Контрольные вопросы по Технология пива и б/а напитков

Контрольные вопросы по  дисциплине «Технология пива и б/а напитков»

1.  Сырье для производства кваса: рожь, ячменный солод, ржаная и кукурузная мука.

2.  Полуфабрикаты для производства кваса: квасные хлебцы, сухой хлебный квас, ККС, концентраты квасов.

3.  Показатели качества пивоваренного ячменя в соответствии с требованиями стандарта.

4.  Несоложеное сырье для производства пива.

5.  Способы и практика замачивания ячменя в производстве пивоваренного солода.

6.  Способы и практика проращивания ячменя.

7.  Цель сушки солода в пивоварении. Стадии и фазы сушки.

8.  Производство ржаного ферментированного солода: замачивание, проращивание, ферментация.

9.  Производство ржаного ферментированного солода: сушка ржаного ферментированного солода, производство ржаного ферментированного солода статическим способом.

10.Производство ржаного не ферментированного солода, требования к качеству ржаных солодов.

11. Сущность ферментативных процессов при затирании.

12.Основные показатели качества хмеля для производства пива. Способы его рационального использования.

13. Способы сбраживания пивного сусла. Технологические режимы.

14.Пути интенсификации процесса главного брожения пива.

15. .Процессы, происходящие при дображивании пива.

16. Особенности технологии пива темных сортов в сравнении со светлыми.

17. Способы осветления пива перед разливом.

18. Особенности розлива пива и других газированных напитков.

19. Причины помутнения пива и способы повышения его стойкости.

1 Определить расход сырья для приготовления 1 дал Московского пива при использовании солода с экстрактивностью 76% по массе сухого вещества с влажностью 5,5% и рисовой сечки с экстрактивностью 90 % и влажностью 15%. Потери экстрактивных веществ в варнице—2%.

2 Определить расход воды для затирания 100 кг зернопродуктов со средневзвешенной экстрактивностью 70% к массе воздушно-сухих веществ сырья, при концентрации первого сусла 16% и потерях экстрактивных веществ в дробине 2% к массе сырья.

3 Начальная температура заторной массы 50° С. Определить, какая ее часть должна быть отобрана для отварки, чтобы после смешивания обеих частей затора температура затора составила 63° С.

4. Определить концентрацию жигулевского сусла в конце набора в сусловарочный котел при следующих условиях варки: продолжительность кипячения 1,5 ч, интенсивность выпаривания 10% от исходного объема в час. Концентрация начального сусла для Жигулевского пива составляет 11% по массе.

5 Определить ожидаемое количество жигулевского сусла из 100 кг сырья с экстрактивностью 72% и при потерях экстракта в варнице 2%.

Для жигулевского сусла С =11, d = 1,0442.

 

Метки: ,