Органолептическая оценка виноматериалов и вин приобретает все большее значение в работе инженера-технолога винодела. Непрерывный дегустационный контроль является наиболее простым средством управления процессом виноделия.
Готовое вино как вкусовой и питательный напиток может быть по достоинству оценено лишь органолептически – методом дегустации, а для объективной оценки вина необходимо иметь эталоны сравнения. Как отмечал в 1909 профессор М. А. Ховренко «Правильно развитый и тонкий вкус дегустатора-винодела является одним из важнейших факторов получения хорошего вина».
Выдающийся винодел и дегустатор А. А. Егоров всегда подчеркивал, что постоянное опробывание лучших вин, знакомство с образцами винодельческой продукции передовых предприятий является обязательным правилом каждого винодела. «Иначе можно свои недостатки в конце концов принять за достоинства» — говорил Александр Александрович.