‘Виноделие’

 Общие виноделие задания 1. Из 1000 дал. свежеотжатого сусла необходимо приготовить мистель с объёмной долей спирта 14%. Крепость спирта 96% об. Определить контракцию и фактический объём мистеля. 2. Из 4000 дал. бродящего сусла (сахара 8 г/100 см3, спирт 8,5 % об.) с помощью ректификованного этилового спирта крепостью 96% об. приготовить виноматериал для Портвейна. Найти контракцию […]

Контрольные вопросы по   дисциплине ВИНОДЕЛИЕ 1.  Роль отечественной науки в развитии теории и практики виноделия Корифеи науки о вине. 2.  Что изучает общее виноделие и специальное (частное) виноделие? Классификация отечественных вин по М. А. Ховренко и М. А. Герасимову. Современные стандарты Украины на винопродукцию. 3.  Формула вина», как натурального полезного пищевого продукта. Что такое кондиции […]

Технологическая схема и описание процесса изготовления вина Меганом полусладкое Виноделие. Изготовление красного полусладкого вина 1 Собирание, транспортировка и переработка винограда осуществляется в соответствии с «Общими правилами по переработке винограда на виноматериалы», утвержденными МПП СССР 09.08.67. Переработка винограда осуществляется с отделением гребней. 2 Вино столовое полусладкое красное «Меганом полусладкое» изготавливается в соответствии с «Технологической инструкцией по […]

Продуктовый расчет получения марочного десертного белого вина «Седьмое небо князя Голицына« Десертное вино Седьмое небо князя Голицына 1. Приемка. При приемке 1000кг. винограда, потерь и отходов нет, поэтому на дробление поступит 1000кг. 2. Дробление. При дробление потери составляют – 0,4% , а отходы – 3%.

Десертное вино. Расчет получения Продуктовый расчет Мускатель розовый Ливадия 1. Приемка. При приемке 1000кг. винограда, потерь и отходов нет, поэтому на дробление поступит 1000кг. 2. Дробление. При дробление потери составляют – 0,4% , а отходы – 3%.

СОДЕРЖАНИЕ: 1.  Введение………………………………………………….. 2.  Технологическая часть……………………………………… 2.1.  Характеристика винограда для приготовления вина…..

СОДЕРЖАНИЕ Введение 1.  Нормативно-техническое обеспечение

КУРСОВАЯ РАБОТА ПО ДИСЦИПЛИНЕ « ОБЩЕЕ ВИНОДЕЛИЕ » на тему « Усовершенствование технологии приготовления вина столового белого сухого « Совиньон » Введение Путешествие вина от лозы к бокалу всегда было результатом сотрудничества человека с окружающей средой. Для превращения винограда в вино нужно лишь раздавить ягоды, чтобы дрожжи вступили в контакт с сахаром, содержащимся в виноградном […]

Эволюция технологии вина в мире всегда была связана с совершенствованием технологического оборудования. Каждые 30-40 лет на винзаводах Европы происходит обновление техники, перерабатывающей виноград и оборудования по обработке виноматериалов. Выигрывает тот, кто сможет обеспечить и поддержать высокое качество продукции. Наши винзаводы до последнего времени были оснащены оборудованием отечественного производства, которое не всегда обеспечивало необходимое качество и […]

Вино – плод человеческого разума – не просто напиток. На заседании Европейской комиссии МОВВ в Брюсселе в 1990 г. было принято за основу следующее коммюнике: «Вино тысячелетиями сопровождает человека и всегда имеет две ипостаси: священную и вульгарную. Оно мерило цивилизации и критерий качества жизни. Оно – достояние культуры и фактор общественной жизни».

1. Главная особенность производства виноградных вин мира состоит в максимальном сохранении индивидуальных особенностей, местных традиций, национального колорита, классических приемов виноделия; в защите интересов покупателя и стабильности авторитета марки вина. Все вышесказанное прочно держится на основе высокоразвитого законодательства – так называемого «винодельческого права». Кроме «Закона о вине», имеется «Кодекс технологических приемов в виноделии», множество (более 500) […]

По этой технологии готовят все красные (столовые, десертные, крепкие) виноматериалы и основу красных игристых вин. Их готовят обычно из более зрелого винограда с умеренной кислотностью и хорошим технологическим запасом дубильных и красящих веществ. Виноград должен быть без ягод пораженных гнилью, иначе из-за оксидазы произойдет покоричневение и разрушение антоцианов. Красные столовые вина составляют основу винодельческой продукции […]

Один и тот же сорт винограда, выращенный в различных почвенно-климатических условиях, дает различные по качеству конечные продукты. Ведущими факторами здесь являются климатические условия, типы почв, рельеф местности. Диапазон агроклиматических показателей, необходимых для получения отдельных групп вин, показан в табл. 4.

На виноградниках Германии, Франции, Италии, Венгрии и других европейских стран, а также на виноградниках Калифорнии (США), Южной Африки (ЮАР) собирают огромные урожаи винограда: 80-120 гектолитров вина с гектара. В пересчете на привычные для нас единицы измерения это составляет 120-180 центнеров гроздей с гектара. Приходится повсеместно ограничивать урожайность виноградников: не более 50 гектолитров с гектара (гл/га) […]

Вспомогательные материалы играют важную роль в организации винодельческого производства. Еще до начала брожения обрабатывают сусло или мезгу, а иногда и виноград. Сернистый ангидрид и его производные выполняют роль ингибиторов брожения, служат незаменимым антиоксидантом. Ферментные препараты, сухие дрожжи, активаторы брожения и ЯМБ, средства стабилизации вин к помутнениям и множество других материалов позволяют успешно проводить само виноделие. […]

Самым известным способом стабилизации вин против кристаллических помутнений является обработка вина холодом. Давно известна технология длительной (3-5-7 сут) обработки вина холодом при температуре, близкой к точке замерзания вина: у столовых минус 3-минус 4ºС, у крепленых вин – минус 8-минус 12ºС. В последние годы, благодаря достижениям ученых, эту технологию усовершенствовали и разработали совершенно новое аппаратурно-технологическое решение […]

Еще в начале прошлого столетия в 1903 г. обращаясь к русским виноградарям и виноделам патриарх отрасли главный винодел Князь Лев Сергеевич Голицын сказал: «Стоит создавать виноградники, делать хорошее вино, убивать свой капитал для того, чтобы слышать, что вино с «минимумом» виноградного сока – виноградное вино и что выгоднее для такого вина насадить самые плодоносные и […]

В сложной виноградарско-винодельческой цепочке только рынок, его конечное звено, решает каким быть качеству винограда. К сожалению, в советский период рыночных отношений не было и виноградарство было оторвано от виноделия. Мы возделывали очень много малоценного сырья для вина, а с помощью дешевого ректификованного пищевого спирта выпускали огромные массы низкокачественных крепленых вин типа «Белое крепкое». Сегодня новые […]

Винодельческие предприятия являются сложным многопрофильным пищевым производством, основанном на единственном сырьевом начале – винограде. Поэтому они несовместимы на одной территории с предприятиями других отраслей пищевой промышленности. У виноделия свои отраслевые особенности: • сезонность переработки винограда;

Важнейший аспект мирового виноделия – наличие и уровень законодательных актов, регулирующих производство вин и торговлю ими. Во всех цивилизованных странах мира это – юридическая, правовая и технологическая основа выращивания винограда, основа качества и ассортимента получаемых винодельческих продуктов, а также гарантия и защита прав потребителя. Наибольшее количество законов и декретов по этим вопросам издано во Франции. […]