За последние годы у виноделов нашей страны хорошо зарекомендовала себя немецкая фирма «Эрбслё Гайзенхайм» – Технология напитков» под именем «Дёлер Украины». Эта фирма поставляет широкий спектр вспомогательных веществ и материалов для приготовления и стабилизации вин. Они объединены в 16 групп, в том числе: ферментные препараты для обработки мезги и для обработки сусла; сухие чистые культуры дрожжей; бентониты; желатины, кизельзоли на основе диоксида кремния, а также специальные препараты для адсорбции посторонних тонов, гармонизации вкуса вина. Отдельно поставляются препараты, стабилизируют вино против кристаллических, против микробиальных, против металлокассовых помутнений; отдельно для приготовления игристых вин; отдельно – фильтрующие материалы. Всего около 100 веществ и вспомогательных материалов.
Сыпучие материалы расфасованы в мешках и картонных коробках удобной массой от 5 до 20 кг; жидкие – в небольших канистрах. Рассмотрим главные из них:
Ферментные препараты
Выпускаються под общим названием тренолин. По целевому назначению их семь наименований, из которых шесть выпускают в жидком виде, один в виде порошка.
«Тренолин 4000» – универсальный для всех вин.
«Тренолин бланк» – более подходит для белых вин.
«Тренолин руж» – рекомендуется для красных вин.
«Тренолин букет» – усиливает сортовой аромат вина.
«Тренолин фильтро ДF» – улучшает осветляемость и фильтруемость сусла из винограда, с повышенным содержанием слизистых и коллоидных веществ.
«Тренолин супер ДF» – улучшает прессование мезги, фильтруем ость сусла, увеличивает его выход.
«Тренолин опти» – тонко гранулированный ферментный препарат универсального действия. Разрушает пектины, имеет побочные целлюлозолитическую и гемицеллюлозолитическую активности.
Действие ферментных препаратов, как и собственных ферментов виноградной ягоды основано на гидролитических процессах. Происходит частичное расщепление высокомолекулярных фенольных соединений с образованием соответствующих мономеров; из белковых соединений образуются водорастворимые протеины, поли — пептиды и аминокислоты; распадаются полисахариды, пектиновые вещества.
Как видно из схемы (рис. 86), в молекуле пектина фермент пектинэстераза (ПЭ) катализирует расщепление сложных эфирных связей, а полигалактуроназа (ПГ) расщепляет молекулы самого пектина.
Рис. 86. Схема действия ПГ и ПЭ ферментов на фрагмент молекулы пектина (перспективная формула Хеуорса с пиранозным кольцом).
«Тренолин 4000». Дилерская фирма «Дёлер Украины» представляет этот ферментный препарат как универсальное средство для обработки мезги, сусла и молодого вина. Благодаря быстро возрастающему сокоотделению «Тренолин 4000» увеличивает производственную загрузку мощностей мембранных и дисковых прессов. При этом экономится до 50 % времени прессования. Препарат существенно улучшает продуктивность сепаратора при очистке сусла и вакуум – барабанного фильтра при обработке гушевых осадков. Он также используется для получения сладких виноматериалов недобродов, так как позволяет легко проводить их тонкую фильтрацию.
Освобождающийся полигалакторуноид превращается в хорошо растворимую пектовую кислоту или в частично метоксилированную пектиновую кислоту. Образуются соответствующие соли – пектаты. По аналогичной схеме разрушаются гликозидные связи полисахаридов, поли фенолов и других высокомолекулярных соединений.
В результате действий ферментных препаратов облегчается прессование мезги, увеличивается выход сусла до 8 %, повышается скорость его фильтрации. Повышается экстракт, улучшается окраска виноматериалов, обеспечивается повышение стабильности готовых вин к помутнениям. Для предупреждения окислительных процессов в мезгу, а иногда и в приемный бункер винограда вносится кадифит или раствор сернистой кислоты в небольших дозах 75-100 мг/кг.
Дозы вносимых ферментных препаратов подбираются от 0,01 до 0,25% к массе винограда. Это зависит от активности препарата (от 1000 до 5000 ед/г), сорта винограда, условий года, температуры и требованиями технологии. Ферменты активны в диапазоне температур от 10 до 55ºС.
Продолжительность контакта мезги препарата рекомендуется не менее 1,5-2 ч, что в виноделии по белому способу обеспечивают камерные настойники-стекатели, а также виниматики и современные мембранные прессы.
Ферментные препараты могут быть использованы и при обработке трудноосветляемых виноматериалов, которые не поддаются обработке обычными способами. Препарат вносят в виде суспензий в дозе 0,01 % в виноматериал и тщательно перемешивают. Ферментация длится в течение 3-4 суток при обычной температуре, и после этого виноматериал оклеивают желатином или обрабатывают (красные вина) бентонитом и желатином.
«Тренолин бланк» обеспечивает хорошее осветление и фильтруемость сусла, что необходимо при получении натуральных полусухих и полусладких вин. Во время действия фермента нельзя в сусло добавить бентонит. Используется в самых трудных случаях виноделия: для обработки желатином прессового сусла; при обработке сусла из поврежденного гнилью винограда; после термовинификации.
«Тренолин букет» При переработке винограда позволяет максимально высвободить связанные вещества аромата виноградной ягоды. Благодаря освобождению терпенов более выразительным становится букет сортовых вин. Это справедливо, прежде всего, для вин из сортов Траминер, Мускаты, Рислинг, Мюллер-Тургау, Шойребе, Кернер. Жидкий «Тренолин букет » вносится в чан для брожения в дозе 100 см3/гектолитр во второй половине процесса брожения, за счет выделяющегося CO2 обеспечивается естественное перемешивание. Этот препарат незаменим как средство обработки мезги в плодово-ягодном виноделии.
Препараты для обработки сусла
Используются для удаления посторонних тонов и помех брожению («Мост – райн айзенарм»), для удаления мешающих дубильных веществ («Эрбслё — Мостжелатин»), для обработки сусла с целью ранней стабилизации против белковых помутнений («Спорит айзенарм»). Последний препарат представляет собой высоко адсорбирующий бентонит мелкого помола. «Мост – райн айзенарм» – гранулят на основе активированного угля. Сильносорбирующий препарат. «Кросспур П» состоит из целлюлозы, модифицированного казеина калия и ПВПП (поливинилполипиролидон).
Сухие чистые культуры дрожжей и
Питательные вещества к ним
Общее название сухой чистой культуры дрожжей для виноделия «Эноферм». Дрожжевая paca Saccharomyces Cerevisiae. Число жизнеспособных дрожжевых клеток при защитной упаковке не менее 25 миллиардов в грамме. Обеспечивает быстрое забраживание сусла и высокий выход спирта. Дозируется в количестве 1,0-1,5 г на 1дал. сусла. Рассчитанная на бродильный резервуар масса сухих дрожжей сперва размешивается в 5-10 кратном количестве смеси 1:1 – сусло/вода, при температуре около 36ºС. Через 15-30 мин выдержки дрожжевая смесь может вноситься в резервуар.
«Эноферм руж» – сухая чистая культура дрожжей для забраживания мезги и сусла из красных сортов винограда. «Эноферм букет» – рекомендуется для белых вин и обеспечивает получение выразительного сортового аромата. «Эноферм Фреддо» – обеспечивает забраживание сусла, начиная с 8ºС, и проведение контролируемого брожения при низкой температуре. «Эноферм Клостер-нойбург» – высокопроизводительная сухая чистая культура дрожжей с быстрым забраживанием.
Для быстрого развития и оптимальной жизнедеятельности дрожжей рекомендуется перед брожением вносить в сусло питательные препараты под общим названием «Витамон». Они стимулируют размножение дрожжей, ускоряют начало брожения и обеспечивают его полное завершение.
«Дёлер — Украина» поставляет три торговые марки активаторов брожения:
«Витамон А» – специально выделенный чистый фосфат аммония; «Витамон В» – представляет собой соль витамина В1 (тиамин) и «Витамон комби», являющийся смесью двух предыдущих питательных компонентов.
Питательные вещества применяются в дозировках 3-4 г на 1дал. сусла в виде шариков, которые перед добавлением в сусло растворяются в небольшом количестве воды. Если виноград поражен грибом Botrytis Cinrea, дозировку увеличивают до 6,5 г/дал сусла.
Средства для кислотопонижения
Из года в год в сусле и вине наблюдается различная кислотность и различный состав кислот. Если кислотность повышенная и преобладает яблочная кислота, вино становится негармоничным во вкусе. Винодел, умеющий регулировать кислотность вина, всегда будет вознагражден гармоничным, нежным, сбалансированным вином.
Типы и количество кислот определяют с помощью бумажной хроматографии и химического титрования молодого виноматериала. Однако еще в начале виноделия определяют титруемую кислотность сусла и, если она чрезмерно высокая, проводят частичное химическое раскисление сусла с помощью карбоната кальция. Иногда приходится нейтрализовать часть кислот в снятом с дрожжей молодом виноматериале. Для снижения 1 г/дм3 титруемой кислотности необходимо 0,67 г углекислого кальция.
«Дёлер — Украина» предлагает для этой технологической операции не только химически чистый мел «Эрбелё-кальк», но и Гидрокарбонат калия для тонкого кислотопонижения «Калинат» – более дорогой по происхождению препарат.
Недостатком химической нейтрализации кислот является то, что наряду с избытком нежелательной яблочной кислоты, убирается ценная винная кислота. Поэтому предложено было осаждение двойной соли, которое работает только при рН близком к 4,5 и оправдывает себя, если сусло (вино) содержит небольшое количество винной кислоты по сравнению с яблочной. Проводится оно примерно в одной четверти объема с обязательным мощным размешиванием среды лопастными мешалками. Перемешивание продолжается все время, пока выделяется диоксид углерода. Татрат-малатные кристаллы имеют типичную пучкообразную структуру. Для кислотопонижения методом двойной соли выпускается два препарата «Малицид» и «Нео-антицид».
Наиболее ценным является биологическое кислотопонижение, основанное на разложении яблочной кислоты бактериями яблочно-молочного брожения:
COOHCH2CHOHCOOH → CH3CHOHCOOH + CO2 ↑
1 г 0,67 г 0,33 г
Титруемая кислотность вина снижается на половину величины сброженной яблочной кислоты и может понизиться на 2-5 г/дм3. Этот процесс проходит после окончания спиртового брожения, но может возникать спонтанно и в ходе брожения, что обычно происходит в виноделии по красному способу. ЯМБ в вине проходит успешно при рН не ниже 3,2, температура не ниже 18ºС и содержании SO2 не выше 75 мг/дм3.
Лучшим способом проведения ЯМБ вина является смешивание молодого вина с 25-50% вина, в котором оно уже завершилось. Для управляемого ЯМБ в обычных условиях «Дёллер-Украина» предлагает сухой препарат новых штампов молочно — кислых бактерий под названием «Био-Старт энос» со специальной схемой приготовления разводки яблочно – молочных бактерий.
Институтом «Магарач» разработана технология получения препарата сухих активных культур молочнокислых бактерий, исключающая приготовление разводки. Перед использованием проводят реактивацию сухих культур в виноградном сусле или вине 24 ч при температуре +28оС. Дозировка 200 мг/дм3 разводки.
Материалы для обработки виноматериалов
(Желатины, кизельзоли, бентониты)
Для снижения в вине содержания полифенолов и для осветления виноматериалов выпускается «Эрбижель» (молотый пищевой желатин) и «Желита-клар» – 20%-ный жидкий желатин животного происхождения. Высококачественный рыбный клей выпускают под названием «Жело Фиш».
У мутных, плохо осветляемых вин с малым содержанием фенольных веществ, часть внесенного желатина может остаться в растворе и произойдет так называемая «переоклейка вина». Поэтому рекомендуется комбинировать оклейку вина с добавлением препаратов на основе диоксида кремния – так называемых кизельзолей. Это препараты «Бланказит» (кислый золь) и «Клар-золь спидфлок» (щелочной золь диоксида кремния).
Хороший эффект осветления вин в сочетании с белковой обработкой дает специальный кизельзоль «Клара-Золь супер». Успех оклейки состоит в том, что отрицательно заряженные частицы кизельзоля встречаются с положительно заряженными коллоидами желатина. Хлопья образуются быстро и оседают компактно. Дозировки кизельзоля зависят от степени мутности вина: 2-5 см3 на 1дм.
Для удаления белковых веществ, адсорбции фенольных соединений широко используются Бентониты. Из 6 торговых марок главным является «Na Calit айзенарм» – специальный гранулированный натриево — кальциевый бентонит. Дает наилучший эффект хлопьеобразования, адсорбции и осветления. Есть также «Активит», «Са–бентонит 2000» в порошковой форме и «Са – гранулят 2000» в гранулированной форме. Для обработки красных и розовых вин с улучшенной окраской и для улучшения аромата белых вин рекомендуется «Бланкобент айзенарм».
Дозировка 5-15 г/дал. Медленно высыпается в 3-5 кратное количество воды, перемешивается и оставляется для набухания 6-12 часов. Набухшая часть без воды смешивается с небольшим количеством вина. При необходимости при набухании запаривается острым паром.
(Активированные угли)
Для удаления нежелательного постороннего вкуса и запаха применяют активированный уголь «Грануколь ГЕ ». Для устранения постороннего цвета вследствие побурения вина используют «Грануколь ФА», для снижения содержания полифенольных веществ – «Грануколь БИ».
Дозировки активированного угля от 1 до 4 г/дал. Максимально можно вносить 6-10 г/дал для удаления запаха сероводорода, привкуса керосина и других сильных дефектов. Через 1-2 часа после внесения можно проводить оклейку вина желатином и диоксидом кремния.
(Другие препараты)
14 специальных продуктов фирма «Эрбсле Гайзенхайм» рекомендует использовать для стабилизации окраски, гармонизации вкуса и улучшения осветления вина. Из них выделяется «Гербинол супер». Этот препарат основан на специальных белках – рыбий клей, белок молока и желатин. Удаляет посторонние запахи и неприятные привкусы вина, наличие горечи, тона окисления. В качестве последнего штриха придает округлость вкуса сухим и полусухим винам. Аналогичное действие оказывают «Каль-Казин легкорастворимый», «Сенсо-Вин», «Хаузенблазе листовой», другие препараты из этой серии.
Для щадящей обработки нежных, легко ранимых вин рекомендуется «Винпур Special» (казеиновая смесь для непосредственного употребления), специальное производное рыбного клея и пищевого желатина «Топ-Клар» и «Эрбсле Хаузенпасте», представляет собой желе белужьего пузыря щадящего действия.
Для танизации облегченных вин предлагается три вида таннинов: «Таннин галловый» из галловых орешков, «Таннин ЕН» и «Танивин». Все они растительного происхождения; последние два – из сердцевины дуба.
Для стабилизации вина против металлических помутнений выпускается два препарата «Ферролплекс» и «Ферроцин», который является желтой кровяной солью (ЖКС).
Для устранения задушки и неприятных сероводородных тонов можно использовать «Бексин» (на основе силикатных минералов) и «Купфат» – препарат сульфата меди.
Есть специальные вспомогательные материалы для приготовления игристых вин классическим бутылочным методом. Так, институт виноделия Шампани создал французскую сухую чистую культуру дрожжей 182007, а фирма Эрбсле Гайзенхайм выпускает из нее «IOC-Champagne-Hefe» в сухом виде и «Seccoferm» в гранулированном виде. Для классического бутылочного кюве выпускаются высокоэффективная суспензия из минералов и отборного альгината под названием «Klar mousseux» и «Sekt-Klar».
Для микробиологической стабилизации получил широкое распространение «Кадифит» – чистый бисульфит калия. Он стал в мировом виноделии удобным и безопасным заменителем SO2 во всех случаях сульфитации мезги, сусла и вина. Сернистый ангидрид сохранил свое значение в водном растворе (H2SO3) для обработки бочек, протирки шпунтов, мойке и очистке инвентаря, для ополаскивания бутылок. Препарат «Бакти-Каре» стали применять для подавления в сусле и вине Грам (+) бактерий, а «Виносорб ной» для предотвращения микробиальной порчи вина после розлива в бутылки.
Виноделы Германии на базе казеината калия и поливинилполипирролидона (ПВПП) создали препарат для гармонизации вина «SIHA-OPTIPUR». Этот материал устраняет в вине нежелательные окисленные тона во вкусе и коричневые оттенки в цвете белых вин. В красных, белых и розовых винах снижается количество окисленных фенольных веществ. Достигается улучшение букета и гармонизация вкуса. Дозировки: от 0,5-4,0 г/дал в легких винах; до 5,0-7,0 г/дал – в тяжелых.
На основе диоксида кремния в Германии создано вещество, хорошо осветляющее вина «Байкосоль» (Baykisol 30). Этот прозрачный водянистый раствор, в котором содержится 30% коллоидного диоксида кремния (SiO2), имеет отрицательный заряд. Его вносят при тщательном перемешивании вина, а затем, не прекращая перемешивание, вносят необходимую дозу чистого желатина, который, как известно, имеет положительный заряд. В самых сложных случаях происходит хорошее осветление вина, повышается его фильтруемость, образуется компактный осадок.
Ниже представлены соотношения и количество препарата «Байкосоль» и чистого мелкозернистого или жидкого желатина (табл. 24).
Таблица 24. – ДОЗЫ РАЗЛИЧНЫХ ЖЕЛАТИНОВ
ДЛЯ ОБРАБОТКИ 1000 ДАЛ ВИНА
|
Добавка На 1000 дал вина |
Baykisol 30 |
Желатин Мелкозернистый |
Желатин жидкий |
|
Обычное вино |
300 – 600 см3 |
15 — 50 г |
250 – 500 см3 |
|
Трудно осветляемое вино |
500 – 1000 см3 |
60 – 100 г |
500 – 1000 см3 |
Мелкозернистый желатин перед употреблением необходимо размочить в воде при температуре 40-50 ˚С. Никаких отрицательных эффектов не бывает.
BAYKISOL 30 производится и упаковывается с особой тщательностью в полиэтиленовой, без посторонних запахов упаковке.
Следует отметить, что в Украине, в НИВиВ «Магарач» профессорами В. И. Зинченко и В. А. Загоруйко тщательно разработаны технологические варианты обработки вин коллоидным раствором диоксида кремния. Создан препарат «Стабилизатор пищевых напитков» марок АК-30, АК-50 и АК-50А. Разработаны технологические инструкции и аппаратурно-техноло-гические схемы обработки различных виноматериалов диоксидом кремния: для марочных вин в комбинации с желатином и бентонитом, для ординарных вин – с желатином и ПВП вместо бентонита. Все это изложено в «Справочнике по виноделию» (Симферополь, 2005. С. 91-130), а также в отдельных изданиях.
Особое место «Дёлер Украина» уделяет стабилизации вин против кристаллических помутнений, в том числе на заводах, не имеющих достаточных мощностей по обработке холодом. Разработан быстрый и точный так называемый миниконтактный способ тестрирования вина на склонность к кристаллическим помутнениям. Способ основан на добавлении к испытуемому вину мелких кристаллов контактного винного камня – так называемых «зародышей» будущих кристаллов.
Фирма «Эрбслё» разработала прибор «Кристал-тесткон-дуктометр». Этот измерительный прибор определяет температуру насыщения винного камня и температуру насыщения тартрата кальция в испытываемом вине. В результате быстро и надежно путем измерения электропроводности получают информацию о кристаллической стабильности вина. Электропроводность измеряется до и после добавления кристаллов винного камня.
Если в готовом к розливу вине слишком высока температура насыщения винного камня или другие тесты показывают склонность к кристаллическим помутнениям, то проводят стабилизацию вина против них. Провести стабилизацию против кристаллических помутнений можно путем удаления или снижения в вине содержания калия, кальция и винной кислоты, то есть главных компонентов процесса кристаллизации. Их количество должно быть снижено до границ растворимости виннокислых солей. При незначительном уровне снижения кислотности (1-2 г/дм3) целесообразно использовать бикарбонат калия — КНСОз (препарат «Калинах»). Образующийся при этом битартрат калия легче удалить из вина, чем тартрат кальция, образующийся после кислотопонижения с мелом (карбонатом кальция, СаСОз). Обработка «Неоантицидом» позволяет проводить полное кислотопонижение методом «двойной соли», когда одновременно с винной осаждается менее ценная яблочная кислота в виде тартрат-малата кальция.
Снижение в вине содержания кальция возможно с помощью DL-винной кислоты (препарат «Кристалл-экс»). Обработка DL-винной кислотой наиболее эффективна при высоком содержании в вине кальция и высокой величине рН. При рН ниже 3,7 для осаждения рацемата кальция в большинстве случаев виноматериал необходимо охлаждать. Чем выше спиртуозность обрабатываемого виноматериала и ниже его температура, тем выше эффект обработки: соли кальция полнее выпадают в осадок.