Продуктовый расчет получения десертного белого вина

Рубрики: Виноделие

Продуктовый расчет получения марочного десертного белого вина «Седьмое небо князя Голицына«

Десертное вино Седьмое небо князя Голицына

1. Приемка.

При приемке 1000кг. винограда, потерь и отходов нет, поэтому на дробление поступит 1000кг.

2. Дробление.

При дробление потери составляют – 0,4% , а отходы – 3%.

1000 кг. – 100 % 1 т. – 100 %

Х т. — 0,4 % х т. – 3,0 %

Х = кг. х = Кг.

Количество мезги поступившее на сульфитацию составит :

1000кг. – ( 4 +30 ) = 966 кг.

3. Сульфитация.

При сульфитации потерь и отходов нет, тогда на настаивание поступит 966 кг.

4. Настаивание.

При настаивание потери составляют – 0,1 %

966кг. -100 %

Х кг. – 0,1 %

Х = = 0,966 кг.

На подбраживание поступит :

966 кг. – 0,966 кг. = 965,034 кг.

5.Подбраживание.

При подбраживание потери составляют – 0,3 %

966 кг. – 100 %

Х кг. – 0,3 %

Х = 2,898 кг.

На отделение сусла самотека поступит :

966 кг. – 2,898 кг. = 963.102 кг.

6.Отделение сусла самотека.

При отделение сусла самотека потери составляют – 0,2 %.

963,102 кг.- 100 %

Х кг. – 0,2 %

Х = кг.

На прессование поступит :

963,102 – 1,93 =961,2 кг.

7. Прессование мезги.

При прессование потери составляют – 0,5 % , а отходы – 9,4 % .

961,2 кг. – 100 % 1000 кг. – 100 %

Х кг. – 0,5 % х кг. – 9,4 %

Х =4,8 кг. х =94 кг.

На брожение поступит :

1000 – (4,8 +94 ) = 901,2 кг.

Сахаристость сусла 240 г/дм3 , а плотность p = 1,100 . Подброд составил 1,45 % , следовательно сброжено 2,2 % г/дм3 сахара .

Разность между плотностью исходного сусла и бродящего сусла составит :

( d1 – d2 ) * 100 = 11 , откуда

D2 = 1,1 – 0,011 = 1,089

Объем бродящего сусла будет равен :

901,2 / 1,089 = 827,5 м3

Для производства десертного белого виноматериала “ Седьмое небо князя Голицына ” отбирают 60 дал от 1 тонны винограда.

1000 кг. * 60 дал. = 60000 д. = 600 м3

Ребежи составят :

827,5– 600 =227.5 м3 227.5– 1,089 =226,4 кг.

На брожение поступит :

901,2 кг. – 226,4 кг. = 674,8 кг.

8. Брожение .

При брожение потери составляют – 0,3 %

674,8 кг. – 100 % 613,5 м3 – 100 %

Х кг. = 0,3 % х м3 – 0,3 %

Х = =2,03 кг. х = =1.84 м3

На спиртование поступит :

674,8 – 2.03 = 672,8 кг. 613,5– 1.84 = 612 м3

9. Спиртование.

Сусло должно содержать 3 % спирта естественного наброда. Расчет коли – чества спирта , необходимого для повышения крепости до 16 %.

V сп. = V сус. , где

V сус. – количество бродящего сусла в м3

Б – необходимая крепость виноматериала в % об.

В – крепость сусла в % об.

Г – крепость спирта в % об.

Vсп. = 612612=104 м3

Плотность спирта р = 0,809

104м3*0,809 = 84.2 кг.

Контракция составит :

К = ( Vсус. + V сп.) *

К=(612+104)*7.9 м3

Проверка правильности расчета :

16,7 %

Крепость повышается на 0,1 % за счет уменьшения объема контракции, в килограммах составит :

7.9 м3 крепостью 3%

Р= 1,100 — 0,023 = 1,08

7.9 * 1,08 = 8.5 кг.

Потери при спиртование составят 0,06 %

672,8 + 84,2 – 8.5 = 748,5 кг. 613,5 + 84,2 – 8,5 = 689,2 м3

748,5 кг. – 100 % 689,2 м3 – 100 %

Х – 0,06 % х м3 = 0,06 %

Х = = 0,5 кг. х = = 0,4м3

На осветление и снятие с дрожжевого осадка, с учетом контракции, поступит :

748,5 – 0,5 = 748 кг. 689.2-0,4 = 688,8 м3

10. Осветление и снятие с дрожжевого осадка.

При снятие с дрожжевого садка и осветление потери составят – 0,24 % , а отходы – 3 % .

748 кг. – 100 % 688.8 м3 – 100 %

Х кг. – 0,24 % х м3 – 0,24 %

Х = =1.8 кг. х = = 1,7 м3

748 кг. – 100 % 688,8 м3 – 100 %

Х кг. – 3 % х м3 – 3 %

Х = =22.4 кг. х = = 20,7 м3

На эгализацию поступит :

748 — ( 1,8+ 22,4 ) = 724,8 кг. 688,8– ( 1.7 +20,7 ) = 666,4 м3

11.Эгализация .

При эгалезации потери составляют 0,06 %.

724,8 кг – 100 % 666,4 м3 – 100 м3

Х кг. – 0,06 % х м3 – 0,06 %

Х = = 0,43 кг. х = = 0,4 м3

На хранение поступит :

724,8 – 0,43 = 724.4 кг. 666,4 – 0,4 =666 м3

12. Хранение

При хранение потери составляют 0,2 %

724,4 кг. – 100 % 666 м3 – 100 %

Х кг. – 0,2 % х м3 – 0,2 %

Х= = 1.4 кг. х = = 1,3 м3

На перекачку для выдержки поступит :

724,4 – 1,4 = 723 кг. 666 – 1.3 = 664,7 м3

13.Перекачка на выдержку.

При перекачке на выдержку потери составляют — 0,09 %

723 кг. – 100 % 664,7 – 100 %

Х кг. – 0,09 % х м3 – 0,09 %

Х = = 0.65 кг. х = = 0,6 м3

На выдержку поступит :

723 кг. – 0,65 кг. = 722.4 кг. 664,7м3 – 0,6 м3 = 664,1 м3

Метки: