143. Особенность приготовления маринадной заливки для плодово-ягодных маринадов:
А) отсутствие соли и пряностей;
б) отсутствие соли и содержание сахара до 20 %;
в) содержание соли 3 % и сахара 10 %;
г) содержание уксусной кислоты менее 0,2 %.
144. Рекомендуемый режим пастеризации слабокислых плодово-ягодных маринадов:
А) время 20 мин., температура 85 °С;
б) время 40 мин., температура 85 °С;
в) время 40 мин., температура 95 °С;
г) время 20 мин., температура 100 °С.
145. Компот с наибольшей концентрацией сахарного сиропа (по инструкции):
А) вишневый;
б) грушевый;
в) сливовый;
г) яблочный.
146. Соотношение плодов (ягод) и сиропа в консервированном компоте:
А) 50 % плодов и ягод, 50 % сиропа;;
б) 60-64 % плодов и ягод, 36-40 % сиропа;
в) 75-80 % плодов и ягод, 20-25 % сиропа;
г) 36-40 % плодов и ягод, 60-64 % сиропа.
147. Режим стерилизации в автоклавах компотов ассорти в банках І-82-1000:
А) время 15 мин., температура 100 °С, давление 100 кПа;
б) время 25 мин., температура 100 °С, давление 200 кПа;
в) время 35 мин., температура 100 °С, давление 150 кПа;
г) время 45 мин., температура 95 °С, давление 125 кПа.
148. Операция, следующая за бланшированием, при выработке плодово-ягодного пюре:
А) подогрев;
б) протирание;
в) стерилизация;
г) укупоривание.
149. Плодово-ягодное пюре с наименьшей массовой долей сухих веществ:
А) абрикосовое;
б) вишневое;
в) земляничное;
г) яблочное.
150. Соотношение компонентов в черной смородине, протертой с сахаром:
А) 55,7 % пюре смородины и 44,3 % сахара;
б) 50 % пюре смородины и 50 % сахара;
в) 44,3 % пюре смородины и 55,7 % сахара;
г) 33,3 % пюре смородины и 66,7 % сахара.
151. Плодово-ягодные соки с мякотью:
А) гомогенизированные;
б) купажированные;
в) неосветленные;
г) осветленные.
152. Массовая доля растворимых сухих веществ в виноградном соке прямого отжима:
А) 11-13 %;
б) 14-16 %;
в) 18-20 %;
г) 25-28 %.
153. Операция, которая проводится только при производстве осветленных соков:
А) дробление;
б) оклейка;
в) пастеризация;
г) процеживание.
154. Операция, которая проводится только при производстве соков с мякотью:
А) аэрация;
б) гомогенизация;
в) дробление;
г) стерилизация.
155. Температура кипения готового варенья (варка при атмосферном давлении):
А) 101-102 °С;
б) 104-105 °С;
в) 106-107 °С;
г) 108-109 °С.
156. Отличительная особенность приготовления джема (в отличие от варенья):
А) варка в вакуум-аппаратах;
б) добавление желирующего сока;
в) заливка сахарным сиропом;
г) стерилизация.
157. Продукт уваривания осветленных соков с сахаром:
А) джем;
б) желе;
в) конфитюр;
г) повидло.
158. Продукт уваривания плодово-ягодного пюре с сахаром:
А) джем;
б) желе;
в) конфитюр;
г) повидло.
159. Содержание сухих веществ в пастеризованном варенье:
А) не менее 50 %;
б) не менее 60 %;
в) не менее 68 %;
г) не менее 75 %.
160. Вид плодово-ягодных консервов, для которых рекомендуется пастеризация:
А) варенье;
б) компот;
в) натуральные плоды;
г) соки.
161. Невозможный результат сушки овощей и плодов:
А) повышение энергетической ценности овощей и плодов;
б) снижение энергетической ценности овощей и плодов;
в) уменьшение влажности овощей и плодов;
г) уменьшение объема овощей и плодов.
162. Способ сушки продуктов во взвешенном состоянии (в аппаратах кипящего слоя):
А) инфракрасными лучами;
б) конвективный;
в) кондуктивный;
г) токами высокой частоты.
163. Способ сушки, при котором продукты максимально сохраняют пористое строение:
А) инфракрасными лучами;
б) сублимационная;
в) тепловая;
г) токами высокой частоты.
164. Первая технологическая операция при сублимационной сушке овощей и плодов:
А) замораживание;
б) нагрев;
в) сублимация;
г) термостатирование.
165. Влажность сушеных плодов (сухофруктов):
А) 4-8 %;
б) 10-14 %;
в) 16-20 %;
г) 22-26 %.
166 Овощная культура, которую перед сушкой варят почти до готовности:
А) капуста;
б) лук;
в) морковь;
г) свекла.
167. Рекомендуемый режим сушки капусты в конвейерной сушилке:
А) общая продолжительность 300 мин., температура 30-40 °С;
б) общая продолжительность 200 мин., температура 30-40 °С;
в) общая продолжительность 200 мин., температура 50-60 °С;
г) общая продолжительность 120 мин., температура 70-80 °С.
168. Заключительная операция подготовки плодов к сушке:
А) бланширование;
б) инспекция;
в) очистка;
г) сульфитация.
169. Рекомендуемый режим сушки абрикосов (кураги) в туннельной сушилке:
А) время 6 час., температура – начальная 90-95 °С, конечная 55 °С;
б) время 12 час., температура – начальная 82 °С, конечная 45 °С;
в) время 12 час., температура – начальная 60 °С, конечная 40 °С;
г) время 18 час., температура – начальная 60 °С, конечная 40 °С.
170. Изюм солнечной сушки, без обработки:
А) гермиан;
б) сабза;
в) чиляги;
г) шигани.
171. Продукция, не пригодная к замораживанию:
А) абрикосы;
б) арбузы;
в) земляника;
г) малина.
172. Процесс, происходящий при сверхбыстром замораживании плодов в жидком азоте:
А) витрификация;
б) дефростация;
в) кристаллизация;
г) рекристаллизация.
173. Самый эффективный способ замораживания мелких плодов (ягод) россыпью:
А) в поперечно-проточном потоке воздуха;
б) контактный двусторонний;
в) контактный односторонний;
г) флюидизация (в «кипящем слое»).
174. Третья (заключительная) стадия режима замораживания овощей и плодов:
А) дефростация;
б) домораживание;
в) кристаллизация;
г) охлаждение.
175. Рекомендуемая температура замораживания овощей и плодов:
А) -15-18 °С;
б) -20-24 °С;
в) -30-35 °С;
г) -38-42 °С.
176. Допустимая толщина слоя замороженных овощей в полиэтиленовом пакете:
А) не более 20 мм;
б) не более 40 мм;
в) не более 60 мм;
г) не более 80 мм.
177. Операция подготовки плодов и ягод к замораживанию, проводимая раньше других:
А) бланширование;
б) выдерживание в растворе аскорбиновой кислоты или поваренной соли;
в) заливка сахарным сиропом;
г) охлаждение.
178. Жидкий хладоноситель для замораживания ягод погружным способом:
А) сульфат магния;
б) фосфат алюминия;
в) фреон;
г) хлорид кальция.
179. Режим хранения быстрозамороженной плодоовощной продукции:
А) температура -15 °С, относительная влажность воздуха до 95 %;
б) температура -18 °С, относительная влажность воздуха до 95 %;
в) температура -24 °С, относительная влажность воздуха до 95 %;
г) температура -24 °С, относительная влажность воздуха до 80 %.
180. Наиболее эффективный и быстрый способ дефростации замороженной продукции:
А) в воздухе;
б) в паровоздушной среде;
в) в жидкости;
г) в электрическом поле высокой частоты.
181. Основной принцип консервирования при получении солено-квашеной продукции:
А) аноксианабиоз;
б) ацидоанабиоз;
в) ацидоценоанабиоз;
г) осмоанабиоз.
182. Вид брожения, приводящий к прогорканию солено-квашеной продукции:
А) маслянокислое;
б) молочнокислое;
в) пропионовокислое;
г) уксуснокислое.
183. Доза закваски чистых культур молочнокислых бактерий при квашении капусты:
А) 0,01 л на 1 т;
б) 0,1 л на 1 т;
в) 1 л на 1 т;
г) 10 л на 1 т.
184. Оптимальная норма внесения соли при квашении капусты (от массы капусты):
А) 0,5 %;
б) 1,7 %;
в) 3,2 %;
г) 5,5 %.
185. Оптимальная концентрация рассола при солении огурцов:
А) 1-2 %;
б) 3-4 %;
в) 6-7 %;
г) 8-9 %.
186. Оптимальная температура для ферментации при квашении и солении овощей:
А) 12-14 °С;
б) 15-17 °С;
в) 20-24 °С;
г) 26-30 °С.
187. Заключительная операция технологического процесса квашения капусты:
А) измельчение и укладка сырья;
б) охлаждение;
в) уплотнение;
г) ферментация.
188. Самая крупная емкость для квашения капусты:
А) бочка;
б) дошник;
в) емкость ЕС-200;
г) контейнер СП-5-0,60-3.
189. Нормы внесения компонентов в квашеную капусту по рецептуре:
А) морковь – 3-5 %, яблоки – 2 %;
б) морковь – 3-5 %, яблоки – 8 %;
в) морковь – 8%, яблоки – 8 %;
г) морковь – 10 %, яблоки – 5 %.
190. Содержание целых кочанов и половинок при переслойке их шинкованной капустой:
А) не более 30 %;
б) не более 50 %;
в) не более 70 %;
г) не более 90 %.
191. Содержание молочной кислоты в квашеной капусте первого сорта:
А) 0,4-0,6 %;
б) 0,7-1,3 %;
в) 1,4-2,0 %;
г) 2,1-2,3 %.
192. Режим хранения квашеной капусты в бочках:
А) температура -1-2 °С, ОВВ – 80 %, длительность – 12 месяцев;
б) температура 0+2 °С, ОВВ – 85-95 %, длительность – 8 месяцев;
в) температура +4-6 °С, ОВВ – 85-95 %, длительность – 8 месяцев;
г) температура +4-6 °С, ОВВ – 75 %, длительность – 12 месяцев.
193. Особенность приготовления капусты провансаль:
А) полоски шириной не более 5 мм пересыпают сахаром и приправами;
б) полоски шириной не более 5 мм заливают растительным маслом;
в) пластинки 2,5×2,5 см в маринадной заливке с сахаром, маслом, пряностями;
г) рубленые кусочки в маринаде.
194. Условия возникновения такого дефекта квашеной капусты, как дряблость:
А) недостаток соли, низкая температура ферментации, доступ кислорода;
б) недостаток соли, высокая температура ферментации, доступ кислорода;
в) избыток соли, высокая температура ферментации, отсутствие кислорода;
г) избыток соли, низкая температура ферментации, отсутствие кислорода.
195. Название соленых огурцов, имеющих длину 6-8 см:
А) зеленцы мелкие;
б) зеленцы средние;
в) корнишоны;
г) пикули.
196. Норма пряностей по рецептуре при солении огурцов (от массы сырья):
А) укроп 3 %, хрен 0,5 %, чеснок 0,3 %, перец горький 0,1 %;
б) укроп 1 %, хрен 0,5 %, чеснок 0,5 %, перец горький 0,2 %;
в) укроп 5 %, хрен 0,1 %, чеснок 0,1 %, перец горький 0,1 %;
г) укроп 3 %, хрен 1,0 %, чеснок 0,7 %, перец горький 0,1 %.
197. Вид овощей, для соления которых применяется рассол 2-3 %-й концентрации:
А) баклажаны;
б) морковь;
в) свекла;
г) томаты.
198. Особенности соления арбузов:
А) 5 %-й рассол, ферментация в течение 3-5 суток при температуре 12-15 °С;
б) 8 %-й рассол, ферментация в течение 3-5 суток при температуре 12-15 °С;
в) 5 %-й рассол, ферментация в течение 3-5 суток при температуре 18-22 °С;
г) 5 %-й рассол, ферментация в течение 10-12 суток при температуре 12-15 °С.
199. Лишние компоненты для мочения яблок:
А) горчица-порошок и солома;
б) масло растительное и уксус;
в) мед и солод;
г) сахар и соль.
200. Готовность моченых яблок к употреблению:
А) при температуре 0+4 °С – 20 суток, при температуре 10-12 °С – 10 суток;
б) при температуре 0+4 °С – 40 суток, при температуре 10-12 °С – 20 суток;
в) при температуре 0+4 °С – 60 суток, при температуре 10-12 °С – 30 суток;
г) при температуре 0+4 °С – 90 суток, при температуре 10-12 °С – 60 суток.