Оборудование для обработки мезги и сусла

Рубрики: Виноделие

Как видно, современное дробильно-прессовое оборудование, работая в щадящих режимах, позволяет получать прекрасные, легкие во вкусе вина шампанского и столового направления.

Однако для красных и обогащенных фенольными веществами белых вин приходится много работать с мезгой. В последние годы в мире немало сделано для облегчения этого процесса. Экстракторы-винификаторы, ротовиниматики, термосбраживатели составляют сегодня основу виноделия по-красному способу. По-новому решается и технология обработки жидких гущевых и жидких дрожжевых осадков.

Винификаторы и виниматики

Рис. 30. Винификатор ВЭКД-5: 1 – труба для подачи мезги в винификатор; 2 – мезгонасос; 3 – гидроциклон для отделения семян; 4 – шнек для выгрузки мезги из винификатора; 5 – привод к выгрузочному устройству; 6 – пресс.

Для производства красных, розовых и белых вин в последнее время применяют винификаторы вертикального и горизонтального типа, значительно ускоряющие технологические процессы.

В странах СНГ хорошо зарекомендовали себя экстракторы-винификаторы ВЭКД-5 и Р3-ВЭК-2,5 (рис. 30).Они снабжены вертикальными решетками для отделения сусла от мезги, оросительной системой с циркуляционным насосом, разгрузочным шнеком для верхней выгрузки «шапки», необходимой запорной арматурой. Экстрактор-винификатор ВЭКД-5 сыграл немалую роль в годы (1960-1970 гг.) бурного развития виноделия в Краснодарском крае и в Крыму. На его основе институтом «Магарач» разработана и хорошо зарекомендовала себя в производстве комплексная механизированная линия переработки винограда ВПКС-10А.

Изготовитель – АО «Красиловский машиностроительный завод» (Украина, г. Красилов Хмельницкой области).

подпись: рис. 31. аппарат-термо-сбраживатель сэрн 16-1-30. Для настаивания, подбраживания и брожения виноградной мезги в производстве красных виноматериалов сухих и десертных у нас широко используют аппараты-термо-сбраживатели вместимостью 10, 16 и 50 м3 (рис. 31). Они изготавливаются из пищевой нержавеющей стали, оборудованы подогревающей рубашкой, мощным перемешивающим устройством ленточно-шнекового типа, имеют эллиптическое нижнее днище и устройство для выгрузки мезги.

Изготовитель – ОАО «Полтавхиммаш» (Украина, г. Полтава). Одним из самых удачных технических решений брожения сусла на мезге в бывшем СССР является установка УКС-3М.

Аппараты этой установки (рис. 32) совмещают в себе достоинства классического брожения сусла с погруженной шапкой с автоматическим ее перемешиванием.

Внутри аппарата имеется суслоотделяющая сетка, и она обеспечивает отделение самотека. Красные вина, получаемые на УКС-3М, имеют мягкий вкус, быстро осветляются. При этом выход сусла составляет обычно не менее 60 дал из 1 т винограда. Лучшее красное марочное вино «Оксамит України» давно готовят на этой установке.

Изготовитель – ОАО «Красиловский машиностроительный завод (Украина, г. Красилов Хмель-ницкой области).

подпись: рис. 32. схема аппарата установки укс-3м для брожения сусла на мезге: 1 – резервуар; 2 – обводная труба для подъема сусла; 3 – переточный бак; 4 – поплавковое реле; 5 – клапан для выпуска со2; 7 – гидрозатвор; 8 – шнек для выгрузки сброженной мезги; 9 – нижний люк. Для тепловой обработки мезги при получении вин типа Кагор, при получении красных портвейнов и красных столовых вин путем термовинификации на отечественных заводах используются резервуары установки БРК-3М (рис. 33).

Изготовитель – «Болховский машиностроитель-ный завод» (Рос-сия, г. Болхово Тульской области).

Техническая характеристика отечественных аппаратов для винодела по-красному способу представлена в табл. 16.

На рис. 34 показан общий вид установки УКС-3М (слева) и БРК-3М (справа) на винзаводе ЗАО «Бурлюк» Бахчиса-райского района в Крыму. Здесь впервые в Украине освоили эти прекрасные отечественные аппараты и за 30 лет эксплуатации переработали с их исполь-зованием более 100 тыс. т винограда.

Таблица 16. – ТЕХНИЧЕСКАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ОТЕЧЕСТВЕННЫХ

АППАРАТОВ ДЛЯ ОБРАБОТКИ МЕЗГИ В РАЗЛИЧНЫХ УСТАНОВКАХ

Показатели

Р3-ВЭК-2,5

УКС-3М

БРК-3М

Термосбраживатель СЭрн 16-1-30

Производительность по винограду, т/ч

6,0

6,7

Вместимость, м3

20

20

20

16

Мощность электродвигателя, кВт

3,0

4,2

6,7

11,0

Габаритные размеры, мм:

Длина

Ширина

Высота

5060

5060

6700

4500

5000

7200

4500

3500

6500

2785

2785

6390

Масса, кг

5550

5400

5300

7885

подпись: рис. 35.общий вид вертикального винификатора.

подпись: рис. 33. схема резервуара установки брк-3м: 1 – шнек для выгрузки стекшей мезги; 2 – резервуар; 3 – змеевик-мешалка; 4 – выгрузочный нож; 5 – пробоотборный кран; 7 - коническая сегментная сетка; 8 – нижний разгрузочный люк.

Рис. 34.Установки УКС-3М и БРК-3М в Крыму (винзавод ЗАО «Бурлюк»).

подпись: рис. 37. батарея из трех винификаторов.подпись: рис. 38. схема устройства вертикального ви-нификатора фирмы «padovan» («милеста»).

Сегодня производством винификаторов занимаются многие европейские фирмы: Padovan (Milesta), Fabbri, Diemme, Seprnagiotto, Vaslin, Cadalpe и другие. Имеется множество модификаций этих аппаратов.

Как видно из фотографий (рис. 35, 37) и схемы (рис. 38), вертикальный винификатор представляет собой емкость из нержавеющей стали с насосом для перекачивания сусла на оросительное устройство в верхнюю часть аппарата с целью разрушения всплывающей «шапки» мезги. Температура брожения поддерживается на уровне 28-32°С. Сусло-самотек при всплывшей «шапке» отводится из винификатора с помощью расположенного внутри перфорированного цилиндра (рис. 36, см. цветную вкладку).

На рис. 39 показаны вертикальный винификатор фирмы «Cadalpa» (Италия). Внутри нижней части установки расположены наклонные перфорированные стенки, образующие бункер для стекшей мезги и шнек для ее выгрузки.

Рис. 39. Винификатор фирмы «Cadalpa»: 1 – патрубок загрузки мезги; 2 – рассекатель; 3 – резервуар; 4 – трубопровод для рециркуляции сусла; 5 – дренажная сетка; 6 – патрубок отбора сброшенного сусла-самотека; 7 – насос; 8 – ворошитель; 9 – разгрузочный шнек.

Винификатор фирмы «Cadalpa» при необходимости может быть использован в качестве камерного стекателя при переработке винограда по-белому способу. В этом плане особое место занимают рото-виниматики горизонтального типа. Они имеют в нижней точке по всей длине аппарата перфорированную стальную легко съемную ленту для отбора сусла-самотека и подходят для всех случаев виноделия.

Фирма «Diemme» изготавливает рото-виниматики под названием AROMATIK, в которых проводится кратковременное (4-6 ч) настаивание мезги для розовых и некоторых белых сортовых столовых вин. Усиливается сортовой аромат, повышается экстракт и полнота вкуса получаемых вин.

Горизонтальный рото-виниматик представляет собой цилиндрическую емкость с коническим дном, расположенную горизонтально на станине (рис. 40, 41).

Рис. 40. ООО «Атлантис» – Vinimatic марки Vini 350 вместимостью 3500 дал. Крым, 2005 г.

С помощью электродвигателя через цепную передачу емкость приводится во вращение, что необходима для перемешивания и выгрузки стекшей мезги. Для этого внутри емкости находятся приваренные лопасти, расположенные спирально по всей длине рото-виниматика.

При вращении аппарата, когда открывается люк, стекшая мезга словно шнеком продвигается к выходу и выгружается на транспортер, перемещающий ее в пресс (рис. 42).

Горизонтальные винификаторы можно с успехом использовать для приготовления красных вин.

Рис. 41. ЗАО «Бурлюк» – AROMATIK марки NS 200 вместимостью 2150 дал. Крым, 2005 г.

Рис. 42. Горизонтальные рото-виниматики, открытые для выгрузки стекшей мезги на U-образный ленточный транспортер. Италия, Пьемонт, 1997 г.

На рис. 43 показаны горизонтальные вращающиеся винификаторы серии Vini-matic модель Vini 700 вместимостью 7000 дал на современном винзаводе в ЮАР.

подпись: рис. 43. рото-виниматик на 700 дал.Техническая характеристика некоторых вертикальных и горизонтальных винификаторов представлена в табл. 17.

Французская фирма Fabbri производит саморазгружающийся бродильный аппарат в виде параллепипеда (рис. 44).

В нем можно проводить углекислотную мацерацию целых гроздей винограда по методу Фланза, а также брожение мезги обычным способом. Вместимость резервуара в зависимости от модели составляет 550-7000 дал.

Таблица 17. – ТЕХНИЧЕСКАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ЗАРУБЕЖНЫХ

АППАРАТОВ ДЛЯ БРОЖЕНИЯ И НАСТАИВАНИЯ МЕЗГИ

Показатели

Вертикальные

Горизонтальные

Cadalpe

Diemme

«Klassic»

NS 200

Vini 350

Vini 700

Вместимость, м3

50

120

21,5

35

70

Габаритные размеры, мм:

Длина

Ширина

Высота

4170

3070

7900

3600

3600

12750

6050

2420

3100

6930

3364

4121

9863

3820

4500

Мощность электродвигателя, кВт

15,6

5,5

11,0

22,0

Масса, кг

3100

4000

6400

9100

Перемешивание плавающей «шапки» мезги или гроздей во время брожения осуществляется с помощью движущегося по внутреннему периметру резервуара скребкового транспортера (рис. 44б). Отбор сброженного сусла-самотека и стекание сусла после мацерации целых гроздей происходит через перфорированную сетку, расположенную в нижней части наклонного дна аппарата. Стекшая мезга и стекшие грозди выгружаются тем же скребковым транспортером через верхнее окно, что показано в Позиции 3 приведенной схемы.

а

б

Рис. 44. Саморазгружающийся бродильный чан для мезги и целых гроздей винограда: а — общий вид; б – схема работы: 1 – перемешивание плавающей «шапки» с помощью скребкового транспортера; 2 – слив сброженного сусла-самотека или виноматериала; 3 – удаление стекшей мезги или гроздей на прессование.

Флотаторы

Для осветления винограда сусла перед брожением сейчас используют флотационную установку FLOT-TAFLUX фирмы Padovan. По данным Г. Ю Сташинова применение флотаторов значительно ускоряет осветление сусла, а благодаря оклейке убирает из него ненужные белки и коллоиды, обеспечивает поточность процесса.

Рис. 45. Схема флотационной установки FLOTTAFLUX.

Как видно из схемы (рис. 45), три насоса-дозатора подают

В свежеотжатое сусло раствор желатина, силикагель и суспензию бентонита, а при необходимости и ферментный препарат.

Общий вид флотатора показан на рис. 46. На переднем плане видны три дозирующих насоса плунжерного типа и пульт управления; сзади – емкость для поточного осветления сусла.

подпись: рис. 46. общий вид флотатора (flottaflux фирмы «padovan»): флотационная ванная, насосы-дозаторы, трубопроводы.В табл. 18 приведена краткая техническая характеристика трех моделей флотационных установок: Flottaflux фирмы «Padovan» («Милеста»).

Таблица 18. – ТЕХНИЧЕСКАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ФЛОТАЦИОННЫХ

УСТАНОВОК: FLOTTAFLUX ФИРМЫ «PADOVAN» («МИЛЕСТА»).

Показатели

FLOTTA-80

FLOTTA-150

FLOTTA-300

Производительность, м3/ч

8

15

30

Вместимость, дал

Флотационный резервуар

Сатурационная колонна

Емкость для суспензии бентонита

Емкости для раствора желатина и силикагеля

Емкость для дозатора ферментов

400

30

130

30

10

700

40

130

30

10

1800

80

130

30

10

Габаритные размеры, мм: длина

Ширина

Высота

5200

2300

2300

5800

3350

3000

7600

5000

3300

Общая мощность электродвигателя, кВт

17,3

21,2

27,9

Масса общая, кг

2300

2800

4000

Барабанные вакуумные фильтры

Взвеси, отделенные на флотаторе в виде пены, жидкие гущевые осадки, образующиеся при отстаивании сусла и жидкие дрожжевые осадки, которые остаются при снятии молодого вина с дрожжей, необходимо сразу же обрабатывать до разделения на жидкую и твердую фазы.

Идеальным техническим решением этого вопроса в современном виноделии является вакуумная фильтрация через слой диатомита или перлита.

Принципиальная схема устройства вакуумного фильтра показана на рис. 47; общий вид этого фильтра показан на рис. 48.

Как видно из схемы, фильтр состоит из горизонтально вращающегося барабана, погруженного примерно наполовину в фильтруемую жидкость. Поверхность барабана сделана из тонкой нержавеющей металлической сетки, на который при медленном вращении намывается фильтрующий слой: перлит или диатомит. Внутри поддерживается вакуум.

подпись: рис. 47. барабанный вакуум-фильтр. подпись: рис. 48. барабанный вакуум-фильтр. общий вид.

Проходя через фильтруемую жидкость, в которую постоянно подается перлит или диатомит, барабан фильтрует ее вовнутрь и одновременно происходит намывание фильтрующего слоя. Поверхность барабана высушивается за счет вакуума, а в зоне В происходит срезание части осадка ножом. Практически сухие осадки с ножа падают на ленточный конвейер и отводятся в бункер для утилизации, а очищенное сусло или вино присоединяется к основной массе получаемого продукта.

Техническая характеристика барабанных вакуум-филь-тров различных моделей показана в табл. 19.

Таблица 19. – ТЕХНИЧЕСКАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА

БАРАБАННЫХ ВАКУУМ-ФИЛЬТРОВ

Показатели

Фирма Diemme

Фирма Alfa-Laval

Поверхность фильтрования, м2

10

25

8

16

Производительность, дал/ч

30-80

75-120

70

90

Габаритные размеры, мм:

Длина

Ширина

Высота

3000

2500

2200

4500

3500

3200

3000

2840

2600

4150

3650

4500

Мощность электродвигателя, кВт

17

41,6

12

15

Масса общая, кг

5100

11000

2600

3850

Современный сульфодозатор

В современном промышленном виноделии используются переносные, облегченные сульфитометры (сульфодозаторы) Cadalpa (Италия). Они позволяют достаточно точно и безопасно вносить диоксид серы в жидком состоянии. Масса сульфитометра Cadalpa в пустом виде до 8,3 кг, в заполненном жидким SO2 – до 9,3 кг. Габаритные размеры (длина, ширина, высота) 260Ч260Ч710 мм. Общий вид переносного сульфитометра показан на рис. 52.

Рис. 49. Сульфитометр Cadalpa (Итали). Вентили: 1 – воздушный; 2 – загрузки; 3 – выпуска; 4 – стекло мерное; 5 – опорный башмак.

Благодаря надежной герметичности аппарата и отличному исполнению, утечка сжиженного газа исключена и удобство – безопасность работы с ним обеспечена.

Метки: ,