Соление моркови. Для соления отбирают сорта моркови с гладкой поверхностью корнеплода, без разветвлений и трещин, конической и цилиндрической формы, оранжевого или красного цвета, нежной консистенции. Мякоть корнеплода должна иметь приятный аромат и сладкий вкус, не иметь привкуса горечи, содержать сухих веществ не менее 13-14 %, сахаров 7-8 %, β-каротина не менее 20 мг на 100 г.
При сильном загрязнении корнеплоды предварительно замачивают на
30-40 мин. После тщательной мойки их сортируют и инспектируют. Морковь очищают от кожицы в корнеочистительных машинах и ополаскивают под душем. Крупную морковь нарезают на кубики (5×5 мм) или брусочки длиной 8-10 мм, а среднюю и мелкую засаливают целиком.
С целью подавления развития посторонней микрофлоры корнеплоды перед солением рекомендуют обрабатывать ряоткопом гипохлорита натрия с содержанием активного хлора около 100 мг 1 на 1 л, выдерживая их в растворе 30 мин, после чего тщательно промывают водопроводной водой.
Подготовленную таким образом морковь укладывают в тару и заливают рассолом 5 %-й концентрации, а нарезанную – 6 %-й.
Ферментацию моркови осуществляют при температуре 18-26 °С в течение 10-14 сут, начиняя о пятых суток ежедневно проверяют титруемую кислотность и рН раствора. Потери при ферментации составляют 7 %. При достижении титруемой кислотности 0,7-0,8 % или рН 3,8 бочки при необходимости доливают рассолом, плотно герметизируют пробками и направляют в охлаждаемое помещение. Оптимальная температура хранения соленой моркови -1+4 °С.
Соление свеклы. Используют столовую свеклу однородной, округло-овальной или округлой формы, с гладкой поверхностью, дающую наименьшие отходы при очистке. Мякоть корнеплодов должна быть сочная, нежная, плотная, без грубых волокон, однородного интенсивного темно-красного цвете, без выраженного специфического привкуса и содержать сухих веществ не менее 17-18 %, сахара 10 %, белка 2 %, пектиновых веществ не менее 0,8 %, витамина С не менее 30 мг и бетанина 100 мг на 100 г.
Корнеплоды свеклы перед солением моют, сортируют по качеству, очищают от кожицы, обрезают тонкие хвостики. После этого чисто подготовленную свеклу плотно укладывают в бочки до верхнего упора. Через шпунтовое отверстие заливают 2-3 % й рассол.
Свеклу подвергают ферментации при температуре воздуха 20-26 °С в течение 8-9 сут до накопления в рассоле 0,5-0,6 % молочной кислоты. Убыль массы свеклы при ферментации 9 %.
Свеклу солят с пряностями. Для этого берут сельдерея 0 5 %, чеснока 0,4 %, острого перца (стручки) 0,4 %. Листья сельдерея моют, режут на кусочки длиной не более 8 см. Острый стручковый перец заливают 5-6-кратным количеством воды комнатной температуры, выдерживают 5-10 мин, а затем воду сливают, перец инспектируют, удаляют плодоножку вместе с семенником, ополаскивают и режут на кусочки длиной 2-3 см. Пряности равномерно распределяют при укладке свеклы в бочки. Свеклу ферментируют в 3 %-м рассоле 12-15 сут при температуре 18-24 °С. В процессе ферментации необходимо наблюдать за накоплением молочной кислоты, количество которой в готовом продукте должно быть не менее 0,7 %. После брожения бочки со свеклой доливают рассолом, укупоривают и перевозят на хранение. Оптимальная температура хранения -1+4 °С.
Соление перца сладкого. Его осуществляют в целом, очищенном и фаршированном видах. Для соления используют перец в технической или биологической степени зрелости. При солении перца в целом виде плоды его калибруют по размерам и сортируют по степени зрелости, отбраковывая недоброкачественные плоды. Мытые чистые плоды укладывают в тару, пересыпают их пряностями и заливают рассолом 5 %-й концентрации, а затем выдерживают на ферментационной площадке при температуре 20-22 °С не более суток. Перед закладкой бочек в охлаждаемые камеры для окончательной ферментации при температуре от -1 до +2 °С их доливают рассолом, так как перец поглощает 10 % рассола.
При солении очищенного перца плоды моют, удаляют семенную камеру с плодоножкой и укладывают один плод в другой по 10-15 штук и в таком виде плотно укладывают в тару, пересыпая пряностями, заливают 4 %-м рассолом. Ферментируют при температуре 22-26 °С в течение 48 час и после того как дольют рассол и укупорят бочки их отправляют в охлаждаемое помещение. Хранят при том же режиме, что и перец неочищенный. Перец соленый очищенный используют как полуфабрикат для приготовления кулинарных изделий
При солении перца фаршированного его плоды готовят так же, как и при солении очищенного перца, но их перед укладкой в тару заполняют овощным фаршем, который готовят из нарезанных и обжаренных моркови (44 %), лука (7 %), корня петрушки (5 %) и свежей измельченной зелени петрушки (1,8 %) чеснока (0,2 %) и соли (2 %). Обжаренные овощи перемешивают, охлаждают до температуры 35 °С и используют для приготовления фарша.
Чеснок замачивают в воде на 30-40 мин, удаляют чешую, шейку донце и кожицу, измельчают на мелкие кусочки. Обжаренные корнеплоды и лук, зелень петрушки, чеснок и соль смешивают и этим фаршем наполняют плоды перца.
Фаршированный перец укладывают плотно в бочки, заливают 7 %-м рассолом и подвергают ферментации при температуре 20-24 °С в течение 2-3 сут, после чего продукцию направляют в охлаждаемые хранилища.
Соление баклажанов. Ферментированные соленые баклажаны вырабатывают следующих видов: соленые целые, соленые фаршированные и солено-маринованные. При производстве соленых ферментированных баклажанов их сортируют, отбирая плоды с семенами в молочной стадии зрелости, без повреждений и заболеваний. Плоды моют, обрезают плодоножку с прилегающей частью плода не более 10 мм и ополаскивают под душем.
Баклажаны бланшируют в кипящем 10 %-м растворе поваренной соли в течение 3-6 мин в зависимости от размера плодов. Горячие баклажаны укладывают на наклонные поверхности столов и поверх плодов кладут гнет на
20-30 мин. Сладкий перец моют, ополаскивают, инспектируют, удаляют плодоножку вместе с семенником, а затем измельчают на полоски шириной 8-10 мм на резательной машине или вручную. Чеснок тщательно моют, ополаскивают, инспектируют, очищают от чешуи и кожицы, а затем измельчают на овощерезке. Зелень петрушки и сельдерея моют, ополаскивают, контролируют и измельчают на кусочки длиной 2-8 см.
Подготовленные баклажаны укладывают в тару. При заполнении тары пряности распределяют равномерно по всей массе. Рецептура на 1 т готового продукта, кг: баклажаны свежие 1060; перец сладкий свежий 50; перец стручковый острый свежий 1,5 (сушеный 0,3); зелень петрушки 5; сельдерея 12; чеснок 1,7; соль поваренная 40-60.
После заполнения бочек баклажанами и пряностями вставляют укупорочное дно и осаживают обручи. Бочки с баклажанами заливают 6-7 %-м рассолом и ферментируют в помещении с температурой 20-26 °С в течение 48-56 час до накопления в рассоле 0,7-0,8 % молочной кислоты. После этого продукцию направляют на хранение в охлаждаемые помещения.
Готовят также соленые баклажаны, фаршированные смесью пассерованных и свежих овощей и пряностей. Подготавливают баклажаны так же, как и при производстве соленых баклажанов. Одновременно готовят фарш овощной.
На остывших бланшированных и пригнетенных баклажанах вдоль плода с одной стороны делают надрез глубиной не более 2/3 его поперечного диаметра. После этого баклажаны заполняют подготовленным фаршем, обвязывают бланшированными стеблями сельдерея. На дно бочек укладывают листья сельдерея, чеснок, черный и душистый перец, а затем плотно рядами фаршированные плоды баклажанов. По мере заполнения тары баклажаны переслаивают этими же пряностями. Баклажаны, уложенные в бочки, заливают 4-5 %-м рассолом и ферментируют при температуре 20-24 °С в течение 3-5 сут, затем их отправляют на хранение в охлаждаемые помещения.
Соление арбузов. Для соления арбузов используют среднеспелые сорта, оптимальный размер которых колеблется от 12 до 25 см в диаметре, массой 2-2,5 кг. Плоды арбузов зеленые, перезрелые, с механическими и другими повреждениями отбраковывают.
Перед засолкой арбузы калибруют на мелкие – 12-15 см, средние – 16-20 и крупные – 21-25 см. Плоды тщательно моют и аккуратно закладывают в подготовленные бочки с полиэтиленовыми вкладышами или без них. Плотно уложенные в бочках плоды заливают 5 %-м рассолом (иногда добавляют корицу 0,2 % и гвоздику 0,08 %) и подвергают ферментации в течение 3-5 сут при температуре 12-15 °С до накопления молочной кислоты 0,1-0,2 % После этого бочки доливают рассолом и окончательно укупоривают, забивая шпунтовое отверстие.
Высокое качество обеспечивается, если арбузы засаливают в арбузном соке или измельченной арбузной массе перемешенной с солью. В этом случае на дно бочки наливают измельченную арбузную массу, смешанную с 2-3 % соли, и укладывают арбузы ряд за рядом, заливая их измельченной арбузной массой (на 1 т арбузов требуется 800 кг арбузной массы или сока). Сверху все плоды заливают арбузной массой, вставляют укупорочное дно и подвергают плоды ферментации в течение 5-6 сут при температуре 12-15 °С. За это время накапливается 0,7 % молочной кислоты. Потери при ферментации арбузов 6,3 %.
После завершения ферментации бочки доливают рассолом, а еще лучше подсоленной арбузной массой, и забивают шпунтовое отверстие. Бочки с солеными арбузами перевозят на хранение. Если температуру хранения поддерживают на уровне 1-4 °С, то плоды отлично сохраняются в течение 8 мес, а при температуре 10-12 °С – лишь 3 мес. При хранении бочки с плодами размещают в 2-3 ряда штабелями, прокладывая деревянные рейки или доски между рядами.
По внешнему виду соленые арбузы должны быть целыми, без плодоножек, сохранившими свою первоначальную окраску, с мягкой целой мякотью, не распадающейся при разрезании, со свойственным арбузу запахом. На вкус плоды должны быть кисло-сладкие, с массовой долей хлоридов 3,4 % и титруемой кислотностью (в пересчете на молочную кислоту) 1-2 %. Массовая доля рассола в бочке 45-55 % массы плодов арбузов в зависимости от их размера.