Продуктовый расчет получения марочного десертного белого вина «Седьмое небо князя Голицына«
Десертное вино Седьмое небо князя Голицына
1. Приемка.
При приемке 1000кг. винограда, потерь и отходов нет, поэтому на дробление поступит 1000кг.
2. Дробление.
При дробление потери составляют – 0,4% , а отходы – 3%.
1000 кг. – 100 % 1 т. – 100 %
Х т. — 0,4 % х т. – 3,0 %
Х = кг. х = Кг.
Количество мезги поступившее на сульфитацию составит :
1000кг. – ( 4 +30 ) = 966 кг.
3. Сульфитация.
При сульфитации потерь и отходов нет, тогда на настаивание поступит 966 кг.
4. Настаивание.
При настаивание потери составляют – 0,1 %
966кг. -100 %
Х кг. – 0,1 %
Х = = 0,966 кг.
На подбраживание поступит :
966 кг. – 0,966 кг. = 965,034 кг.
5.Подбраживание.
При подбраживание потери составляют – 0,3 %
966 кг. – 100 %
Х кг. – 0,3 %
Х = 2,898 кг.
На отделение сусла самотека поступит :
966 кг. – 2,898 кг. = 963.102 кг.
6.Отделение сусла самотека.
При отделение сусла самотека потери составляют – 0,2 %.
963,102 кг.- 100 %
Х кг. – 0,2 %
Х = кг.
На прессование поступит :
963,102 – 1,93 =961,2 кг.
7. Прессование мезги.
При прессование потери составляют – 0,5 % , а отходы – 9,4 % .
961,2 кг. – 100 % 1000 кг. – 100 %
Х кг. – 0,5 % х кг. – 9,4 %
Х =4,8 кг. х =94 кг.
На брожение поступит :
1000 – (4,8 +94 ) = 901,2 кг.
Сахаристость сусла 240 г/дм3 , а плотность p = 1,100 . Подброд составил 1,45 % , следовательно сброжено 2,2 % г/дм3 сахара .
Разность между плотностью исходного сусла и бродящего сусла составит :
( d1 – d2 ) * 100 = 11 , откуда
D2 = 1,1 – 0,011 = 1,089
Объем бродящего сусла будет равен :
901,2 / 1,089 = 827,5 м3
Для производства десертного белого виноматериала “ Седьмое небо князя Голицына ” отбирают 60 дал от 1 тонны винограда.
1000 кг. * 60 дал. = 60000 д. = 600 м3
Ребежи составят :
827,5– 600 =227.5 м3 227.5– 1,089 =226,4 кг.
На брожение поступит :
901,2 кг. – 226,4 кг. = 674,8 кг.
8. Брожение .
При брожение потери составляют – 0,3 %
674,8 кг. – 100 % 613,5 м3 – 100 %
Х кг. = 0,3 % х м3 – 0,3 %
Х = =2,03 кг. х = =1.84 м3
На спиртование поступит :
674,8 – 2.03 = 672,8 кг. 613,5– 1.84 = 612 м3
9. Спиртование.
Сусло должно содержать 3 % спирта естественного наброда. Расчет коли – чества спирта , необходимого для повышения крепости до 16 %.
V сп. = V сус. , где
V сус. – количество бродящего сусла в м3
Б – необходимая крепость виноматериала в % об.
В – крепость сусла в % об.
Г – крепость спирта в % об.
Vсп. = 612612=104 м3
Плотность спирта р = 0,809
104м3*0,809 = 84.2 кг.
Контракция составит :
К = ( Vсус. + V сп.) *
К=(612+104)*7.9 м3
Проверка правильности расчета :
16,7 %
Крепость повышается на 0,1 % за счет уменьшения объема контракции, в килограммах составит :
7.9 м3 крепостью 3%
Р= 1,100 — 0,023 = 1,08
7.9 * 1,08 = 8.5 кг.
Потери при спиртование составят 0,06 %
672,8 + 84,2 – 8.5 = 748,5 кг. 613,5 + 84,2 – 8,5 = 689,2 м3
748,5 кг. – 100 % 689,2 м3 – 100 %
Х – 0,06 % х м3 = 0,06 %
Х = = 0,5 кг. х = = 0,4м3
На осветление и снятие с дрожжевого осадка, с учетом контракции, поступит :
748,5 – 0,5 = 748 кг. 689.2-0,4 = 688,8 м3
10. Осветление и снятие с дрожжевого осадка.
При снятие с дрожжевого садка и осветление потери составят – 0,24 % , а отходы – 3 % .
748 кг. – 100 % 688.8 м3 – 100 %
Х кг. – 0,24 % х м3 – 0,24 %
Х = =1.8 кг. х = = 1,7 м3
748 кг. – 100 % 688,8 м3 – 100 %
Х кг. – 3 % х м3 – 3 %
Х = =22.4 кг. х = = 20,7 м3
На эгализацию поступит :
748 — ( 1,8+ 22,4 ) = 724,8 кг. 688,8– ( 1.7 +20,7 ) = 666,4 м3
11.Эгализация .
При эгалезации потери составляют 0,06 %.
724,8 кг – 100 % 666,4 м3 – 100 м3
Х кг. – 0,06 % х м3 – 0,06 %
Х = = 0,43 кг. х = = 0,4 м3
На хранение поступит :
724,8 – 0,43 = 724.4 кг. 666,4 – 0,4 =666 м3
12. Хранение
При хранение потери составляют 0,2 %
724,4 кг. – 100 % 666 м3 – 100 %
Х кг. – 0,2 % х м3 – 0,2 %
Х= = 1.4 кг. х = = 1,3 м3
На перекачку для выдержки поступит :
724,4 – 1,4 = 723 кг. 666 – 1.3 = 664,7 м3
13.Перекачка на выдержку.
При перекачке на выдержку потери составляют — 0,09 %
723 кг. – 100 % 664,7 – 100 %
Х кг. – 0,09 % х м3 – 0,09 %
Х = = 0.65 кг. х = = 0,6 м3
На выдержку поступит :
723 кг. – 0,65 кг. = 722.4 кг. 664,7м3 – 0,6 м3 = 664,1 м3