81. Операция, осуществляемая в шнековой камере макаронного пресса:
а) вакуумирование;
б) пластификация теста;
в) приготовление (замес) теста;
г) формование макаронных изделий.
82. Вид отверстий матрицы для формования вермишели:
а) в виде щели;
б) круглые без вкладышей;
в) круглые с вкладышами;
г) фигурные.
83. Лучший материал для изготовления вставок в макаронные матрицы:
а) бронза;
б) латунь;
в) тантал;
г) тефлон.
84. Жерди для сушки длинных макаронных изделий:
а) бастуны;
б) богуны;
в) рамы
г) цуруки.
85. Макаронные изделия, не требующие варки:
а) изделия с толщиной стенок 0,8-1,2 мм после гигротермической обработки;
б) для проваривания достаточно выдержать 3-5 мин. в воде при 80-85 оС;
в) полностью провариваются в кипящей воде в течение не более 3-5 минут;
г) традиционные макаронные изделия с толщиной стенок 0,5-0,7 мм.
86. Вид сахарных кондитерских изделий:
а) вафли;
б) зефир;
в) печенье;
г) пряники.
87. Разрыхлитель, наиболее часто использующийся в кондитерском производстве:
а) дрожжи;
б) дрожжевое молочко;
в) молочнокисла закваска;
г) сода двууглекислая.
88. Вид сдобного печенья:
а) затяжное;
б) крекер;
в) песочное;
г) сахарное.
89. Марка затяжного печенья:
а) Апельсиновое;
б) Мария;
в) Чайное;
г) Шахматное.
90. Гарантийный срок хранения сахарного и затяжного печенья:
а) 1 месяц;
б) 3 месяца;
в) 6 месяцев;
г) 9 месяцев.
91. Продолжительность замеса, температура и влажность теста для сахарного печенья:
а) 10-15 мин., 17-25 °С, 15-18,5 %;
б) 10-15 мин., 17-25 °С, 25-32 %;
в) 20-30 мин., 25-30 °С, 15-18 %;
г) 40-60 мин., 30-40 °С, 25-32 %.
92. Продолжительность замеса, температура и влажность теста для затяжного печенья:
а) 10-15 мин., 17-25 °С, 15-18,5 %;
б) 10-15 мин., 17-25 °С, 25-32 %;
в) 20-30 мин., 25-30 °С, 15-18 %;
г) 40-60 мин., 30-40 °С, 25-32 %.
93. Органолептический признак, не свойственный заварным пряникам:
а) аромат ярко выраженный;
б) долго не черствеют;
в) цвет белый или кремовый;
г) цвет коричневый.
94. Способ приготовления теста для сырцовых пряников:
а) горячий;
б) заварной;
в) полузаварной;
г) холодный.
95. Заключительная операция при производстве пряников:
а) выпечка;
б) глазирование;
в) приготовление теста;
г) формование.
96. Режим выпечки вафельных листов:
а) при температуре 150-170 °С в течение 2-4 минут;
б) при температуре 150-170 °С в течение 6-10 минут;
в) при температуре 200-220 °С в течение 2-4 минут;
г) при температуре 200-220 °С в течение 6-10 минут.
97. Операция, следующая за выпечкой вафельных листов:
а) выстойка;
б) глазирование;
в) прослойка;
г) резка.
98. Пирожные, для которых используют муку с сильной клейковиной:
а) бисквитные;
б) воздушные;
в) заварные;
г) песочные.
99. Кондитерские изделия, для которых готовится тесто самой жидкой консистенции:
а) вафли;
б) печенье;
в) пирожные;
г) пряники.
100. Кондитерские изделия, имеющие самую высокую калорийность:
а) вафли с фруктовой начинкой;
б) печенье затяжное;
в) пряники без начинки;
г) торты с масляным кремом.
101. Условное название полиненасыщенных жирных кислот растительных масел:
а) витамин А;
б) витамин Е;
в) витамин F;
г) витамин К.
102. Растительное масло, подвергнутое только механической очистке:
а) гидратированное;
б) дезодорированное;
в) нерафинированное;
г) рафинированное.
103. Физико-химический показатель качества растительного масла:
а) вкус;
б) запах;
в) прозрачность;
г) цветное число.
104. Основа рушанки как продукта обрушивания маслосемян:
а) лузга;
б) недоруш;
в) целяк;
г) ядро.
105. Машина, на которую рушанка поступает после обрушивания:
а) вальцовый станок;
б) вейка аспирационная;
в) жаровня;
г) экстрактор.
106. Операция, способствующая инактивации ферментов в масличном сырье:
а) дистилляция;
б) жарение;
в) измельчение;
г) экстрагирование.
107. Пресс для окончательного съема масла:
а) гидропресс;
б) фор-пресс;
в) экспеллер;
г) экстрактор.
108. Оптимальное сочетание влажности и температуры мезги при прессовании:
а) 7-8 %, 80-90 °С;
б) 3-5 %, 110-120 °С;
в) 3-5 %, 130-140 °С;
г) 7-8 %, 110-120 °С.
109. Растворитель, применяемый для экстрагирования растительного масла:
а) бензол;
б) гексан;
в) спирт;
г) эфир.
110. Продукт экстрагирования, состоящий из масла и растворителя:
а) мезга;
б) мисцелла;
в) мятка;
г) экстрагент.
111. Оборудование, в котором мисцеллу обрабатывают острым паром (180 °С):
а) дефлектор;
б) окончательный дистиллятор;
в) предварительный дистиллятор;
г) теплообменник-конденсатор.
112. Физико-химический метод рафинации растительных масел:
а) дезодорация;
б) отстаивание;
в) фильтрация;
г) щелочная рафинация.
113. Способ рафинации с целью удаления из масла избытка фосфолипидов:
а) вымораживание;
б) гидратация;
в) отстаивание;
г) фильтрация.
114. Способ рафинации масла, при котором образуется соапсток:
а) вымораживание;
б) гидратация;
в) центрифугирование;
г) щелочная рафинация.
115. Способ рафинации для удаления из масла красящих веществ:
а) гидратация;
б) дезодорация;
в) отбеливание;
г) фильтрация.
116. Оборудование для удаления из растительного масла крупных примесей:
а) вакуум-дезодоратор;
б) гущеловушка;
в) фильтр-пресс;
г) эмульгатор.
117. Основа маргарина:
а) масло рафинированное дезодорированное;
б) молоко сквашенное;
в) саломасы;
г) сахар и соль.
118. Оборудование, в котором создается уплотненная пластичная масса маргарина:
а) гомогенизатор;
б) кристаллизатор;
в) охладитель;
г) смеситель.
119. Обязательный компонент любого майонеза:
а) томат-паста;
б) укропное масло;
в) чеснок;
г) яичный порошок.
120. Майонез с пряностями (укропным маслом):
а) Весна;
б) Любительский;
в) Молочный;
г) Провансаль.
121. Вид натуральных овощных консервов:
а) икра кабачковая;
б) перец фаршированный в томатном соусе;
в) салат овощной со сладким перцем;
г) томаты целые с кожицей в томатном соке.
122. Массовая доля соли в заливке для приготовления зеленого горошка:
а) 0,5-1,0 %;
б) 1,5-2,0 %;
в) 2,5-3,0 %;
г) 3,5-4,0 %.
123. Усилитель натурального вкуса и запах консервированного зеленого горшка:
а) ацетат натрия;
б) глютамат натрия;
в) нитрат натрия;
г) сульфат натрия.
124. Заключительная операция приготовления натуральных овощных консервов:
а) закатка;
б) приготовление заливки;
в) стерилизация;
г) фасование.
125. Параметр, указанный в знаменателе формулы стерилизации консервов:
а) время нагрева и охлаждения;
б) время стерилизации;
в) давление;
г) температура.
126. Температура стерилизации большинства видов овощных консервов:
А) 85-90 °С;
б) 95-105 °С;
в) 110-120 °С;
г) 125-135 °С.
127. Содержание уксусной кислоты в слабокислых овощных маринадах:
А) 0,21-0,4 %;
б) 0,41-0,6 %;
в) 0,61-0,8 %;
г) 0,81-1,0 %.
128. Лишняя операция при приготовлении солено-маринованных баклажанов:
А) бланширование;
б) наложение гнета;
в) стерилизация;
г) ферментация.
129. Видимый процент ужарки лука для приготовления закусочных овощных консервов:
А) 20 %;
б) 35 %;
в) 50 %;
г) 65 %.
130. Лучший способ бланширования плодов сладкого перца перед консервированием:
А) в кипящей воде в течение 20-30 секунд;
б) в кипящей воде в течение 1-2 минут;
в) в паровом бланширователе в течение 1-2 минут;
г) в паровом бланширователе в течение 3-5 минут.
131. Вид консервов, для приготовления которых используется обжаренный лук:
А) салат закусочный с яблоками;
б) салат майский;
в) салат столовый;
г) салат южный.
132. Особенность приготовления консервированных первых обеденных блюд:
А) добавление животного жира, мяса, картофеля;
б) исключение из рецептуры томат-пасты и пряностей;
в) стерилизация при температуре 100 °С в течение 1,5-2 часов;
г) фасовка в тару емкостью более 3 литров.
133. Оборудование, применяемое первым для приготовления овощных консервов:
А) автоклав;
б) закаточная машина;
в) паромасляная печь;
г) смеситель.
134. Содержание сухих веществ в томатной пасте:
А) 10 %;
б) 20 %;
в) 40 %;
г) 60 %.
135. Показатель качества томатов, не имеющий значения при выработке пасты и пюре:
А) массовая доля водорастворимых сухих веществ;
б) размер плодов;
в) содержание кислот;
г) содержание сахаров.
136. Начальная операция при нормализации томатной пульпы:
А) вторичное протирание;
б) грубое протирание;
в) подогрев пульпы;
г) прессование отходов.
137. Сущность операции «финиширование» при производстве томатопродуктов:
А) заключительный этап варки томатной пасты;
б) протирание томатной пульпы через сито с диаметром отверстий 0,4 мм;
в) протирание томатной пульпы через сито с диаметром отверстий 1,2 мм;
г) фасование, укупоривание и стерилизация.
138. Оборудование, применяемое первым при приготовлении томатного соуса:
А) гомогенизатор;
б) протирочная машина;
в) смеситель;
г) финишер.
139. Томатопродукт с минимальным содержанием сухих веществ:
А) паста;
б) пюре;
в) сок восстановленный;
г) сок концентрированный.
140. Овощные консервы, содержащие наибольшее количество компонентов:
А) закусочные консервы;
б) маринады;
в) натуральные консервы;
г) первые обеденные блюда.
141. Кислотность плодов для выработки натуральных консервов без добавления кислоты:
А) рН 3,0 и меньше;
б) рН 4,0 и меньше;
в) рН 5,0 и меньше;
г) рН 6,0 и меньше.
142. Режим стерилизации натуральных плодов (кроме вишни) в банках І-82-1000:
А) время 15-25 мин., температура 100 °С, давление 100 кПа;
б) время 15-25 мин., температура 110 °С, давление 135 кПа;
в) время 35-45 мин., температура 100 °С, давление 118 кПа;
г) время 35-45 мин., температура 105 °С, давление 127 кПа.