Безопасность и качество мясного сырья является одним из основных факторов, определяющих здоровье населения. Максимальное сохранение количества и качества продукции животноводства, гарантирование ее безопасности для потребителей — одна из главных задач ветеринарно-санитарной экспертизы.
Вопрос контроля качества мясного сырья в данное время очень актуален. Стремительное развитие предпринимательской деятельности по переработке продуктов животного происхождения, в частности, мяса, определяет разработку новых технологических процессов с целью выпуска широко ассортимента готовых изделий и полуфабрикатов.
Лаборатории Ветеринарной Медицины проводят большую работу по исследованию качества полуфабрикатов, в том числе, и пельменей. Исследования по органолептическим и физико-химическим показателям имеют важное значение в связи с установлением соблюдения технологии приготовления полуфабрикатов.
Задачи: Определить органолептические и физико-химические показатели исследуемых пельменей; сравнить соответствие полученных данных с действующими техническими условиями.
Материалы и методы: Для лабораторного исследования в торговой сети города Севастополь были взяты 4 вида пельменей: «Ахтиар», «Сибирские», «Крымские», «Амур». Исследования проводились в отделе ветеринарно-санитарной экспертизы Севастопольской городской государственной лаборатории ветеринарной медицины, в соответствии с действующими ныне ДСТУ 4437:2005.
В отобранных на исследования пробах (по 10 пельменей с каждого вида) исследовались органолептические показатели по таким данным:
1) внешний вид;
2) вкус и запах после варки;
3) консистенция пельменей после варки;
4) вид на разрезе.
Из физико-химических показателей:
1) масса 1 пельменя — взвешиванием на электронных весах с точностью до 3-го знака; согласно с ГОСТом 4288; 11.4.
2) ширина кромки и заделки — измерением специальной гостированной линейкой; (ГОСТ 4288);
3) массовая доля фарша — взвешиванием массы 10 пельменей и массы фарша 10 пельменей без теста; Согласно с Додатком к ДСТУ; согласно с ГОСТом 24104;
4) массовая доля влаги — основан на способности исследуемого продукта, помещенного в сушильный шкаф, отдавать гигроскопическую влагу при температуре 130 `С; (ГОСТ 4288 – 76);
5) содержание жира – путем экстрагирования жира из гильзы петролейным эфиром, высушиванием в сухожировом шкафу, взвешиванием на весах с точностью до 4-го знака; (ГОСТ 23342);
6) содержание поваренной соли – путем приготовления фильтрата из фарша, титрованием раствором азотнокислого серебра в присутствии хромовокислого калия до оранжевого окрашивания.( ГОСТ 9957 — 73).
Результаты исследований:
Таблица № 1. Результаты исследований пельменей торговой сети г. Севастополь.
1. Органолептические данные: | |||||
Показатели | Пельмени «Ахтиар» | Пельмени «Сибирские» | Пельмени «Крымские» | Пельмени «Амур» | Норма |
1. 1 Внешний вид | Пельмени имеют прямоуго-льную форму, поверх-ность сухая и чистая, без деформа-ций, края тестовой оболочки плотно склеены. При встряхива-нии пакета ясный звук. | Прямоуголь-ная форма, поверхность сухая и чистая без деформаций. Края оболочки плотно склеены, при встряхивании пакета – ясный звук. | Форма шестигран-ная, поверхность сухая и чистая, без деформаций
Края тестовой оболочки склеены плотно, при встряхивании пакета выразитель-ный звук. |
Форма
Прямоуго- Льная, по-верхность сухая и чистая. Края оболочки Плотно склеены. При встряхива-нии ясный Звук. |
Свойственный — замороженные пельмени имеют форму прямоугольную, квадратную, шестигранную. Поверхность сухая, чистая, не допускается деформация. Края тестовой оболочки плотно склеены. При встряхивании пакета дают ясный,
Выразительный звук. |
1.2 вкус и запах после варки | Приятный вкус и аромат. Фарш без посторон-них запахов
И привкусов. |
Приятный вкус и аромат. Фарш без посторонних запахов и
Привкусов. |
Приятный вкус и аромат. Фарш без
Посторонних Запахов и привкусов. |
Приятный вкус и аромат. Фарш без
Посторон-них запахов и привкусов. |
Пельмени должны иметь приятный вкус, аромат, что соответствует данному виду продукта, фарш с ароматом лука и перца, без посторонних привкусов и запахов. |
1.3 консистенция пельменей после варки | Фарш сочный.
Оболочка Теста не разорвана. |
Фарш сочный.
Оболочка теста не разорвана. |
Фарш сочный. Оболочка теста не разорвана. | Фарш сочный. Оболочка теста не разорвана. | Свойственная. Фарш достаточно сочный, нежный. Оболочка теста не разорвана. |
1.4 вид на разрезе | Фарш
Равномер-но перемешан Серого цвета. |
Фарш равномерно перемешан, серого цвета. | Фарш равномерно перемешан, серо-красного цвета. | Фарш равномер-но переме-шан, серого цвета. | Свойственный. Фарш равномерно перемешан, от темно — красного до светло — розового цвета в оболочке из теста. |
2. Физико – химические данные | |||||
Показатели | Пельмени «Ахтиар» | Пельмени «Сибирские» | Пельмени «Крымские» | Пельмени «Амур» | Норма |
2.1 масса одного пельменя, г | 10,8±0,1 | 11,2±0,1 | 11±0,3 | 10,8±0,1 | 12 ± 2,5 |
2.2а ширина кромки, не более мм | 2,0±0,1 | 2,0±0,1 | 2,0±0,2 | 2,0±0,1 | 2,0 |
2.2б ширина заделки, не более мм | 2,5±0,2 | 3,2±0,1 | 2,8±,02 | 3,5±0,1 | 3,5 |
2.3 массовая доля фарша
К массе полуфабриката, % не менее |
32 | 32 | 34 | 32 | 50 |
2.4 массовая доля влаги в фарше % не более | 64 | 64 | 52 | 52 | 70 |
2.5 жира в фарше % не более | 20,2 | 20,4 | 20,4 | 21 | 26 |
2.6 поваренной соли в фарше, % | 0,65 | 0,68 | 0,23 | 0,73 | 1,5 – 1,7 |
Выводы:
1. Все виды происследованных пельменей находились в соответствии с действующими ДСТУ по органолептическим показателям; 2. Несоответствие с нормами было выявлено по физико — химическим показателям массовой доли фарша и поваренной соли во всех 4 видах пельменей. |
Литература:
1. Донченко Л. В. Безопасность пищевой продукции. / Л. В. Донченко, В. Д. Надыкта. — М., 2001. – 525с.
2. Журавская Н. К. Исследование и контроль качества мяса и мясопродуктов. / Журавская Н. К., Алехина Л. Т., Отряшенкова Л. М. – М.: Агропромиздат, 1985. – 295с.
3. Напiвфабрикати м’яснi та м’ясорослиннi посiченнi: ДСТУ 4437:2005. – [ Чинний вiд 2007. -01 -01]. – К.: Держспоживстандарт УкраÏни. 2007. – 23с. – (Нацiональний стандарт УкраÏни) .
4. Якубчак О. М. Ветеринарно — санiтарна експертиза з основами технологiÏ i стандартизацiÏ продуктiв тваринництва. / Якубчак О. М., Хоменко В. I., Мельничук С. Д. – К.: Бiопром, 2005. – 799с.