А
Автолиз дрожжей (от греч. lisis – разложение) – отмирание дрожжевых клеток при сохранении активности внутриклеточных ферментов. При выдержке молодого вина на дрожжах в анаэробных условиях при пониженной температуре вино обогащается ферментами, азотистыми веществами, витаминами, липидами, фосфорными соединениями, веществами аромата.
Акратофор (от греч. akratophoros – сосуд для чистого вина) – аппарат для шампанизации вина резервуарным способом под избыточным давлением 5 бар. вместимостью до 3,5 тыс. дал. Снабжен системой охлаждения, контрольно-измерительными приборами, теплоизоляцией, соответствующей запорной арматурой.
Алкоголь (от араб. al-kuhl –тонкий порошок) – спирт алифатического ряда. Винный спирт. Этиловый спирт.
Алкоголизм – заболевание, связанное с избыточным систематическим употреблением спиртных напитков. Характеризуется алкогольной зависимостью организма, что приводит к психическим и физическим расстройствам и деградации личности.
Амонтильядо – группа испанского хереса.
Ампелография (от ампело… и … графия) наука о видах и сортах винограда. Изучает ботаническое описание, агробиологическую и технологическую характеристику сортов винограда.
Амфора (от греч. amphoreus – сосуд с двумя ручками) – античный сосуд из обожженной глины с узким длинным горлом для хранения и транспортировки вина.
Ангидрид сернистый – диоксид серы, SO2 – бесцветный газ с резким удушливым запахом. Хорошо растворяется в воде и вине с образованием сернистой кислоты. В виноделии используется в микроколичествах (от 20 до 250 мл/дм3) как незаменимый антиоксидант и ингибитор.
Антиоксиданты – антиокислители, ингибиторы окисления, предотвращающие или замедляющие окисление органических или неорганических соединений вина эндогенные (внутренние): кахетинцы, оксикислоты, аскорбиновая, диоксифумаровая кислота.
Арропе (котто) – концентрированное виноградное сусло, полученное путем уваривания сусла прессовых фракций на голом огне до 1/3 первоначального объема. Используется для получения Малаги и Марсалы в Испании и Италии.
Ассамбляж (от франц. assamblage – соединение, сбор) – соединение виноматериалов однородных по сорту и году урожая в крупные партии с регламентированными кондициями химического состава, букета и вкуса.
Ассу – натуральное сладкое токайское вино готовится с добавлением к суслу токайских сортов винограда 20, 40, 80 или 100% мезги увяленных ягод тех же сортов.
Афрометр – прибор для определения давления диоксида углерода в бутылках с игристым или газированным вином.
Б
Барботирование (от франц. barbotage — перемешивание) – процесс продавливания газа или пара через слои раствора (мезги, виноматериала, сусла), что обеспечивает активное перемешивание, интенсификацию химических, физико-химических, биохимических или микробиологических процессов.
Барда (винная, коньячная), винасс, кубовый остаток, полученный после перегонки виноматериалов или дрожжевых остатков на спирт-сырец. Содержит все компоненты вина, кроме летучих веществ. Является источником винной кислоты, глицерина, лютерной воды, корма для скота.
Берлинская лазурь – Fe4[Fe(CN)6]3 – темно-синий осадок, получаемый в виноделии как отход при деметаллизации вина с помощью гексоцианоферратом калия. Ввиду ядовитости требует специальной обработки по разрушению цианидов.
Бодега (испанск. bodega – винный погреб) – обширные наземные помещения с толстыми стенами и высокими крышами, которые изолируют от солнца пробковыми полосами или пенополиуретаном. Высоко в стенах имеются небольшие окошки для постоянной вентиляции. Используют для выдержки хереса в бочках, установленных в 3-4 яруса.
Бренди (от голланд. brandewijne – перегнанное вино) – крепкий алкогольный напиток, изготовленный из дистиллята виноградного вина или сброженного плодов-ягодного сока. Крепость бренди 57-72% об. во Франции, где он возник в 16 веке в провинции Шаранта. В Италии выпускают Граппу крепостью 70-80% об., а используют ее после разбавления водой.
Баррик – небольшая (22-23 дал) дубовая бочка, в которой во Франции сбраживают сусло и выдерживают вино для созревания.
В
Вакуум-сусло виноградное, виноградный мед – концентрированное путем выпаривания под вакуумом натуральное виноградное сусло. Плотность не менее 1,377. Содержит сахаров (глюкозы и фруктозы) не менее 65% масс (90 г/100см3), титруемых кислот не более 55 г/дм3 в пересчете на винную кислоту. Используется в купажах вин.
Винификатор – устройство для переработки винограда по-красному способу путем сбраживания сусла на мезге. Состоит из вертикальной емкости от 2 до 7 тыс. дал с устройствами для рециркуляции бродящего сусла с орошением «шапки», отделения сусла-самотека (функция стекателя), механической выгрузки стекшей мезги на пресс или монопомпу через боковой люк или с помощью шнека.
Виниматик – устройство для переработки винограда по-белому способу с кратковременным (2-8 ч) или продолжительным (12-18 ч) настаиванием мезги, отделением сусла-самотека (функция стекателя) и механической выгрузки стекшей мезги на пресс или перегружающее устройство. Состоит из вращающегося горизонтального резервуара вместимостью от 1,5 до 5 тыс. дал, перфорированной суслоотделяющей перегородки, сливной арматуры и электропривода для вращения аппарата.
Витис винифера (латинск. Vitis vinifera – жизнь, дающая вино) – Vitis – единственный род семейства Vitaceae, имеющий важное практическое значение. Vinifera – европейско-азиатский вид, который обычно называют «европейским виноградом», дающим все многообразие высокоценных виноградных вин.
Г
Гедоническая шкала – универсальная, простая и лаконичная шкала оценки качества виноградных вин по схеме: отлично, хорошо, удовлетворительно, плохо. Позволяет внутри каждой группы удобно разместить балловые оценки. Применяется в Италии, Германии, Франции.
Гистерезис (от лат. hysteresis – отставание, запаздывание) содержание растворенного винного камня в вине при повышении температуры от -5о до +15о которое не совпадает для одних и тех же значений температуры при понижении температуры от +15о до -5оС. Поэтому фильтровать вино после обработки холодом необходимо при температуре, близкой к точке замерзания. Это исключает неожиданное выпадение в готовом вине солей винной кислоты.
Гидромодуль (от греч. hydor – вода, влага и лат. modulus — мера) – соотношение жидкой и твердой фазы в процессах массообмена. Имеет практическое значение при настаивании и брожении сусла с мезгой в экстракторах, винификаторах и виниматиках под названием «сусломодуль».
Гуммиарабик – аравийская камедь, обладающая полисахаридной сильно разветвленной структуры, что при добавлении в готовое вино перед розливом препятствует агрегации коллоидных частиц. Используется как защитный коллоид против помутнений в дозах 0,1-0,2 г/дм3. Выделяется из синегальской и других видов акаций, произрастающих в северной Африке.
Д
Дегоржаж (от франц. degorgeage, gorge – горло) – сброс из бутылок с выдержанным кюве дрожжевого осадка после ремюажа. Мастер-дегоржер снимает скобу, которая удерживает тиражную пробку в наклонном положении бутылки; при этом осадок быстро выбрасывается вместе с пробкой давлением углекислого газа.
Дебурбаж (от франц. debourber – очищать от грязи) – операция отстаивания сусла перед брожением при изготовлении белых виноградных вин, шампанских виноматериалов.
Дегустация (лат. degustatio – отведывание) оценка качества пищевого продукта с помощью органов зрения, обоняния, вкуса и слуха. Главный способ оценки качества вина на всех этапах его приготовления.
Декантация (от франц. decanter – сцеживать, сливать) – отделение прозрачного вина от осадка, образующегося при бутылочной выдержке. Декатируют также сусло с осадка, вино от дрожжевых, клеевых и других осадков.
Денсиметр (ареометр) – прибор для определения плотности жидкости – сусла, вина, спиртового отгона и пр.
Десульфитация – удаление из сусла или вина сернистой кислоты. Химический способ основан на окислении H2SO3 3%-ным раствором перекиси водорода до серной кислоты с последующей нейтрализацией H2SO4 карбонатом кальция (СаСО3). Термический способ предусматривает нагрев до кипения и сильное проветривание. При пониженном давлении (вакуум) десульфитацию ведут при 50-53оС в специальных установках – десульфитаторах.
Дефлегмация (от греч. phlegma – влага, мокрота) – частичная конденсация смесей различных паров и газов с целью обогащения их низко кипящими компонентами. Флегма (конденсат) образуется в результате частичной конденсации паров в дефлегматоре (кожухотрубный, змеевидный), охлаждаемом водой. Происходит укрепление спиртовых паров, что используется в обычном и коньячном спиртокурении.
Дешампанизация – ухудшение или потеря вином игристых и пенистых свойств. Происходит при нарушении герметичности сосудов с игристым вином, при наливе его в бокал. Сопровождается вспениванием вина в результате нарушения равновесия между растворенной, связанной и газообразной углекислотой.
Диффузионный сок (пикет) – жидкость, полученная в результате экстрагирования из сладких виноградных выжимок горячей водой. После забраживания используется для получения этилового спирта, винной кислоты.
Дистилляция (от лат. distillatio – стекание каплями) – перегонка, разделение кипящих жидких смесей путем кипячения с испареним жидкости и конденсации образующихся паров. Перегонный аппарат (алямбик), постигнув тайны дистилляции спиртосодержащиж жидкостей, изобрели в Древнем Египте.
Дрозофила (Drosophila) уксусная мушка – род мелких насекомых семейства плодовых мушек со вздутым телом и красными глазами. Обладает чрезвычайно развитым обонянием, чувствительностью к продуктам брожения. Переносит уксусные бактерии; очень быстро размножается и приносит вред виноделию. Соблюдение чистоты и герметизация вина препятствует распространению дрозофилы.
Дрожжи – сахаромицеты, микроскопические, одноклеточные бесхлорофилльные организмы, принадлежащие к грибам. Родовое название Saccharomyces. Открыты и классифицированы французскими учеными в начале 19 столетия, являются основой винодельческого производства.
Диатомит (от греч. diatomé – разъединение), кизельгур, инфузорная земля, горная мука – осадочная порода, состоящая из остатков пористых панцирей микроскопических водорослей. В измельченном виде легкий светлый мягкий порошок. Намывается на опорные поверхности фильтра, способствует очистке вина.
И
Ингибиторы (от лат. inhibeo – останавливать) – природные или синтетические вещества, тормозящие различные химические, биохимические и ферментативные процессы. К природным ингибиторам относятся фенольные соединения и терпеноиды, а также этиловый спирт и углекислый газ. Среди химических ингибиторов особое место занимает сернистая кислота, приостанавливающая развитие дрожжей и останавливающая бактерии.
К
Казье (от франц. casier – клетка, гнездо или ящик с перегородками), специальная укладка с шампанизированным и отремюированным вином для хранения его до дегоржажа горлом вниз.
Касс (франц. casses), порок вина в результате нарушения химического состава с ухудшением качества. Металлокассовые помутнения связаны с избытком трехвалентного железа (черный касс), одновалентной меди (медный касс), железа с фосфатами (белый касс) и др. Биохимические помутнения (оксидазный касс) связаны с гнилым виноградом, который обогащает вино окислительными ферментами-оксидазами.
Каудалии (послевкусие) – число секунд, в течение которых в полости рта дегустатора сохраняются обонятельные и вкусовые ощущения от небольшого глотка исследуемого вина.
Колер (от лат. color – цвет) краситель, полученный на основе термической деградации сахара. Темно-коричневая вязкая жидкость плотностью 1,3-1,4, которую готовят нагреванием сахарозы до 160-180оС в специальных варочных котлах. Используется для усиления окраски ординарных коньяков и вин.
Контракция (лат. contractio) сжатие объема при смешивании воды и спирта за счет взаимодействия молекул. В среднем составляет 0,08% объема смеси на каждый объемный процент повышения крепости.
Крио-сусло (от греч. kryos – холод, мороз, лед) концентрированное с помощью вымораживания виноградное сусло. Наиболее ценный купажный материал (30-40 г/100 см3 сахаров) в купажной схеме приготовления полу сладких-полусухих вин. получают в ультраохладителях со скребковыми мешалками или периодическим способом.
Крю (франц. cru – почва, земля) – французкий термин, употребляемый для названия участка, района благоприятного возделывания винограда. Сохраняется в названии вина. Это – микрорайон марочного виноделия.
Кулез (от франц. coule – течь, литься) утечка шампанизированного вина из бутылки при выдержке кюве. Встречается малый (до 100 см3) и большой кулез. Объясняется плохим качеством бутылки или тиражной пробки.
Купаж (от франц. coupage – срезки) смесь виноматериалов или коньячных спиртов с различными компонентами для достижения идеала выпускаемого винопродукта.
Кюве (франц. cuvée) сброшенная в бутылках тиражная смесь на многолетней выдержке. Бутылочное кюве лежит в штабелях 1,5 метровой высоты в холодных подвалах Шампани, Артемовска (33 млн. бутылок), Нового Света.
Ливер, прибор для взятия небольших проб вина из бочек или резервуаров для анализа или дегустации, представляет собой небольшой сосуд с трубкой, которая опускается в вино. Идеальный способ отбора проб вина из верхних слоев резервуара.
Л
Лизатные виноматериалы, обогащенные продуктами автолиза дрожжей. Получают при выдержке молодого вина на дрожжевых осадках при температуре ниже 8-10оС. Улучшает качество резервуарных игристых вин.
М
Мацерация (от лат. macero – размягчаю) – размачивание растительных тканей с целью вызвать их размягчение. В виноделии используется в трех случаях: а) Двукратное настаивание в спиртовом растворе измельченных растительных компонентов вермута. б) Длительный контакт бродящего сусла с мезгой при получении красных вин, иногда с кратковременным (до 4х ч) тепловой обработкой мезги. в) мацерация углекислотная – сбраживание целых гроздей винограда в атмосфере СО2, брожение ягод и гребней, плавающих в вытекшем сусле и внутриклеточное брожение, что обеспечивает особый аромат, специфический вкус вина.
Меланоидины – темно окрашенные соединения, образующиеся при взаимодействии сахаров с аминокислотами во время тепловой обработки крепких и десертных вин. Возникают при созревании, старении портвейна, мадеры. Присутствие кислорода обязательно.
Мютирование – технологический прием консервирования свежеотжатого виноградного сусла путем прибавления к нему этилового спирта (это мистель) или сернистой кислоты (сульфосусло). Мютированное сусло применяют в купажах крепких вин.
Мюзле – металлическая проволочная уздечка, которая позволяет закреплять экспедиционную пробку в бутылке готового игристого вина.
Миллезим (франц. millésime) – удачный год созревания и сбора винограда, из которого приготовлено вино. Например, в Токае (Венгрия) виноград токайских сортов увяливается с благородной ботритисной плесенью раз в 4-5 лет.
П
Пастеризация вина (по имени Луи Пастера) – кратковременное нагревание вина в бескислородных условиях при температуре 55-75оС для предупреждения микробиальных заболеваний вина.
Перлит (от франц. perle – жемчуг) – фильтровальный порошок, представляющий собой вулканическое стекло, раздробленное до мелких блестящих шариков с высокой пористостью. Аналогичен диатомиту, но более эффективен при фильтровании мутных виноматериалов и свежего сусла.
Пюпитр – спаренные наклонно дубовые доски с вырезанными в них по специальному профилю отверстиями – гнездами. В них вставляются бутылки с шампанским выдержанным кюве и проводится ремюаж.
Р
Ребежи – название виноградного сусла, которое вытекает из-под пресса после повторного отжатия отпрессованной и разрыхленной мезги. В прессах шнековых (непрерывного действия) это сусло второго и третьего давления. Ребежи дают второсортное вино, используются в купажах или на перекурку.
Редуктоны (от лат. reduco – восстанавливаю) – вещества, обладающие способностью восстанавливать полезные соединения в начале их окисления. Например, диоксифумаровая и аскорбиновая кислоты. Легко разрушаются при избытке кислорода. Сернистая кислота поддерживает их активность.
Ректификация – способ увеличения крепости и чистоты этилового спирта. Основан на разделении жидкой и паровой фаз, движущихся навстречу друг к другу в ректификационных установках. Сопровождается тепло — и массообменами между фазами. При двойной ректификации спирт достигает крепости 96,5% об.
Ремюаж (от франц. remuage – перемешивание) – вращательное встряхивание бутылок с шампанским кюве, помещенным горлышком вниз в гнездах пюпитра. Ремюор (специалист ремюажа), держа за дно слегка поднимает бутылку и, повернув вправо и влево, опускает её на место, слегка приподняв и немного повернув по часовой стрелке. Длится не менее 1 месяца в холодных (не более 15оС) и закрытых подвалах.
C
Сатурация (от лат. saturo – насыщение) – газирование, насыщение и перенасыщение вина диоксидом углерода. Выполняется при пониженной (0-2оС) температуре в потоке на сатураторах или путем барботирования в герметизированных резервуарах.
Сомелье – специалист (винодел и дегустатор), работающий в ресторане по подбору и подаче вин и напитков к различным блюдам.
Сульфитация – технологический прием, при котором в мезгу, сусло или вино вводят небольшое количество диоксида серы. Используется рабочий раствор сернистой кислоты на сусле или вине. С помощью сульфитодозаторов вводится газообразный SO2.
Т
Таннизация – добавление в вино раствора Танина с целью облегчения флокуляции природных или введенных при осветлении вина белков в количестве от 100 до 200 мг/дм3.
Термосбраживатель – цилиндрический вертикальный стальной эмалированный резервуар с нижним эллиптическим днищем, с рубашкой по всему корпусу для нагревания или охлаждения мезги. Имеет мощное перемешивающее устройство по всему объему реактора. Используется как для брожения, так и для тепловой обработки мезги.
Тираж (франц. tirage) – розлив тиражной смеси в шампанские бутылки, укупорка бутылок, закрепление тиражных пробок и укладка тиража в подвал на бутылочную шампанизацию.
Тиражная смесь готовится из обработанных купажей шампанских виноматериалов, тиражного ликера, разводки чистой культуры дрожжей, 10% спиртового раствора Танина и 2%-ного рыбного клея, которые можно заменить 20%-ной водной суспензии бентонита типа аскангель.
Трансваза (тоже трансфер) – способ производства игристых вин, сочетающий бутылочный (тираж, брожение, выдержка кюве) и резервуарный методы: изобарический слив в акратофор охлажденное до –2оС кюве, фильтрация, введение экспедиционного ликера, изобаро-изотермическая фильтрация и розлив игристого вина.
У
Ультраохладитель – (непосредственное охлаждение) теплообменное устройство, в котором нет холодоносителя. Бродящее сусло или вино резко охлаждается, проходя в трубе, через стенку испарителя.
Ф
Фальсификация – подделывание вин и коньяков с корыстной целью наживы. Виды фальсификации, предупреждение и меры наказания за фальсификацию предусмотрены Законом Украины «О винограде и виноградном вине».
Ферментация мезги – начальный этап образования вина с момента дробления винограда до начала брожения. Состоит в многостороннем действии различных ферментов, изменяющих химический состав и физико-химические показатели сусла. Влияет на формирование типа и качества будущего вина.
Ферменты (от лат. fermentum – брожение, закваска) – энзимы, биологические катализаторы белковой природы, функционирующие во всех живых клетках. Ферменты вина представлены ферментами винограда, дрожжей и ферментных препаратов, вносимых извне. Способны многократно ускорять химические реакции. Основа дыхания, спиртового и яблочно-молочного брожения, шампанизация вина, хересования вина и других процессов.
Флокуляция (от. лат. flocculi – клочья, хлопья) – процесс образования рыхлых хлопьев (флокул) коллоидов в вине после его оклейки. Объединение высокомолекулярных соединений коллоидного раствора с последующей седиментацией (выпадением) их в осадок.
Ч
Чихирь – слабоградусное (не более 8% об. спирта) вино из смеси красных и розовых сортов винограда, которое в прошлом готовили в домашних условиях в станицах Северного Кавказа. Потреблялось сразу же после брожения, либо шло на приготовление уксуса.
Ш
Шаптализация – приготовление вина с подсахариванием сусла, предложенное в 1800 г. французским химиком Ж. Шапталем. Сперва готовят с подогреванием в специальных реакторах рабочий раствор сахарозы в сусле с концентрацией 70-80 г/100 см3. В Украине разрешается подсахаривание сусла не больше 3 г/100 см3 в неблагоприятные годы.
Шлягеры – мешалки винные, сделанные из дуба или нержавеющей стали. Предназначены для перемешивания вина в бочках при оклейке, для перемешивания купажей вручную.
Шпунт (от немец. spund) – деревянная пробка в виде заостренного цилиндрического стержня. Используют для закрытия шпунтовых отверстий в бочках или бутах. Шпунты пропитывают парафином.
Штамм (от немец. stamm) – чистая культура микроорганизмов определенного вида (дрожжи, бактерии) называемой расой и обладающей определенными технологическими свойствами. Хранятся в специальных музейных коллекциях.
Э
Энолог – специалист по виноделию.
Эгализация (франц. égalisation – выравнивание) – получение однородной по составу партии винопродукции. Выравнивание состава виноматериалов обычно проводят по одному показателю: кислотности, спиртуозности, сахаристости, окраске. В отличие от купажа здесь смешивают только виноматериалы, причем однородные по месту происхождения. Обеспечивает получение больших партий однородных вин.
Энотека – коллекция вин, хранилище для вин, разлитых в бутылки на долгое хранение и бутылочную выдержку. Размещается в казах в подвалах при температуре 10-16оС. Укупоренные корковой пробкой с сургучной смолой, вина находятся в горизонтальном положении. Делится на три группы: коммерческая, для учебных и научных целей, неприкосновенная (музейная) часть.
Энотанин – дубильное вещество, получаемое из виноградных семян; аморфный порошок светло-кремового цвета. Используется для таннизации вместо таннина из галловых орешков.
Энотерапия – курс лечения вином некоторых болезней. Назначается врачом и ведется под его присмотром.
Эссенция – готовится из 100%-ных увяленных заизюмленных ягод токайских сортов винограда. Верх мастерства венгерских виноделов. Фасуется в небольшие (75-100 см3) изящные керамические склянки. Приведенный экстракт в эссенции до 50 г/дм3.