Качество пельменей, реализуемых в торговой сети г. Севастополь

Безопасность и качество мясного сырья является одним из основных факторов, определяющих здоровье населения. Максимальное сохранение количества и качества продукции животноводства, гарантирование ее безопасности для потребителей — одна из главных задач ветеринарно-санитарной экспертизы.

Вопрос контроля качества мясного сырья в данное время очень актуален. Стремительное развитие предпринимательской деятельности по переработке продуктов животного происхождения, в частности, мяса, определяет разработку новых технологических процессов с целью выпуска широко ассортимента готовых изделий и полуфабрикатов.

Лаборатории Ветеринарной Медицины проводят большую работу по исследованию качества полуфабрикатов, в том числе, и пельменей. Исследования по органолептическим и физико-химическим показателям имеют важное значение в связи с установлением соблюдения технологии приготовления полуфабрикатов.

Задачи: Определить органолептические и физико-химические показатели исследуемых пельменей; сравнить соответствие полученных данных с действующими техническими условиями.

Материалы и методы: Для лабораторного исследования в торговой сети города Севастополь были взяты 4 вида пельменей: «Ахтиар», «Сибирские», «Крымские», «Амур». Исследования проводились в отделе ветеринарно-санитарной экспертизы Севастопольской городской государственной лаборатории ветеринарной медицины, в соответствии с действующими ныне ДСТУ 4437:2005.

В отобранных на исследования пробах (по 10 пельменей с каждого вида) исследовались органолептические показатели по таким данным:

1)  внешний вид;

2)  вкус и запах после варки;

3)  консистенция пельменей после варки;

4)  вид на разрезе.

Из физико-химических показателей:

1)  масса 1 пельменя — взвешиванием на электронных весах с точностью до 3-го знака; согласно с ГОСТом 4288; 11.4.

2)  ширина кромки и заделки — измерением специальной гостированной линейкой; (ГОСТ 4288);

3)  массовая доля фарша — взвешиванием массы 10 пельменей и массы фарша 10 пельменей без теста; Согласно с Додатком к ДСТУ; согласно с ГОСТом 24104;

4)  массовая доля влаги — основан на способности исследуемого продукта, помещенного в сушильный шкаф, отдавать гигроскопическую влагу при температуре 130 `С; (ГОСТ 4288 – 76);

5)  содержание жира – путем экстрагирования жира из гильзы петролейным эфиром, высушиванием в сухожировом шкафу, взвешиванием на весах с точностью до 4-го знака; (ГОСТ 23342);

6)  содержание поваренной соли – путем приготовления фильтрата из фарша, титрованием раствором азотнокислого серебра в присутствии хромовокислого калия до оранжевого окрашивания.( ГОСТ 9957 — 73).

Результаты исследований:

Таблица № 1. Результаты исследований пельменей торговой сети г. Севастополь.

1. Органолептические данные:
Показатели Пельмени «Ахтиар» Пельмени «Сибирские» Пельмени «Крымские» Пельмени «Амур» Норма
1. 1 Внешний вид Пельмени имеют прямоуго-льную форму, поверх-ность сухая и чистая, без деформа-ций, края тестовой оболочки плотно склеены. При встряхива-нии пакета ясный звук. Прямоуголь-ная форма, поверхность сухая и чистая без деформаций. Края оболочки плотно склеены, при встряхивании пакета – ясный звук. Форма шестигран-ная, поверхность сухая и чистая, без деформаций

Края тестовой оболочки склеены плотно, при встряхивании пакета выразитель-ный звук.

Форма

Прямоуго-

Льная, по-верхность сухая и чистая.

Края оболочки

Плотно склеены.

При встряхива-нии ясный

Звук.

Свойственный — замороженные пельмени имеют форму прямоугольную, квадратную, шестигранную. Поверхность сухая, чистая, не допускается деформация. Края тестовой оболочки плотно склеены. При встряхивании пакета дают ясный,

Выразительный звук.

1.2 вкус и запах после варки Приятный вкус и аромат. Фарш без посторон-них запахов

И привкусов.

Приятный вкус и аромат. Фарш без посторонних запахов и

Привкусов.

Приятный вкус и аромат. Фарш без

Посторонних

Запахов и привкусов.

Приятный вкус и аромат. Фарш без

Посторон-них запахов и привкусов.

Пельмени должны иметь приятный вкус, аромат, что соответствует данному виду продукта, фарш с ароматом лука и перца, без посторонних привкусов и запахов.
1.3 консистенция пельменей после варки Фарш сочный.

Оболочка

Теста не разорвана.

Фарш сочный.

Оболочка теста не разорвана.

Фарш сочный. Оболочка теста не разорвана. Фарш сочный. Оболочка теста не разорвана. Свойственная. Фарш достаточно сочный, нежный. Оболочка теста не разорвана.
1.4 вид на разрезе Фарш

Равномер-но перемешан

Серого цвета.

Фарш равномерно перемешан, серого цвета. Фарш равномерно перемешан, серо-красного цвета. Фарш равномер-но переме-шан, серого цвета. Свойственный. Фарш равномерно перемешан, от темно — красного до светло — розового цвета в оболочке из теста.
2. Физико – химические данные
Показатели Пельмени «Ахтиар» Пельмени «Сибирские» Пельмени «Крымские» Пельмени «Амур» Норма
2.1 масса одного пельменя, г 10,8±0,1 11,2±0,1 11±0,3 10,8±0,1 12 ± 2,5
2.2а ширина кромки, не более мм 2,0±0,1 2,0±0,1 2,0±0,2 2,0±0,1 2,0
2.2б ширина заделки, не более мм 2,5±0,2 3,2±0,1 2,8±,02 3,5±0,1 3,5
2.3 массовая доля фарша

К массе полуфабриката, % не менее

32 32 34 32 50
2.4 массовая доля влаги в фарше % не более 64 64 52 52 70
2.5 жира в фарше % не более 20,2 20,4 20,4 21 26
2.6 поваренной соли в фарше, % 0,65 0,68 0,23 0,73 1,5 – 1,7
Выводы:

1. Все виды происследованных пельменей находились в соответствии с действующими ДСТУ по органолептическим показателям;

2. Несоответствие с нормами было выявлено по физико — химическим показателям массовой доли фарша и поваренной соли во всех 4 видах пельменей.

Литература:

1. Донченко Л. В. Безопасность пищевой продукции. / Л. В. Донченко, В. Д. Надыкта. — М., 2001. – 525с.

2. Журавская Н. К. Исследование и контроль качества мяса и мясопродуктов. / Журавская Н. К., Алехина Л. Т., Отряшенкова Л. М. – М.: Агропромиздат, 1985. – 295с.

3. Напiвфабрикати м’яснi та м’ясорослиннi посiченнi: ДСТУ 4437:2005. – [ Чинний вiд 2007. -01 -01]. – К.: Держспоживстандарт УкраÏни. 2007. – 23с. – (Нацiональний стандарт УкраÏни) .

4. Якубчак О. М. Ветеринарно — санiтарна експертиза з основами технологiÏ i стандартизацiÏ продуктiв тваринництва. / Якубчак О. М., Хоменко В. I., Мельничук С. Д. – К.: Бiопром, 2005. – 799с.

Метки: