Расчеты по выпечке хлеба

Цель занятия:

— определить потребность в сырье по рецептуре и норме выхода хлеба;

— определить массу тестовых заготовок для выпечки хлебных изделий;

— рассчитать экономическую эффективность хлебопекарного производства.

Ход работы

С учетом потребности в хлебе для населения (по индивидуальному заданию) и нормы выхода хлеба следует определить суточную потребность сельской пекарни в муке пшеничной первого сорта для выпечки формового хлеба («кирпич»), а также количество выпекаемых буханок:

Суточная
потребность
в хлебе, кг

Масса одной
буханки, г

Количество выпекаемых буханок, штук

Норма выхода пшеничного хлеба, %

Суточная
потребность в муке, кг

650

135

Определить потребность пекарни в сырье по рецептуре при выпечке формового хлеба опарным способом из пшеничной муки первого сорта:

Сырье

Потребность в сырье, кг

На 100 кг муки

На сутки

На месяц

Мука первого сорта

100

Дрожжи прессованные

0,7

Соль

1,3

Определить массу тестовой заготовки при разделке теста для выпечки одного изделия (буханки) по формуле:

МТЗ = МХл×100×100 / (100 – Уп)×(100 – Ус)

Где МХл – масса готового хлебного изделия (буханки), кг;

Уп – Упек, % к массе теста;

Ус – усушка, % к массе горячего хлеба.

Упек хлеба – это потери массы изделий (в % от массы теста) при выпечке за счет частичного испарения из теста воды и продуктов брожения. Норма упека для формового пшеничного хлеба составляет 8,5 %. Усушка – это уменьшение массы хлеба при остывании за счет испарения влаги с поверхности корки в окружающую среду. Она выражается в процентах и показывает, насколько уменьшилась при хранении масса горячего хлеба. Норма усушки 4 %.

Рассчитать стоимость сырья для пекарни на месяц:

Сырье

Месячная
потребность, кг

Оптовая цена,
грн за 1 кг

Стоимость сырья, грн

Мука

Дрожжи

Соль

Рассчитать среднемесячные затраты на производство хлеба в пекарне:

Статьи затрат

Всего затрат,
грн

Сырье

Заработная плата

Электроэнергия

Амортизация

Затраты электроэнергии в среднем составляют 0,3-0,4 кВт на одно изделие. Ориентировочная стоимость минимального набора хлебопекарного оборудования (тестомесильная машина, две откатных дежи, тестоделитель, электропечь) составляет 120000-150000 грн. При планировании работы пекарни на 10 лет норма амортизационных отчислений составит 0,83 % в месяц от ее стоимости.

Определить экономическую эффективность хлебопекарного производства и сделать выводы:

Показатель

Количество выпекаемых буханок хлеба за месяц

Цена одной буханки хлеба, грн

Денежная выручка от реализации хлеба за месяц, грн

Производственные затраты пекарни за месяц, грн

Прибыль от работы пекарни за месяц, грн

Уровень рентабельности производства хлеба, %

Метки: