Сегодня насчитывается 11 групп вспомогательных материалов, которые облегчают технологические процессы виноделия. Итальянская фирма «ENOGRUP» предлагает более 80 вспомогательных материалов под общей торговой маркой «ENARTIS».
Ферменты и дрожжи
В группе ферментов насчитывается семь ферментных препаратов по назначению.
1. Для быстрого осветления сусла и образования хорошего плотного осадка используется два вида пектолитических ферментных препаратов. В порошкообразном виде УВАЗИМ 1000С и в жидком виде УВАЗИМ 1000 СЛ.
2. Для настаивания на мезге белых сортов винограда с целью увеличения выхода сусла на 6-8% используют УВАЗИМ ЭКСТРА – пектолитический ферментный препарат в форме раствора. Он повышает в сусле количество усвояемых форм азота и облегчает осветление сусла. Порошкообразный пектолитический энзим ПРОГРЕСС ХАРАКТЕР имеет высокую пектолитическую, геммицеллюлазную и в-глюкозидазную активность, что приводит к быстрому плазмолизу клеток виноградной ягоды и понижению вязкости сусла. Повышается выход сусла, экстрагируются ароматические и вкусовые вещества.
3. Для успешной мацерации красных сортов винограда используют специальные пектолитические ферментные препараты: в жидкой форме УВАЗИМ КОЛОР, в виде порошка ПРОГРЕСС БАЛЛАНС. Они способствуют экстракции из виноградной кожицы антоцианов и танинов. Вино становится более структурированным во вкусе и более глубоким в аромате; в нем повышаются антиоксидантные свойства. Общий выход сусла увеличивается на 4-6%.
4. Для флотации сусла применяют в форме раствора ферментный препарат ПРОГРЕСС КВИК. Он быстро снижает вязкость сусла и способствует образованию достаточно крупных и легких флоккул устремляющихся к поверхности сусла. Способствует быстрому пектиновому гидролизу.
5. Фермент ПРОГРЕСС ЛИЗО получают на основе лизоциума. Используют против молочнокислых бактерий, когда их деятельность нежелательна.
6. Ферментный препарат ПРОГРЕСС ТИ-РЕД используют для получения вин методом термовинификации. Устойчив к очень высоким температурам, быстро снижает вязкость сусла и увеличивает его выход, способствует быстрому получению хорошо окрашенных вин.
7. УВАЗИМ ЭЛЕВАЖ – новый пектолитический ферментный препарат с ярко выраженной в-глюконазной активностью. Ускоряет автолиз клеток дрожжей и увеличивает содержание в вине маннопротеинов, глюканов. Освобождение продуктов автолиза хорошо видно из схемы: (рис. 85).
Увазим элеваж улучшает органолептические свой-ства вина, придает им полноту и мягкость. Недавно проведенные в разных странах исследования показали, что маннопротеины делают вино более стабильным к окислению, способствуют сохранению нарядной окраски, препятствуют кристаллическим помутнениям, способствуют ЯМБ.
Группа дрожжей селекции ЭНАРТИС представлена спиртоустойчивым видом Sacharomyces cerevisiae для различных типов вин. Дрожжи применяются в сухом виде, фасованные в пакеты и, как правило, требуют специальной подкормки для активного брожения. Сульфитоустойчивы и приспособлены к высокой сахаристости (до 30 г/100 см3) виноградного сусла.
1. Для белых вин рекомендуются две торговые марки активных сухих дрожжей АСД: ЧЕЛЕНДЖ БЕЛЫЙ АРОМАТ и ЧЕЛЕНДЖ БЕЛЫЙ МАРОЧНЫЙ. У второй марки высокая потребность в подкормке и она больше подходит для вин, которые проходят стадию длительной выдержки. Первая торговая марка обеспечивает хорошую ароматичность молодых вин. Оптимальный диапазон температуры брожения у обоих марок дрожжей от 12 до 24°С.
2. Для красных вин тоже 2 торговые марки АСД: ЧЕЛЕНДЖ КРАСНЫЕ ФРУКТЫ и ЧЕЛЕНДЖ КРАСНЫЙ МАРОЧНЫЙ. Потребность в подкормке у обоих марок дрожжей невысокая, спиртоустойчивость до 15-16% объемных спирта, оптимальный диапазон температуры брожения у них от 14 до 34°С. Челлендж красные фрукты обеспечивает в молодых винах приятный фруктовый аромат. Вторая торговая марка рассчитана на приготовление выдержанных вин.
3. Дрожжи ЧЕЛЕНДЖ ИЗИ ФЕРМ относится к «фенотипу Киллера» и обладают прекрасной способностью доминировать над естественной микрофлорой винограда. Спиртоустойчивость до 16,5% об. спирта, оптимальный диапазон температуры брожения от 12 до 34°С. Нуждается в подкормке – добавлении активатора – при низких температурах брожения высокосаристого сусла.
Сегодня есть чистые культуры активных сухих дрожжей АСД, приспособленные для различных групп виноматериалов – так называемые «СОРТОВЫЕ ДРОЖЖИ».
Например,
Для производства белых, розовых вин и шампанских виноматериалов предлагается АСД «Шардоне цитрус»;
Для ароматных белых вин – АСД «Совиньон весенний»;
Для ароматных красных вин с фруктовыми тонами АСД «Мерло ароматный» или АСД «Каберне сладкие пряности».
Опыт работы наших виноделов и ученых НИВиВ «Магарач» показывает, что АСД имеют ряд недостатков:
• большинство АСД несульфитоустойчивы;
• очень плохо относятся к повышенной кислотности сусла;
• содержат в себе постороннюю микрофлору в т. ч. и дикие дрожжи;
• в некоторых АСД большое количество мертвых клеток (до 70%), что замедляет начало брожения;
• в высушенных клетках гликогенная энергетически ослабленная система.
Активаторы брожения
Винные дрожжи нуждаются в присутствии небольших количеств органических веществ, которые называют «факторами роста». К ним относятся витамины и аминокислоты, другие соединения.
Витаминов в винограде немного, но они являются биокатализаторами ферментов, способствуют усвоению других питательных веществ. Это биотин, пантотеновая кислота (витамин В3), тиамин (витамин В1, пиридоксин (витамин В6), мезоинозит в виде кальций-магниевой соли фитина и другие.
Жизненно важными для дрожжей является пять аминокислот: аргинин, аланин, гистидин, глютаминовая кислота и в-фенилаланин.
Наибольшим эффектом ускорения брожения являются хорошо усвояемые минеральные формы азота (мочевина, соли аммония) и различные фосфорные соединения. К активаторам брожения также относятся пировиноградная кислота, уксусный альдегид, препараты экстрактов дрожжей, взвешенные мелкие частицы сусла.
Способствуют брожению предварительная аэрация сусла, что ускоряет размножение дрожжей, и соблюдение температурных условий в пределах от 16 до 25°С.
В практике виноделия в сусло вносятся питательные вещества под торговым названием «Активаторы брожения». Итальянская фирма «Esseco» предлагает 5 видов питательных веществ для виноделия в виде порошка, фасованного в пакеты.
1. СУПЕРВИТ. Комплексная дрожжевая подкормка для благоприятных условий жизнедеятельности дрожжей. Построен на основе аммонийной формы азота и тиамина (витамин В1) с добавлением фосфата, что способствует размножению и росту дрожжевых клеток. Обеспечивает стабильное и непрерывное сбраживание виноградного сусла.
2. НУТРИФЕРМ ЭДВАНС предупреждает приостановку брожения в красных винах под действием высокого содержания спирта и при высоких температурах. Укрепляет оболочки и поддерживает активность дрожжевых клеток.
3. НУТРИФЕРМ СТАРТ обогащает сусло всеми необходимыми веществами для метаболизма дрожжей, способствует активному старту процесса брожения любому штамму дрожжей, укрепляет их клеточную оболочку.
4. НУТРИФЕРМ СПЕШИАЛ содержит жизненно необходимые для питания дрожжей соли аммония и тиамин в комплексе с очищенными дрожжевыми клеточными стенками. Способствует созданию приятного аромата.
5. СЕЛФЕРМ – активированная целлюлоза как наполнитель для очень прозрачного сусла. Решает проблему медленного или прерванного брожения.
Резюме. Использование сухих дрожжей и умелая своевременная подкормка их питательными веществами составляет суть современного виноделия, облегчает труд виноделов.
Тем не менее остается в силе классическое размножение дрожжей, когда за 9-10 суток до начала виноделия из музейной пробирки выбранной расы дрожжей технолог и микробиолог готовят бурно бродящую разводку чистой культуры дрожжей в количестве, необходимом для объемного виноделия.
Поддержка ЯМБ
Бактериальное раскисление в условиях производства встречает целый ряд трудностей. Молочнокислые бактерии плохо развиваются в сусле и молодом вине, нуждаются для начала своего развития в повышенной температуре, чувствительны к высокой титруемой кислотности (низкий показатель рН), к свободной сернистой кислоте. Энологи Франции находят активаторы, способствующие яблочно-молочному брожению (ЯМБ). Существуют расы дрожжей, стимулирующие развитие молочнокислых бактерий.
Сегодня для поддержки ЯМБ предлагается два препарата.
1. НУТРИФЕРМ МАЛО обогащает вино питательными веществами, стимулируя рост бактерий, их клеточное деление. Наличие в продукте целлюлозы обеспечивает поддержу клеткам бактерий и поглощает соединения, которые подавляют рост клеток. Сокращает длительность ЯМБ. Рекомендуется для активации ЯМБ в «тяжелых винах».
2. ЧЕЛЕНДЖ ИЗИ МАЛО позволяет быстро провести ЯМБ в обычных белых и красных винах. Способствует развитию фруктового аромата, уменьшает травянистые тона красных вин.
Препараты поддержки ЯМБ фасуются в пакеты, рассчитанные на внесение в емкости виноматериалов от 250 до 10000 дал.
Средства сульфитации
Еще в 30-е годы прошлого столетия в Германии вместо газообразного, а в сжатом виде жидкого высокотоксичного газа SO2 стали применять технически чистый пиросульфит калия (K2S2O5 – синоним метабисульфит калия). В нем содержится по массе от 50 до 57% сернистого ангидрида. Для ускорения растворения в вине метабисульфит смешивают с 10% танина.
Готовить водные растворы K2S2O5 бесполезно, так как только в кислой среде он проявляет свои антисептические свойства.
Для сульфитации сусла, вина можно применять также раствор бисульфита аммония. Обычно виноделы используют для этой цели рабочий раствор на сусле и вине сернистого газа, который приобретают в жидком (сжиженном) виде в специальных стальных баллонах. Водные растворы сернистой кислоты применяются только для ополаскивания емкостей и бутылок, для обтирки шпунтов и шпунтовых отверстий, для протирки внешних поверхностей емкостей или оборудования, для ополаскивания пробок.
Сегодня к средствам сульфитации относятся 6 видов виноматериалов:
1. КАДИФИТ (potassium metabisulfite) – самое распространенное средство для сульфитации сусла и вина. Связывает кислород, устраняет окисленность, ингибирует микроорганизмы и ферменты, подавляет бактерии, способствует экстракции полифенолов. Выпускается в виде порошка в пакетах.
2. ЭФФЕРБАРИК – гранулированный метабисульфит калия для внесения непосредственно в виноград, сусло или вино, При внесении в вино быстро обеспечивает защиту от окисления его поверхности. Исключает необходимость переливки вина. Освобождает SO2 при внесении в транспортное средство или на дно приемного бункера, что предотвращает виноград от окисления. Наиболее удобное средство сульфитации вина в дубовых чанах, барриках (мелкая бочка) и в обычных бочках.
3. ЭФФЕГРАН – гранулированный метабисульфит калия, аналогичный по свойствам и способу применения эффербарику.
4. АССОТАН – смесь в тщательно выдержанных пропорциях метабисульфита калия, аскорбиновой кислоты и гидролизированного танина. Обеспечивает максимальное антиокислительное и антибактериальное действие. Используется для обработки поступающего на переработку винограда, а также вносится в мезгу. Эффективен в первичном шампанском виноделии; повышает аромат сортовых вин.
5. СОЛЬФОСОЛЬ М – является водным раствором метабисульфита калия, который в кислой среде освобождает ионы SO2. Наиболее простое и безопасное средство сульфитации сусла и вина.
6. СУПЕРСОЛЬФАСОЛЬ – является водным растворм бисульфита аммония в различных концентрациях. Позволяет одновременно вводить в сусло диоксид серы и аммиачный азот.
Особое место в современном виноделии занимают искусственно вносимые танины и дрожжевые полисахариды, получившие название «СУРЛИ».
Танины
Технологические препараты танина имеют ботаническое происхождение: из семян винограда, из кожицы ягод, из новых или старых дубовых клепок.
В первичном виноделии используют 5, а при обработке 8 из десяти известных торговых препаратов танина.
1. ТАНЕНОЛ. Является композицией конденсированных танинов растительного происхождения. В белых винах таненол усиливает интенсивность и стойкость ароматических компонентов без изменения структуры и кислотного баланса. В красных винах усиливает тело и способствует сохранению свежести. Во всех случаях препарат обеспечивает стабильность цвета в течение продолжительного времени.
Вносят таненол после спиртового брожения, а при получении красных вин во время брожения сусла на мезге.
2. ТАНЕНОЛ РУЖ. Вносится в бродящую мезгу красных сортов винограда. Способствует стабилизации цвета красных вин, их лучшему осветлению и достижению вкусового баланса. При обработке красных вин способствует действию осветляющих веществ.
3. ТАНЕНОЛ ЭЛЕГАНС. Гидролизный галлотанин, высвобождающий глюкозу и галловую кислоту путем гидролиза. При переработке винограда улучшает антиоксидантное и бактериостатическое действие диоксида серы. Стабилизирует аромат вин, предотвращает задушку. Связывает тяжелые металлы, предупреждая при небольших количествах железа и меди металлокассовые помутнения.
4. ТАНЕНОЛ КЛАР. Способствует фиксации и стабилизации антоцианов при брожении мезги, усиливает действие диоксида серы. Во вторичном виноделии улучшает процесс оклейки, устраняя протеины, балансирует ароматическим комплексом.
5. ТАНЕНОЛ ФРУИТАН. Готовится из вызревших семян белого винограда. Вносится во время брожения сусла на мезге, либо сразу после спиртового брожения. Взаимодействует с антоцианами, связывая их и защищая от окисления. Усиливает стабильность цвета красного вина в течение продолжительного времени.
6. ТАНЕНОЛ УВА. Также готовится из семян винограда. При использовании во время обработки белых вин сокращает количество бентонита, необходимого для достижения стабильности вина к белковым помутнениям. Улучает структуру и вкусовые качества белых, красных и розовых вин; помогает выразить приятный фруктовый тон. Маскирует излишнюю терпкость некоторых красных вин.
7. ТАНЕНОЛ ЭЛЕВАЖ ТАНЕНОЛ КУРДЕ ШЕН ЭКСТРА – препараты танина, полученные на основе древесины дуба. Таненол элеваж готовят путем экстрагирования дубовых клепок, высушенных в обычных условиях. Второй препарат готовят путем экстрагирования высушенной и обжаренной на огне дубовой древесины.
Таненол элеваж позволяет получить чистые, хорошо сбалансированные во вкусе крепкие и сладкие вина. Придает им благородные оттенки ванили и дерева.
Таненол кур де шен экстра одинаково подходит для обработки высококачественных красных и белых вин. Он стабилизирует цвет, помогает выразить тонкие тона шоколада и легкой ванили, является незаменимым средством усиления действия на вино старых бочек, отслуживших свой срок.
8. ТАНЕНОЛ БЛАНК – чистый галлотанин светлой окраски, наиболее подходящий для белых вин. Усиливает действие SO2, связывает небольшие излишки тяжелых металлов, фиксирует ароматические соединения, сокращает риск появления посторонних запахов.
9. ТАНЕНОЛ СКИН. Получается из кожицы несброженного белого винограда. Стабилизирует цвет вина и предупреждает его окисление. Способствует выражению фруктовых тонов. Может использоваться в комбинации с желатином как оклеивающее вещество для тонких вин.
Сурли (дрожжевые полисахариды)
Комплекс полисахаридов, экстрагируемых ферментативным путем из селекционно чистых культур дрожжей получил название СУРЛИ.
Виноделы давно заметили, что молодое здоровое вино после брожения в небольших бочках улучшается, если его как можно дольше задержать на дрожжевых осадках при низких температура +5, +8, +10°С. К сожалению, в крупных емкостях эффекта улучшения качества не достигается, да и в бочках иногда в вине появляются посторонние тона.
Препарат сурли позволяет с помощью вносимых полисахаридов дрожжей улучшить качество и одновременно повысить стабильность вин. Дрожжевые полисахариды способствуют белковой, кристаллической и цветовой стабильности.
Сокращение стабилизирующей обработки вина и содержащиеся в сурли полисахариды положительно влияют на качество вина:
• улучшают аромат и вкус вина, особенно красных вин;
• увеличивается продолжительность сохранения прозрачности вина;
• предотвращается появление в вине посторонних тонов, в частности, сероводорода.
1. СУРЛИ УАН. Препарат готовится на основе клеточных стенок дрожжей. Способствует виннокаменной, белковой и полифенольной стабилизации белых, розовых и красных вин. Усиливает выразительность аромата и ощущение объемности вкуса. Используется во время выдержки вина.
2. СУРЛИ РАУНД предназначен для красных и розовых вин. Стабилизирует их цвет и усиливает приятную полноту вкуса. Вносится во время брожения и выдержки.
3. СУРЛИ АРОМ предназначен для белых вин, в том числе для игристых вин, приготовленных резервуарным способом вторичного брожения. Усиливает аромат и чистоту вкуса. Этот полисахаридный комплекс готовится на основе клеточных стенок дрожжей, активированных ферментом глюкозидазой.
К сожалению, эти материалы не проверены в наших условиях и с ними следует быть очень осторожным.
Органические препараты
1. БЛАНКОЛЛ. Это яичный альбумин в виде порошка. Применяется для осветления и смягчения вкуса красных вин. Благодаря взаимодействию с фенольными веществами вина устраняет излишнюю горечь и терпкость вкуса. Поддерживает ароматические и типичные свойства обрабатываемых вин.
2. ПРОТОКАР К – чистый казеин калия с содержанием белка свыше 90%.
3. ФИНЕКОЛЛ – рыбий клей. Это самый деликатный белковый продукт, идеально подходящий для шампанских виноматериалов, для осветления белых и розовых вин. Делает вино прозрачным и ярким за короткий срок. Сокращает горечь в красных винах.
4. ГИДРОКЛАР 30, ГИДРОКЛАР 45 – это 30% — ный и 40-ный растворы желатина. Устраняют нежелательные танины, ощущаемые во вкусе вина (терпкость). Гидроклар 30 является идеальным средством осветления белого сусла путем флотации. Гидроклар 45 используется для обработки прессовых фракций сусла и для красных вин с большим содержанием коллоидов.
5. ПУЛЬВИКЛАР С – это сверхчистый гранулированный пищевой желатин для эффективного осветления сусла и белых вин. В высококачественных красных винах оптимизирует полифенольный баланс путем удаления танинов без нарушения структуры вина.
Препараты на минеральной основе
1. БЕНТОНИТ. Старинное испытанное средство для стабилизации вин к белковым помутнениям, для предупреждения оксидазного касса в случае использования винограда с ягодами, пораженными гнилью. Бентонит торговой марки enartis предлагается двух видов:
ПЛУКСОМПАКТ – бентонит, который активируется с целью наиболее эффективного удаления белков. Прекрасно осветляет виноматериалы и образует плотные компактные осадки.
ПЛУКСБЕНТОН Н – гранулированный бентонит с самой сильной адсорбционной способностью к белкам.
2. ДИОКСИД КРЕМНИЯ (торговая марка СИЛ ФЛОК). Готовится в виде водной суспензии чистейшего диоксида кремния. Благодаря очень высокой степени дисперсности имеет максимальную сорбционную поверхность. В сочетании с белковыми оклеивающими средствами обладает самым высоким эффектом осветления вина.
3. СТАБИЛ ПВПП. Очищенный поливинил — полипирролидон. Благодаря сильнейшей сорбционной способности удалять полифенолы предотвращает покоричневение оксидированных вин. Снимает избыток танинов в винах из прессовых фракций сусла.
Комплексные препараты для обработки вина
1. КЛАРИЛ ® СП – комплексное оклеивающее средство для белковой и фенольной стабилизации сусла и вина. Устраняет окисленные фенольные вещества и конденсированные полифенолы, вызывающие терпкость в вине. Сокращает уровень коллоидов, обеспечивает белковую стабильность вина.
2. ПРОТОМИКС – комплекс органических и неорганических веществ для осветления сусла и вина. Устраняет окисленные фенолы. При брожении сусла обеспечивает поддержку дрожжам, способствуя их метаболизму.
3. ЦИТРОСОЛ ® рН. Мощное антиоксидантное средство при переокисленности вина. Наличие аскорбиновой кислоты быстро понижает растворенный в вине кислород; лимонная кислота предотвращает образование комплексов на основе железа. Наличие диоксида серы снижает ОВ-потенциал. Все это позволяет сохранить первичный цвет, яркость и букет готового вина даже при длительном хранении.
Кристаллическая стабилизация
Стабилизация вин против кристаллических помутнений решается с помощью обработки вина холодом и быстрой фильтрации вина при температуре, близкой к точке его замерзания. Вместе с тем не всегда следует проводить столь сложный процесс. Кроме того, технологам часто приходится страховать себя перед розливом, усиливая его кристаллическую стабильность. Такими средствами являются метавинная кислота и защитный коллоид гуммиарабик, имеющий сложное высокомолекулярное строение.
Существует три марки торгового стабилизатора подобного типа:
1. ЦИТРОГАМ. Чистый, практически бесцветный раствор гуммиарабика с очень низким содержанием кальция. Этим препаратом обрабатывают вино, готовое к розливу. Он предотвращает выпадение коллоидных осадков и красящих веществ. Смягчает вкус, уменьшает терпкость и горечь вина. Входящий в его состав, свободный диоксид серы предотвращает окисление вина.
2. МАКСИГАМ. Препарат с высокомолекулярным гуммиарабиком с мощным защитным действием используется обычно для красных, наиболее неустойчивых вин к коллоидным помутнениям.
Выпускается в жидком виде, улучшает органолептические характеристики вина, успешно применяется в производстве игристых вин. Максигам вносят в игристое вино в составе экспедиционного ликера.
3. АМТ ПЛЮС КУОЛИТИ. Чистая метавинная кислота, которую готовят из пищевой винной кислоты. При добавлении к вину перед розливом предотвращает рост кристаллов битартрата калия и винного кальция, делая вино стабильным к выпадению винного камня. Иногда заменяет, но обычно дополняет обработку вина холодом. Выпускается в пакетах. Снижает кислотность вин.
Дезинфицирующие продукты
Целая группа препаратов под названием СЕКО используется в виноделии для поддержания необходимой чистоты технологического оборудования (от сбора винограда до линии розлива), а также производственных помещений.
Для мойки и дезинфекции уборочных машин, приемных бункеров, дробилок и прессов применяют СЕКОКЛОР ЖИДКИЙ. Для дезинфекции емкостей используют СЕКОКЛОР ЭКСТРА и СЕКОДЕС АКТИВ.
Эти же препараты применяют для очистки и дезинфекции фильтров всех типов, шлангов, трубопроводов и насосов, а также для обработки полов и стен производственных помещений. Для мойки автоматов и лент транспортеров линии розлива используется отдельная серия СЕКОЛУБ, СЕКОКЛИН и СЕКОДЕС.
Все эти препараты представлены в жидком виде, фасованные в емкостях от 10 до 28 кг.
Каталог современных винодельческих материалов издает на русском языке в Одессе (ул. Строительная, 35, пос. Мизикевича) ЭНОГРУП-УКРАИНА. По этому каталогу и подготовлена настоящая глава книги. За что мы приносим благодарность его издателям.