Оборудование для обработки мезги и сусла

Как видно, современное дробильно-прессовое оборудование, работая в щадящих режимах, позволяет получать прекрасные, легкие во вкусе вина шампанского и столового направления.

Однако для красных и обогащенных фенольными веществами белых вин приходится много работать с мезгой. В последние годы в мире немало сделано для облегчения этого процесса. Экстракторы-винификаторы, ротовиниматики, термосбраживатели составляют сегодня основу виноделия по-красному способу. По-новому решается и технология обработки жидких гущевых и жидких дрожжевых осадков.

Винификаторы и виниматики

Рис. 30. Винификатор ВЭКД-5: 1 – труба для подачи мезги в винификатор; 2 – мезгонасос; 3 – гидроциклон для отделения семян; 4 – шнек для выгрузки мезги из винификатора; 5 – привод к выгрузочному устройству; 6 – пресс.

Для производства красных, розовых и белых вин в последнее время применяют винификаторы вертикального и горизонтального типа, значительно ускоряющие технологические процессы.

В странах СНГ хорошо зарекомендовали себя экстракторы-винификаторы ВЭКД-5 и Р3-ВЭК-2,5 (рис. 30).Они снабжены вертикальными решетками для отделения сусла от мезги, оросительной системой с циркуляционным насосом, разгрузочным шнеком для верхней выгрузки «шапки», необходимой запорной арматурой. Экстрактор-винификатор ВЭКД-5 сыграл немалую роль в годы (1960-1970 гг.) бурного развития виноделия в Краснодарском крае и в Крыму. На его основе институтом «Магарач» разработана и хорошо зарекомендовала себя в производстве комплексная механизированная линия переработки винограда ВПКС-10А.

Изготовитель – АО «Красиловский машиностроительный завод» (Украина, г. Красилов Хмельницкой области).

Для настаивания, подбраживания и брожения виноградной мезги в производстве красных виноматериалов сухих и десертных у нас широко используют аппараты-термо-сбраживатели вместимостью 10, 16 и 50 м3 (рис. 31). Они изготавливаются из пищевой нержавеющей стали, оборудованы подогревающей рубашкой, мощным перемешивающим устройством ленточно-шнекового типа, имеют эллиптическое нижнее днище и устройство для выгрузки мезги.

Изготовитель – ОАО «Полтавхиммаш» (Украина, г. Полтава). Одним из самых удачных технических решений брожения сусла на мезге в бывшем СССР является установка УКС-3М.

Аппараты этой установки (рис. 32) совмещают в себе достоинства классического брожения сусла с погруженной шапкой с автоматическим ее перемешиванием.

Внутри аппарата имеется суслоотделяющая сетка, и она обеспечивает отделение самотека. Красные вина, получаемые на УКС-3М, имеют мягкий вкус, быстро осветляются. При этом выход сусла составляет обычно не менее 60 дал из 1 т винограда. Лучшее красное марочное вино «Оксамит України» давно готовят на этой установке.

Изготовитель – ОАО «Красиловский машиностроительный завод (Украина, г. Красилов Хмель-ницкой области).

Для тепловой обработки мезги при получении вин типа Кагор, при получении красных портвейнов и красных столовых вин путем термовинификации на отечественных заводах используются резервуары установки БРК-3М (рис. 33).

Изготовитель – «Болховский машиностроитель-ный завод» (Рос-сия, г. Болхово Тульской области).

Техническая характеристика отечественных аппаратов для винодела по-красному способу представлена в табл. 16.

На рис. 34 показан общий вид установки УКС-3М (слева) и БРК-3М (справа) на винзаводе ЗАО «Бурлюк» Бахчиса-райского района в Крыму. Здесь впервые в Украине освоили эти прекрасные отечественные аппараты и за 30 лет эксплуатации переработали с их исполь-зованием более 100 тыс. т винограда.

Таблица 16. – ТЕХНИЧЕСКАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ОТЕЧЕСТВЕННЫХ

АППАРАТОВ ДЛЯ ОБРАБОТКИ МЕЗГИ В РАЗЛИЧНЫХ УСТАНОВКАХ

Показатели	Р3-ВЭК-2,5	УКС-3М	БРК-3М	Термосбраживатель СЭрн 16-1-30
Производительность по винограду, т/ч	6,0	6,7	—	—
Вместимость, м3	20	20	20	16
Мощность электродвигателя, кВт	3,0	4,2	6,7	11,0
Габаритные размеры, мм: Длина Ширина Высота	5060 5060 6700	4500 5000 7200	4500 3500 6500	2785 2785 6390
Масса, кг	5550	5400	5300	7885

Рис. 34.Установки УКС-3М и БРК-3М в Крыму (винзавод ЗАО «Бурлюк»).

Сегодня производством винификаторов занимаются многие европейские фирмы: Padovan (Milesta), Fabbri, Diemme, Seprnagiotto, Vaslin, Cadalpe и другие. Имеется множество модификаций этих аппаратов.

Как видно из фотографий (рис. 35, 37) и схемы (рис. 38), вертикальный винификатор представляет собой емкость из нержавеющей стали с насосом для перекачивания сусла на оросительное устройство в верхнюю часть аппарата с целью разрушения всплывающей «шапки» мезги. Температура брожения поддерживается на уровне 28-32°С. Сусло-самотек при всплывшей «шапке» отводится из винификатора с помощью расположенного внутри перфорированного цилиндра (рис. 36, см. цветную вкладку).

На рис. 39 показаны вертикальный винификатор фирмы «Cadalpa» (Италия). Внутри нижней части установки расположены наклонные перфорированные стенки, образующие бункер для стекшей мезги и шнек для ее выгрузки.

Рис. 39. Винификатор фирмы «Cadalpa»: 1 – патрубок загрузки мезги; 2 – рассекатель; 3 – резервуар; 4 – трубопровод для рециркуляции сусла; 5 – дренажная сетка; 6 – патрубок отбора сброшенного сусла-самотека; 7 – насос; 8 – ворошитель; 9 – разгрузочный шнек.

Винификатор фирмы «Cadalpa» при необходимости может быть использован в качестве камерного стекателя при переработке винограда по-белому способу. В этом плане особое место занимают рото-виниматики горизонтального типа. Они имеют в нижней точке по всей длине аппарата перфорированную стальную легко съемную ленту для отбора сусла-самотека и подходят для всех случаев виноделия.

Фирма «Diemme» изготавливает рото-виниматики под названием AROMATIK, в которых проводится кратковременное (4-6 ч) настаивание мезги для розовых и некоторых белых сортовых столовых вин. Усиливается сортовой аромат, повышается экстракт и полнота вкуса получаемых вин.

Горизонтальный рото-виниматик представляет собой цилиндрическую емкость с коническим дном, расположенную горизонтально на станине (рис. 40, 41).

Рис. 40. ООО «Атлантис» – Vinimatic марки Vini 350 вместимостью 3500 дал. Крым, 2005 г.

С помощью электродвигателя через цепную передачу емкость приводится во вращение, что необходима для перемешивания и выгрузки стекшей мезги. Для этого внутри емкости находятся приваренные лопасти, расположенные спирально по всей длине рото-виниматика.

При вращении аппарата, когда открывается люк, стекшая мезга словно шнеком продвигается к выходу и выгружается на транспортер, перемещающий ее в пресс (рис. 42).

Горизонтальные винификаторы можно с успехом использовать для приготовления красных вин.

Рис. 41. ЗАО «Бурлюк» – AROMATIK марки NS 200 вместимостью 2150 дал. Крым, 2005 г.

Рис. 42. Горизонтальные рото-виниматики, открытые для выгрузки стекшей мезги на U-образный ленточный транспортер. Италия, Пьемонт, 1997 г.

На рис. 43 показаны горизонтальные вращающиеся винификаторы серии Vini-matic модель Vini 700 вместимостью 7000 дал на современном винзаводе в ЮАР.

Техническая характеристика некоторых вертикальных и горизонтальных винификаторов представлена в табл. 17.

Французская фирма Fabbri производит саморазгружающийся бродильный аппарат в виде параллепипеда (рис. 44).

В нем можно проводить углекислотную мацерацию целых гроздей винограда по методу Фланза, а также брожение мезги обычным способом. Вместимость резервуара в зависимости от модели составляет 550-7000 дал.

Таблица 17. – ТЕХНИЧЕСКАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ЗАРУБЕЖНЫХ

АППАРАТОВ ДЛЯ БРОЖЕНИЯ И НАСТАИВАНИЯ МЕЗГИ

Показатели	Вертикальные	Горизонтальные
Cadalpe	Diemme «Klassic»	NS 200	Vini 350	Vini 700
Вместимость, м3	50	120	21,5	35	70
Габаритные размеры, мм: Длина Ширина Высота	4170 3070 7900	3600 3600 12750	6050 2420 3100	6930 3364 4121	9863 3820 4500
Мощность электродвигателя, кВт	–	15,6	5,5	11,0	22,0
Масса, кг	3100	–	4000	6400	9100

Перемешивание плавающей «шапки» мезги или гроздей во время брожения осуществляется с помощью движущегося по внутреннему периметру резервуара скребкового транспортера (рис. 44б). Отбор сброженного сусла-самотека и стекание сусла после мацерации целых гроздей происходит через перфорированную сетку, расположенную в нижней части наклонного дна аппарата. Стекшая мезга и стекшие грозди выгружаются тем же скребковым транспортером через верхнее окно, что показано в Позиции 3 приведенной схемы.

а

б

Рис. 44. Саморазгружающийся бродильный чан для мезги и целых гроздей винограда: а — общий вид; б – схема работы: 1 – перемешивание плавающей «шапки» с помощью скребкового транспортера; 2 – слив сброженного сусла-самотека или виноматериала; 3 – удаление стекшей мезги или гроздей на прессование.

Флотаторы

Для осветления винограда сусла перед брожением сейчас используют флотационную установку FLOT-TAFLUX фирмы Padovan. По данным Г. Ю Сташинова применение флотаторов значительно ускоряет осветление сусла, а благодаря оклейке убирает из него ненужные белки и коллоиды, обеспечивает поточность процесса.

Рис. 45. Схема флотационной установки FLOTTAFLUX.

Как видно из схемы (рис. 45), три насоса-дозатора подают

В свежеотжатое сусло раствор желатина, силикагель и суспензию бентонита, а при необходимости и ферментный препарат.

Общий вид флотатора показан на рис. 46. На переднем плане видны три дозирующих насоса плунжерного типа и пульт управления; сзади – емкость для поточного осветления сусла.

В табл. 18 приведена краткая техническая характеристика трех моделей флотационных установок: Flottaflux фирмы «Padovan» («Милеста»).

Таблица 18. – ТЕХНИЧЕСКАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ФЛОТАЦИОННЫХ

УСТАНОВОК: FLOTTAFLUX ФИРМЫ «PADOVAN» («МИЛЕСТА»).

Показатели	FLOTTA-80	FLOTTA-150	FLOTTA-300
Производительность, м3/ч	8	15	30
Вместимость, дал Флотационный резервуар Сатурационная колонна Емкость для суспензии бентонита Емкости для раствора желатина и силикагеля Емкость для дозатора ферментов	400 30 130 30 10	700 40 130 30 10	1800 80 130 30 10
Габаритные размеры, мм: длина Ширина Высота	5200 2300 2300	5800 3350 3000	7600 5000 3300
Общая мощность электродвигателя, кВт	17,3	21,2	27,9
Масса общая, кг	2300	2800	4000

Барабанные вакуумные фильтры

Взвеси, отделенные на флотаторе в виде пены, жидкие гущевые осадки, образующиеся при отстаивании сусла и жидкие дрожжевые осадки, которые остаются при снятии молодого вина с дрожжей, необходимо сразу же обрабатывать до разделения на жидкую и твердую фазы.

Идеальным техническим решением этого вопроса в современном виноделии является вакуумная фильтрация через слой диатомита или перлита.

Принципиальная схема устройства вакуумного фильтра показана на рис. 47; общий вид этого фильтра показан на рис. 48.

Как видно из схемы, фильтр состоит из горизонтально вращающегося барабана, погруженного примерно наполовину в фильтруемую жидкость. Поверхность барабана сделана из тонкой нержавеющей металлической сетки, на который при медленном вращении намывается фильтрующий слой: перлит или диатомит. Внутри поддерживается вакуум.

Проходя через фильтруемую жидкость, в которую постоянно подается перлит или диатомит, барабан фильтрует ее вовнутрь и одновременно происходит намывание фильтрующего слоя. Поверхность барабана высушивается за счет вакуума, а в зоне В происходит срезание части осадка ножом. Практически сухие осадки с ножа падают на ленточный конвейер и отводятся в бункер для утилизации, а очищенное сусло или вино присоединяется к основной массе получаемого продукта.

Техническая характеристика барабанных вакуум-филь-тров различных моделей показана в табл. 19.

Таблица 19. – ТЕХНИЧЕСКАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА

БАРАБАННЫХ ВАКУУМ-ФИЛЬТРОВ

Показатели	Фирма Diemme	Фирма Alfa-Laval
Поверхность фильтрования, м2	10	25	8	16
Производительность, дал/ч	30-80	75-120	70	90
Габаритные размеры, мм: Длина Ширина Высота	3000 2500 2200	4500 3500 3200	3000 2840 2600	4150 3650 4500
Мощность электродвигателя, кВт	17	41,6	12	15
Масса общая, кг	5100	11000	2600	3850

Современный сульфодозатор

В современном промышленном виноделии используются переносные, облегченные сульфитометры (сульфодозаторы) Cadalpa (Италия). Они позволяют достаточно точно и безопасно вносить диоксид серы в жидком состоянии. Масса сульфитометра Cadalpa в пустом виде до 8,3 кг, в заполненном жидким SO2 – до 9,3 кг. Габаритные размеры (длина, ширина, высота) 260Ч260Ч710 мм. Общий вид переносного сульфитометра показан на рис. 52.

Рис. 49. Сульфитометр Cadalpa (Итали). Вентили: 1 – воздушный; 2 – загрузки; 3 – выпуска; 4 – стекло мерное; 5 – опорный башмак.

Благодаря надежной герметичности аппарата и отличному исполнению, утечка сжиженного газа исключена и удобство – безопасность работы с ним обеспечена.