Термовинификация – это современный, наиболее совершенный способ производства красных столовых вин. Включает два термина: termo и vinification, что означает «виноделие с нагреванием». Еще древние греки и римляне нагревали раздавленный виноград в котлах, в результате чего получали интенсивно окрашенное сусло с высоким содержанием сахаров (за счет частичного испарения), необходимым для приготовления устойчивых к заболеваниям вин.
Термовинификация обеспечивает большую гибкость технологии. Во-первых, происходит разделение процессов экстрагирования и брожения, так как сбраживается окрашенное сусло без мезги. Во-вторых, можно регулировать температурные режимы и, если необходимо, успешно перерабатывать виноград, частично пораженный плесенью, что невозможно осуществить при классическом брожении мезги. В-третьих, легко решается разновариантность и поточность технологических процессов.
В практике современного виноделия выделяют три схемы термообработки мезги: нагрев всей мезги; нагрев стекшей мезги; нагрев мезги горячим суслом (рис. 76).
Первая схема наиболее распространена в производстве и осуществляется в трех режимах температур: низкие — до 55°С, средние – 60-70°С, высокие 75-80°С. Виноматериалы, полученные при высокотемпературной кратковременной обработке мезги, отличаются плохим осветлением из-за разрушения естественных пектолитических ферментов. Для здорового винограда лучше всего пользоваться низкими температурами.
Рис. 76. Технологические схемы термообработки мезги.
По второй схеме нагревается стекшая мезга, По третьей – только отобранное сусло с последующим возвратом его на стекшую мезгу, что имеет свои преимущества и недостатки.
Технически сложным является поточное охлаждение нагретой мезги, особенно нужное при высокотемпературной обработке. Институтом «Магарач» и научно-производственным аграрно-промышленным объединением «Яловены» разработана аппаратурно-технологическая схема приготовления красных столовых вин путем термовинификации с рекуперацией теплоты (рис. 77). Производительность линии 20 т/ч. Она комплектуется серийно выпускаемым отечественным оборудованием.
Мезга нагревается в мезгоподогревателе до температуры 55-75°С в зависимости от состояния винограда и цели термовинификации. Из подогревателя мезга подается в термомацератор для настаивания в потоке, затем частично охлаждается через рекуператор и подается в стекатель. Стекшая мезга направляется на прессование, а полученное сусло охлаждается до температуры 15-20°С с помощью трубчатого теплообменника, осветляется отстаиванием (при необходимости в сусло перед отстаиванием вносят пектолитические ферментные препараты) и направляется на брожение по белому способу с внесением 2-4% разводки чистых культур дрожжей.
Рис. 77. Аппаратурно-технологическая схема поточной линии термообработки мезги с рекуперацией: 1 – бункер-питатель; 2 – центробежная дробилка; 3 – мезгонасос; 4 – сульфитодозатор; 5 – буферная емкость; 6 – рекуператор тепла; 7 – мезгоподогреватель; 8 – термомацератор; 9 – стекатель; 10 – пресс; 11 – насос; 12 – трубчатый охладитель; 13 – промежуточный резервуар; 14 – резервуар для брожения сусла.
Рис. 78. Поточный винификатор типа «Red Hunter».
Для термовинификации по третьей схеме фирма TMCI Padovan предложила поточный винификатор «Red Hunter» производительностью 5,10 и 20 т/ч. На схеме (рис. 78) показаны его составные части: корзиночный стекатель с входом мезги и отбором сусла-самотека; вертикальный колонный теплообменник типа «труба в трубе» с подачей греющего пара; реактор с мешалкой до обработки горячим суслом стекшей мезги; трубчатый охладитель для охлаждения водой подогретой мезги и градирня, в которой охлаждается выходящая из теплообменника вода.
Сусло-самотек нагревается до температуры +65°С и подается в реактор навстречу стекшей мезге за счет контакта горячего сусла с мезгой и постоянного перемешивания происходит экстракция красящих и ароматических веществ. После выдержки в течение часа мезга из реактора винтовым насосом перекачивается через трубчатый охладитель на прессование. Габаритные размеры установки производительностью 10 т/ч – 7000 × 3160 × 8500 мм.
Важным преимуществом термовинификации является исключение трудоемкого процесса брожения сусла на мезге, легкость контроля и управление процессом накопления красящих веществ. Мезга после охлаждения может отжиматься на современном мембранном прессе, а полученное, хорошо окрашенное
Сусло, после очистки от грубых взвесей в потоке на флотаторе может сбраживаться в любой высокопроизводительной установке непрерывного действия.
Профессор Э. М. Соболев [20] предложил новую современную аппаратурно-технологическую схему производства
Рис. 79. Аппаратурно-технологическая схема производства столовых красных вин с использованием современного технологического оборудования: 1 – приемный бункер; 2 – дробилка-гребнеотделитель; 3 – сульфитодозатор; 4 – термовинификатор; 5 – охладитель; 6 – пресс мембранный; 7 – бункер для отходов; 8 – насос центробежный; 9 – дозатор; 10 – флотатор; 11 – бродильная установка; 12 – сборник; 13 – емкость для хранения; 14 – фильтр вакуумный перлитовый; 15 – установка «Кристалл стоп»; 16 – фильтр намывной; 17 — купажер. В – виноград; М – мезга; ГМ – горячая мезга; Г – гребни; ВЖ – выжима; С – сусло; ОС – осветленное сусло; СГ – русловая гуща; ДГ – дрожжевая гуща; КГ – клеевая гуща; ВН – виноматериал-недоброд; НВ – необработанный виноматериал; ФС – фугат сусла; ФВ – фугат виноматериала; ВО – обработанный виноматериал.
Красных столовых вин (рис. 79). Как видно из схемы, мезга попадает в перфорированный вертикальный резервуар термосбраживателя, где отбирается до 50% сусла и оно нагревается до +65°С, а затем смешивается с мезгой, которая приобретает температуру +45+50°С. Горячая мезга (ГМ) в течение часа выдерживается в резервуаре, а затем охлаждается на трубчатом охладителе и поступает на прессование.
С помощью оклеивающих веществ сусло осветляется на флотаторе и подается центробежным насосом в батарею непрерывного сбраживания. Гущевые осадки после отстаивания сусла (СГ), дрожжевые осадки после снятия виноматериалов с клея (КГ) обрабатываются на перлитовом вакуум-барабанном фильтре. Намывной диамитовый фильтр завершает обработку сухих красных виноматериалов после отделения кристаллов винного камня на установке «Кристаллстоп».
Таким образом, и в современной технологии переработки винограда по-красному способу можно обойтись без малопригодных прессовых фракций сусла, а все отходы можно вывозить с завода в плотном виде. По-видимому, и стабильность к помутнениям получаемых по-красному вин обеспечить проще, чем у вин после шнековых стекателей и шнековых прессов непрерывного действия.
Термовинификация в умеренных тепловых режимах открывает новые возможности для использования в производстве красных столовых вин пектолитических ферментных препаратов.
Как известно, наибольший мацерационный эффект растительных клеток достигается за счет применения мультиэнзимных препаратов, включающих ферменты гидролитического, пектолитического и других воздействий на мезгу. Наилучший эффект действия ферментных препаратов достигается при температуре +30+40°С. В схеме приготовления красных вин мезгу нагревают в мезгоподогревателе до +35°С, затем сульфитируют из расчета 100-150 мг/дм3, вводят ПФП активностью 5000 ед. в количестве 0,05% и ферментируют при постоянном перемешивании в течение 2 ч.
Мезгу, прошедшую ферментацию, прессуют и полученное сусло сбраживают по способу, принятому в производстве белых вин. В результате ферментации красных сортов винограда повышается выход сусла и содержание в нем веществ аромата, увеличивается гарантийный срок стабильной прозрачности готового вина к помутнениям.
Использование термовинификации обеспечить высокую экономическую эффективность, поточность технологического процесса с механизацией и автоматизацией операций, инактивацию вредных микроорганизмов, уменьшении доз сульфитации и высокое качество получаемых вин.
Термовинификация мезги улучшает качество красных и белых портвейнов, на ее принципах готовят множество наименований красных десертных вин.