Расчеты по выпечке хлеба

Цель занятия:

— определить потребность в сырье по рецептуре и норме выхода хлеба;

— определить массу тестовых заготовок для выпечки хлебных изделий;

— рассчитать экономическую эффективность хлебопекарного производства.

Ход работы

С учетом потребности в хлебе для населения (по индивидуальному заданию) и нормы выхода хлеба следует определить суточную потребность сельской пекарни в муке пшеничной первого сорта для выпечки формового хлеба («кирпич»), а также количество выпекаемых буханок:

Определить потребность пекарни в сырье по рецептуре при выпечке формового хлеба опарным способом из пшеничной муки первого сорта:

Определить массу тестовой заготовки при разделке теста для выпечки одного изделия (буханки) по формуле:

МТЗ = МХл×100×100 / (100 – Уп)×(100 – Ус)

Где МХл – масса готового хлебного изделия (буханки), кг;

Уп – Упек, % к массе теста;

Ус – усушка, % к массе горячего хлеба.

Упек хлеба – это потери массы изделий (в % от массы теста) при выпечке за счет частичного испарения из теста воды и продуктов брожения. Норма упека для формового пшеничного хлеба составляет 8,5 %. Усушка – это уменьшение массы хлеба при остывании за счет испарения влаги с поверхности корки в окружающую среду. Она выражается в процентах и показывает, насколько уменьшилась при хранении масса горячего хлеба. Норма усушки 4 %.

Рассчитать стоимость сырья для пекарни на месяц:

Рассчитать среднемесячные затраты на производство хлеба в пекарне:

Затраты электроэнергии в среднем составляют 0,3-0,4 кВт на одно изделие. Ориентировочная стоимость минимального набора хлебопекарного оборудования (тестомесильная машина, две откатных дежи, тестоделитель, электропечь) составляет 120000-150000 грн. При планировании работы пекарни на 10 лет норма амортизационных отчислений составит 0,83 % в месяц от ее стоимости.

Определить экономическую эффективность хлебопекарного производства и сделать выводы: