок в количестве 0,1-0,2 %.
Яблоки не ниже второго сорта доставляют на пункт переработки в ящиках вместимостью не более 30 кг или контейнерах не более 250 кг. Бестарная перевозка плодов запрещена. Яблоки, предназначенные для мочения, выдерживают на складах при температуре 10-12 °С в течение 20-25 сут после снятия с деревьев. Затем их перевозят в цех, где сортируют в пределах сорта по степени зрелости и качеству на сортировальных столах. Яблоки нестандартные, загнившие, поврежденные вредителями, недозрелые и перезрелые и с другими дефектами отбраковывают. Смешивание сортов не допускается.
Моют яблоки и пряности в моечных машинах проточной водой, затем под душем. Пряности после тщательной мойки режут на кусочки длиной не более 8 см, солому (свежую и чистую) обваривают кипятком.
Дно подготовленных бочек выстилают соломой (лучше ржаной) слоем
1-2 см и плотными рядами укладывают яблоки, однородные по размеру. Пряности распределяют на три части и кладут на дно бочки, в середину и сверху. Верхний ряд яблок укрывают соломой слоем 2-3 см. Запрещается сыпать яблоки в бочку и встряхивать ее. Затем бочку укупоривают, взвешивают и перевозят на ферментацию, где через шпунтовое отверстие заливают раствором, который готовят из расчета 800 л на 1 т яблок. Вначале кипятят солод с водой, взяв их в соотношении 1:10, в течение 10-15 мин. Полученное сусло, сахар (мед) и соль разводят в питьевой воде по рецептуре. Солод можно заменить ржаной мукой из расчета на 1 кг солода 1,5 кг муки. Муку размешивают в небольшом количестве холодной воды и заваривают горячей водой в соотношении 1:4 (1 часть муки на 4 части кипятка). Разведенную ржаную муку (послу) вместе с сахаром и солью разводят водой.
На ферментационной площадке бочки с яблоками выдерживают 3-5 сут при температуре 12-15 °С до накопления в заливке 0,3-0,4 % молочной кислоты. При этом контролируют наличие заливочной жидкости в бочках. После ферментации бочки осматривают, доливают, забивают шпунтовое отверстие и перевозят в охлаждаемые склады с температурой -1+4 °С.
Бочки из дерева мягких пород устанавливают в 2-3 яруса, из твердых пород – в 3-4 яруса, оставляя между штабелями проходы 0,7 м.
Моченые яблоки готовы к употреблению через 60 сут, а если использовать для завершения процесса ферментации и диффузии неохлаждаемые склады с температурой 10-12 °С, то их можно реализовать через 30 сут.
Моченые яблоки по качеству подразделяют на первый и второй товарные сорта. Яблоки первого сорта должны соответствовать данному помологическому сорту, быть целыми, без повреждений. Мякоть плодов плотная, сочная, с приятным виннокислым вкусом и характерным запахом, свойственным моченым яблокам. Цвет яблок белый с кремовым или зеленоватым оттенком. Размер плодов в диаметре 40-60 мм в зависимости от их формы. В рассоле должно содержаться 0,5-1 % поваренной соли, 0,6-1,1 % кислот, 0,6-1,2 % спирта.