Особенности технологии брожения мезги

Рубрики: Виноделие

Из семи основных общепринятых схем переработки винограда (рис. 53) четыре относятся к виноделию по-красному способу:

• брожение сусла на мезге;

• термовинификация;

• кахетинский метод брожения мезги раздавленного винограда вместе с гребнями;

• брожение целых гроздей винограда (метод Фланзи).

Классическая технология брожения сусла на мезге применяется в марочном виноделии. Она предусматривает брожение в открытых или закрытых резервуарах вместимостью от 800 до 2000 дал с плавающей или погруженной «шапкой» (рис. 73). Резервуары заполняют на 75% их вместимости с одновременным введением 2-3% разводки чистой культуры дрожжей. При обычной температуре (18-20°С) уже на следующий день начинается бурное брожение с выделением большого количества диоксида углерода, который непрерывно поднимает твердые частицы мезги и образует «шапку» – сплошную пористую массу. Для предупреждения окисления верхней части «шапки» ее периодически – 3-4 раза в сутки тщательно перемешивают с помощью специальных переносных мешалок, насосом «на себя» или автоматически через специальные переливные трубы при использовании винификаторов различной конструкции.

Рис. 73. Резервуары для брожения сусла на мезге:

А – открытого типа с плавающей «шапкой»»; б — открытого типа с погруженной «шапкой»; в – закрытого типа; г – с автоматическим перемешиванием мезга (автовинификатор).

В этом и состоит основная трудоемкость и энергоемкость классического виноделия по-красному способу.

Прогрессивным техническим решением классической технологии брожения сусла на мезге в открытом резервуаре является использование настойно-экстракционных резервуаров ВА-2-0, оборудованных гидродинамической мешалкой реактивного принципа действия (рис. 74). Авторы – виноделы Крыма Л. О. Стрельницкий и Р. М. Довгий.

В этих аппаратах происходит многократное быстрое перекачивание мезги «на себя» высокопроизводительным центробежным насосом, что приводит к опережающему накоплению в сусле красящих и фенольных веществ, полисахаридов. Перемешивание обычно совмещают с брожением сусла на мезге. С помощью электротельфера мешалка в виде сегнерова колеса перемещается в зависимости от уровня мезги.

подпись: рис. 74. настойно-экстракционный резервуар с мешалкой гидродинамического (реактивного) действия ва-2-0: 1 – резервуар, 2 – перемешивающее устройство; 3 – перекладина с тельфером; 4 – кран загрузки мезги; 5 – центробежный насос.Производительность ВА-2-0 зависит от вместимости резервуара: от 10 до 250 м3. Потребляемая электроэнергия от 8 до 30 кВт. Габариты определяются на месте. К сожалению, при интенсивном перемешивании происходит измельчение мезги с переизбытком высокомолекулярных полимеров, что затрудняет последующую обработку вина. Реактивная мешалка должна работать в щадящем режиме.

Успех проведения классического брожения сусла на мезге зависит от соблюдения нужной температуры брожения, техники перемешивания мезги и способа отделения получаемого виноматериала от мезги.

Оптимальной температурой бро-жения считается 27-30°С, что обеспечивает наилучшее экстрагирование красящих, фенольных и ароматических веществ. Если температура поднимается выше 32-33°С, применяют искусственное охлаждение мезги с помощью выносных теплообменников или других приспособлений. Если же из-за низких температур поступающего винограда брожение идет вяло, мезгу, наоборот, подогревают, добавляя в каждый резервуар 10-15% мезги, нагретой до 60-70°С.

Недостаточное перемешивание приводит к получению слабоокрашенных виноматериалов, а при открытом брожении с плавающей «шапкой» – к накоплению уксусной кислоты в верхних неперемешиваемых слоях мезги. Слишком интенсивное и продолжительное перемешивание бродящей мезги с помощью высокопроизводительных насосов влечет за собой измельчение семян и переобогащение вина фенольными веществами, потерю сортового аромата. Перемешивание мезги должно быть мягким, неразрушающим твердые частицы ягоды. В этом смысле автоматическое углекислотное самоперемешивание бродящей мезги в винификаторах является идеальным (рис. 74). На этом принципе работают отечественная установка УКС-3М, винификаторы вертикального типа «Классик» фирмы «Diemme» (Италия), «Ладусс» и «Вико» (Франция) и многие другие подобные установки. В них используются средства облегченной разгрузки стекшей мезги, что является усовершенствованием классического метода брожения мезги с плавающей «шапкой».

Совершенным является и сам принцип отделения бродящего сусла от мезги. Все твердые частицы под действием углекислого газа поднимаются к «шапке», а осветленное сусло с хорошим выходом (не менее 60 дал/т) самотеком сливается через дренажную сетку и нижний сливной кран в приемный сборник. Красные вина, полученные по этой схеме, имеют мягкий вкус, быстро осветляются, отвечают требованиям производства марочных вин.

Сложение вкусовых качеств красного сухого вина зависит от продолжительности контакта бродящего сусла с мезгой. Не следует слишком рано отделять сусло, но и задерживать молодое вино на мезге до полного выбраживания сахаров также недопустимо: это приведет к грубости и горечи вкуса.

Обычно разгрузку бродильных резервуаров начинают через 4-6 сут после начала брожения, ориентируясь на цвет виноматериала и его плотность: на мезге должно выбродить не менее половины сахаров, что соответствует плотности 1,025-1,030. Характерную окраску, терпкость и полноту виноматериалам обеспечивают 1,5-2,0 г/дм3 фенольных веществ, в том числе 500-600 мг/дм3 антоцианов, поэтому, если виноград имеет повышенный технологический запас этих веществ (Саперави и др.), виноматериал отделяют от мезги значительно раньше.

Продолжительность брожения сусла на мезге красных сортов винограда продолжается 2-4 сут, затем происходит гидростатический слив сусла-самотека через перфорированную дренажную сетку, расположенную внутри винификатора.

Стекшая мезга «выпадает» на пресс через нижний люк, расположенный в наклонной (рис. 75, см. цветную вкладку) части дна винификатора.

На предприятиях, где нет современного оборудования для виноделия по-красному, сброженная мезга перекачивается мезгонасосом в стекатель и пресс. Для этого бродящую массу сначала тщательно перемешивают с помощью мешалки или мезгонасоса. Это вызывает измельчение мезги, взмучивание сусла, затрудняет последующее осветление молодого вина и стабилизацию к помутнениям готового вина. Прессовое вино грубое во вкусе, не имеет сортовых достоинств, поэтому его собирают и обрабатывают отдельно, используя в купажах малоценных вин.

При получении красных столовых вин сброженное не до конца сусло (виноматериал – недоброд) направляют в помещения с температурой 16-18°С. Дображивание проводится с аэрацией, что способствует прохождению яблочно-молочного брожения, которое обычно начинается еще на мезге. Нужно избегать чрезмерного охлаждения, способного затормозить дображивание сахаров и развитие бактерий-кислотопонижателей. Также недопустима очень высокая температура (выше 30°С), при которой может происходить бактериальный распад остаточных сахаров.

После снижения титруемой кислотности до необходимого уровня виноматериалы сульфитируют и переводят в самое прохладное помещение.

Если виноград был частично поражен гнилью, сернистую кислоту вносят дважды: на мезгу во время переработки винограда (75-100 мг/дм3) и сразу же после отделения виноматериала от мезги (50-75 мг/дм3), не допуская яблочно-молочного брожения.

Метки: